Blog

Zelf steak tartaar maken!

Maal biefstuk fijn in de vleesmolen… Dan is het tijd voor het bereiden van de garnituur, die je later naar keus en hoeveelheid toe kunt voegen.

Het garnituur

– Sjalotten (of andere fijngesnipperde ui)
– Augurken (het liefst kleine cornichons)
– Kappertjes
– Dijonmosterd
– Peterselie

– Tabasco
– Worcestershiresaus
– Peper en zout

En dan… het ei
Wij hadden kleine kwarteleitjes (wel wat lastig om de dooier van het eigeel te scheiden maar erg leuk als je een DIY 1 persoons steak tartaar maakt)

Serveren maar

Doe wat gemalen biefstuk in een ring om het mooi op een bord te serveren en doe de eitje hierboven op, leg al het garnituur op een houten plank en zet samen met de smaakmakers op tafel. Dan begint het, DIY: kies zelf je ingredienten om je eigen steak tartaat naar smaak te maken.

 

Bewaren

Gegratineerde mosselen (glutenvrij)

Een recept voor vriendinnen teamwork: een doet de mossel door het ei, de ander rolt de mossel door het mengsel polenta.

• 500 gr gekookte mosselen (mosselen zelf koken met mosselgroente en daarna uit de schelp halen)
• Polenta in een schaal en doe daarbij de volgende kruiden:
• 1 1/2 tl knoflookpoeder
• 1 tl cayennepeper
• 1 tl peper
• 1/2 tl Himalaya zout
• 1 tl peterselie
• 1 ei, geklutst om de mosselen voor het “paneren”  door heen te halen
• 2-3 el olie om in te bakken

Cocktail yoghurt dip

• 3 el Griekse yoghurt
• 2 tl (homemade) ketchup
• 1 tl paprika poeder
• 1 tl cayenne peper of chili poeder
• 1 el citroensap
• Eventueel wat knoflookpoeder en peterselie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Meng alle kruiden samen met de polenta in een  grote schaal
2. Klop het ei los in een andere schaal
3. Haal de mosselen eerst door het ei en daarna door de gekruide polent
4. Verhit een grote hapjes pan met wat olie en bak daar de gepaneerde mosselen in bruin
5. Maak ondertussen de yoghurt dip, meng alle ingrediënten door elkaar

Smullen maar! Polenta is een goede vervanger voor paneermeel als het gerecht glutenvrij moeten zijn.

Peking eend zelf maken is niet moeilijk en leuk om te doen. Het meeste werk zijn eigenlijk de pannenkoekjes. Ik heb het recept van 24 kitchen. De eend kun je in de diepvries van de Sligro kopen en dan is ‘ie speciaal voor Peking eend, maar ik denk dat je met een Franse het ook prima kan maken.

INGREDIENTEN:

Marinade
1 citroen
1 l water
3 el sojasaus
2 el honing
1 el rijstwijn
1 el rijstwijn
2 el maïzena
Eend
1 tamme eend
2 lente-uien
2 teentjes knoflook
1 sinaasappel
1 el sojaolie
40 ml kippenbouillon
3 tl sojasaus
1 tl hoisinsaus
Pannenkoekjes
500 g bloem
330 ml heet water
100 ml sesamolie
Vulling
1 komkommer
3 lente-uien
2 stengels bleekselderij
1 rode peper
200 ml hoisinsaus
2 el sesamzaadjes

Marinade

Snijd de citroen in stukken. Breng water, citroen, sojasaus, honing, rijstwijn en rijstazijn aan de kook. Roer de maïzena aan met een scheutje water en roer het maïzenapapje door de marinade. Kook circa 2 minuten door tot de marinade gebonden is.

Eend

Steek 2 eetstokje door de bovenkant en de vleugels van de eend zodat beide vleugels uit elkaar komen te staan. Bind een stukje keukentouw om de vleugels, zodat de eend straks opgehangen kan worden. Leg de eend in de pan met marinade en bedruip de eend rijkelijk met de marinade. Laat de eend 4 tot 6 uur drogen op een koele en luchtige plek. Snijd de lente-uien in ringen. Pel en snijd de knoflook. Snijd met een dunschiller de oranje schil van de sinaasappel. Verhit sojaolie in een pan en bak de lente-uien, sinaasappelschil en knoflook. Blus af met het sap van de sinaasappel en de bouillon. Roer de sojasaus en de hoisinsaus erdoor en breng aan de kook. Kook de vulling circa 5 minuten.

Eend bakken

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Wrijf de binnenkant van de eend in met zout en schep de vulling erin. Leg de eend op een ovenrooster met de borstkant naar boven. Zet onder in de oven een ovenschaal met water zodat het vet erin kan druipen. Bak de eend 20 minuten en keer vervolgens om. Bak de eend met de borstkant naar beneden nog 20 minuten. Draai de eend nogmaals om en bak nogmaals 20 minuten.

Pannenkoekjes

Kneed de bloem met het water tot een soepel deeg. Rol het deeg tot een pil en snijd in een even aantal plakken van circa 1,5 centimeter en rol er bolletjes van. Schenk de sesamolie op een bord. Dompel de helft van de bolletjes in de sesamolie en druk ze met de geoliede kant op de andere bolletjes. Rol de bolletjes op een met bloem bestoven aanrecht vanuit het midden uit met de deegroller. Bak de pannenkoekjes in een droge koekenpan om en om circa 2 minuten zonder ze te kleuren. Trek de pannenkoekjes voorzichtig van elkaar af. Verwarm water in een pan en zet er een stoommandje in. Stoom de pannenkoekjes in circa 5 minuten gaar.

Groente

Snijd de komkommer en lente-uien in flinterdunne reepjes. Schil en snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Snijd de peper in dunne ringen.

Snijd het vlees van de eend. Serveer de groente met de eend, pannenkoekjes, hoisinsaus en sesamzaadjes.

https://www.24kitchen.nl/recepten/dannys-pekingeend

 

Bewarenhttps://www.24kitchen.nl/recepten/dannys-pekingeend

Peking eend zelf maken is niet moeilijk en leuk om te doen. Het meeste werk zijn eigenlijk de pannenkoekjes. Ik heb het recept van 24 kitchen. De eend kun je in de diepvries van de Sligro kopen en dan is ‘ie speciaal voor Peking eend, maar ik denk dat je met een Franse het ook prima kan maken.

INGREDIENTEN:

Marinade
1 citroen
1 l water
3 el sojasaus
2 el honing
1 el rijstwijn
1 el rijstwijn
2 el maïzena
Eend
1 tamme eend
2 lente-uien
2 teentjes knoflook
1 sinaasappel
1 el sojaolie
40 ml kippenbouillon
3 tl sojasaus
1 tl hoisinsaus
Pannenkoekjes
500 g bloem
330 ml heet water
100 ml sesamolie
Vulling
1 komkommer
3 lente-uien
2 stengels bleekselderij
1 rode peper
200 ml hoisinsaus
2 el sesamzaadjes

Marinade

Snijd de citroen in stukken. Breng water, citroen, sojasaus, honing, rijstwijn en rijstazijn aan de kook. Roer de maïzena aan met een scheutje water en roer het maïzenapapje door de marinade. Kook circa 2 minuten door tot de marinade gebonden is.

Eend

Steek 2 eetstokje door de bovenkant en de vleugels van de eend zodat beide vleugels uit elkaar komen te staan. Bind een stukje keukentouw om de vleugels, zodat de eend straks opgehangen kan worden. Leg de eend in de pan met marinade en bedruip de eend rijkelijk met de marinade. Laat de eend 4 tot 6 uur drogen op een koele en luchtige plek. Snijd de lente-uien in ringen. Pel en snijd de knoflook. Snijd met een dunschiller de oranje schil van de sinaasappel. Verhit sojaolie in een pan en bak de lente-uien, sinaasappelschil en knoflook. Blus af met het sap van de sinaasappel en de bouillon. Roer de sojasaus en de hoisinsaus erdoor en breng aan de kook. Kook de vulling circa 5 minuten.

Eend bakken

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Wrijf de binnenkant van de eend in met zout en schep de vulling erin. Leg de eend op een ovenrooster met de borstkant naar boven. Zet onder in de oven een ovenschaal met water zodat het vet erin kan druipen. Bak de eend 20 minuten en keer vervolgens om. Bak de eend met de borstkant naar beneden nog 20 minuten. Draai de eend nogmaals om en bak nogmaals 20 minuten.

Pannenkoekjes

Kneed de bloem met het water tot een soepel deeg. Rol het deeg tot een pil en snijd in een even aantal plakken van circa 1,5 centimeter en rol er bolletjes van. Schenk de sesamolie op een bord. Dompel de helft van de bolletjes in de sesamolie en druk ze met de geoliede kant op de andere bolletjes. Rol de bolletjes op een met bloem bestoven aanrecht vanuit het midden uit met de deegroller. Bak de pannenkoekjes in een droge koekenpan om en om circa 2 minuten zonder ze te kleuren. Trek de pannenkoekjes voorzichtig van elkaar af. Verwarm water in een pan en zet er een stoommandje in. Stoom de pannenkoekjes in circa 5 minuten gaar.

Groente

Snijd de komkommer en lente-uien in flinterdunne reepjes. Schil en snijd de bleekselderij in dunne reepjes. Snijd de peper in dunne ringen.

Snijd het vlees van de eend. Serveer de groente met de eend, pannenkoekjes, hoisinsaus en sesamzaadjes.

Bewarenhttps://www.24kitchen.nl/recepten/dannys-pekingeend

De kalfswang is een stukje stoofvlees, dat na een uurtje of wat op het vuur heerlijk mals en van heerlijke smaak is. Daarbij is de fond die je overhoudt perfect te gebruiken voor andere sauzen waar je kalfsfond voor nodig hebt. Dit is voor mij ook eigenlijk de reden dat de kalfswangen niet sous vide gaar, want dan mis ik deze overheerlijke fond.

Ingrediënten:
800 g kalfswang
2 wortel, in stukken gesneden
2 witte uien, in stukken gesneden
3 stengels Bleekselderij, in stukken gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
300 ml kalfsfond
150 g boter
1 fles olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen die zichtbaar zijn met een fileermes.
Zweet de wortel, ui, bleek- en/of knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter.
Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit.
Voeg de groente weer toe en blus af met de kalfsfond en eenzelfde hoeveelheid water.
Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 – 5 uur zachtjes stoven.
Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot de helft.
Nu kun je van de fond een saus maken met bijvoorbeeld rode wijn, Madeira of Port ofzo.
Er zijn ook recepten die tomaat en rode wijn tijdens de bereiding toevoegen, maar ik zou dat eigenlijk halverwege doen, zodat ik de helft van de fond kan bewaren en dan een blik tomaten blokjes toe zou voegen en wat rode wijn.. Tomatenpuree kan dan ook maar eerst even ontzuren in apart pannetje.

Erbij kun je van alles doe, zoals patinaakpuree of een spruitjes stampot.

Op de foto is overigens de kalfswang met tomaaten puree en rode wijn.

Voor 4 personen heb je nodig:

• 1 kleine winterpeen, in schijfjes
• 1 stengel bleekselderij, in schijfjes
• 1 rode paprika, in reepjes
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 4 lamsschenkels met been
• 250 ml kippenbouillon
• 250 ml rode wijn
• 1 blikje tomatenblokjes, 400 gr
• 2 takjes rozemarijn
• 60 gr roomboter
• zeezout
• peper

Zo maak je dit gerecht:

Laat het vlees voor het bereiden eerst goed op kamertemperatuur komen. Haal de lamsschenkels een uur voor gebruik uit de koelkast.

Dep de lamsschenkels droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Smelt de boter in een grote braadpan tot het een goudbruine kleur krijgt. Bak de lamsschenkel om en om in de pan tot ze bruin gebakken zijn. Haal de schenkels uit de pan.

Fruit de ui en knoflook een paar minuten in het braadvocht van de schenkels. Voeg daarna de wortel, paprika en bleekselderij toe en bak voor 5 minuten mee.

Voeg de tomatenblokjes, wijn en bouillon toe. Leg de schenkels terug in de braadpan. Laat de lamsschenkels nu voor z’n 3 uur op laag vuur stoven. Voeg eventueel bouillon of wijn toe als de saus te dik wordt.

Haal de malse lamsschenkels uit de pan en pureer de saus.

Serveer de lamsschenkels bijvoorbeeld met zoete aardappelpuree. Heerlijk op smaak gebracht met mosterd en verse bieslook.

Heerlijk receptje voor de borrel of amuse, wordt geserveerd op een amuselepel

Ingrediënten:

100 gram Roquefort

3dl slagroom

1 eetl vloeibare honing

1 gerookte eendenborst

2 stengels bleekselderij

Bereiding

Verhit de roquefort zachtjes in de slagroom tot de kaas is gesmolten. Schep er de honing door. Giet het mengsel in een siffon. Breng, afhankelijk van de grootte van de siffon, 1-2 gaspatronen aan en schud de siffon goed en ondersteboven. Zet deze vervolgens minstens 3 uur in de koelkast.

Snijd de eendenborst in dunne plakjes en de bleekselderij in staafjes. Haal de siffon uit de koelkast en schud deze goed. Houd ondersteboven en spuit een toefje Roquefortcreme op een amuselepel. Leg hier een staafje bleekselderij en vervolgens een plakje eendenborst op.

Ingrediënten voor ongeveer 75 bitterballen:
1 blik confit de canard
4 sjalotjes
200 gram bloem
2 potten gevogelte fond
scheut kruidenbitter / beerenburg
eventueel wat zuurbessen (berberis)
6 eieren
100 gram paneermeel
100 gram bloem
100 gram panko

Mayo:
120 ml grapefruitsap
2 eierdooiers
1/2 el dijon mosterd
peper
genoeg arachide olie

Bereiding:
Doe 250 gram van het eendenvet in een hapjes pan en fruit de sjalot erin. Voeg daarna 200 gram bloem toe en klop het goed door met de garde. Laat de bloem 4 minuten garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond toe en de kruidenbitter en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is. Als het te dik is kun je nog water toevoegen. Haal de pan van het vuur.

Haal het vlees van de poten en pluk het met 2 vorken uitklaar. Het vlees moet lekker dradig en fijn zijn. Roer het vlees en eventueel de bessen door de roux heen en proef of er nog zout bij moet. Spreid daarna de roux uit op een ovenplaat, dek het af en zet het een nacht in de koelkast.

Mayo:
Kook voor de mayonaise het grapefruitsap in tot 2 eetlepels en laat afkoelen. Klop het ingekookte sap met de eierdooiers, mosterd, zwarte peper en snuf zout los in een kom. Blijf kloppen en giet langzaam, eerst druppelsgewijs, als het begint te binden kan het in een dun straaltje, de olie erbij tot een mooie dikke mayo. op smaak brengen en in de koelkast zetten.

De ballen:
Als het goed is, is de roux mooi stijf geworden en kun je er eenvoudig mooie balken van rollen. Rol deze ballen vervolgens in de bloem, daar na in de losgeklopte eieren, de paneermeel in en daarna weer in het ei en in de panko.

Vetput aan op 180 graden en bakken in minuutje of 5. smullen maar!

Topper als je een gemengd gezelschap hebt met zowel vegetarischers als niet vega’s, voor beiden lekker en je kan eenvoudig wat toevoegen of weglaten. Wij aten het Kerst 2016 met de Kerstlunch. Het recept is gebaseerd op het recept uit Less is More van Jacob-Jan Boerma met fotografie van Sascha de Boer.

Ingrediënten voor de soep

150 gram pastinaak

1 el olijfolie om in te bakken

snufje versgeraspte nootmuskaat

400 ml groentebouillon

120 ml room

rasp van 1/2 citroen

1 el crème fraîche

Ingrediënten voor de vulling

1 el olijfolie om in te bakken

50 gram pastinaak in dunne plakjes

14 ringetje prei

24 gebrande blanke hazelnoten, grof gehakt

blokjes paling

Bereiding

Je begint met het maken van de soep. Hak de pastinaak fijn in de keukenmachine en zweet deze vervolgens aan in de olijfolie, op smaak gebracht met versgemalen peper, zeezout en nootmuskaat. Blus af met bouillon en de room en voeg de citroenrasp toe. Kook op een laag vuur tot de pastinaak zacht is, dit duur 5-8 minuten.  Voeg vervolgens de creme fraiche toe en maak een gladde soep door het geheel met een staafmixer te mixen.

Voor de vulling verhit je de olie in de pan, zweet vervolgens de prei en de pastinaak licht aan in de olie. Kruid met versgemalen peper en zeezout. Voeg de hazelnoten toe en laat het geheel 5 minuten stoven totdat de groenten beetgaar zijn.

Verdeel het groente-hazelnootmengsel over 4 borden en strooi hier de blokjes paling over (deze laat je uiteraard weg voor de vega versie). Giet hier de warme soep over en serveer.