De kalfswang is een stukje stoofvlees, dat na een uurtje of wat op het vuur heerlijk mals en van heerlijke smaak is. Daarbij is de fond die je overhoudt perfect te gebruiken voor andere sauzen waar je kalfsfond voor nodig hebt. Dit is voor mij ook eigenlijk de reden dat de kalfswangen niet sous vide gaar, want dan mis ik deze overheerlijke fond.
Ingrediënten:
800 g kalfswang
2 wortel, in stukken gesneden
2 witte uien, in stukken gesneden
3 stengels Bleekselderij, in stukken gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
300 ml kalfsfond
150 g boter
1 fles olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding:
Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen die zichtbaar zijn met een fileermes.
Zweet de wortel, ui, bleek- en/of knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter.
Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit.
Voeg de groente weer toe en blus af met de kalfsfond en eenzelfde hoeveelheid water.
Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 – 5 uur zachtjes stoven.
Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot de helft.
Nu kun je van de fond een saus maken met bijvoorbeeld rode wijn, Madeira of Port ofzo.
Er zijn ook recepten die tomaat en rode wijn tijdens de bereiding toevoegen, maar ik zou dat eigenlijk halverwege doen, zodat ik de helft van de fond kan bewaren en dan een blik tomaten blokjes toe zou voegen en wat rode wijn.. Tomatenpuree kan dan ook maar eerst even ontzuren in apart pannetje.
Erbij kun je van alles doe, zoals patinaakpuree of een spruitjes stampot.
Op de foto is overigens de kalfswang met tomaaten puree en rode wijn.