Ingrediënten:
- 2 stuks hazenruggen, ontvliest
- 1 stuks eiwit
- 150 gram knolselderij, schoon
- 150 gram cantharellen
- 1 stuk bosui
- 1 stuk sjalotje, gesnipperd
- 1 takje tijm
- 3 dl wildfond
- 3 dl Marsala
- 7 plakken rauweham
- 1 klontje boter
- 1 stuks eiwit
- 150 gram spruitjes
- 0,5 dl olijfolie
- Zout en peper
Hazenrugfilets van het karkas nemen en aan de onderkant de haasjes los maken. De haasjes in de keukenmachine en er met eiwit een farce van draaien. Krimpfolie op werkbank uitrollen hierop plakken rauwe ham tegen elkaar aan leggen, de farce erop smeren. Vervolgens de hazenrugfilets om en om leggen (dik op dun en andersom). Drie filets is genoeg. Het geheel oprollen en de uiteinden strak binden zodat er een rol(worst) ontstaat. Deze in de koeling laten opstijven. Tournedos van snijden met het plastic er omheen en vervolgens het plastic eraf halen. Knolselderij in plakken snijden, in reepjes en daarna in blokjes van ± 0,5 cm deze in kokend water met zout blancheren en vervolgens koud spoelen. Stomen 1 minuut. Cantharellen schoonmaken en van zand ontdoen met kwastje. Bosuitje in fijne ringen . Een sjalotje snipperen en samen met de thijm fruiten in wat olie. Vervolgens afblussen met Marsala en tot de helft inkoken. De wildfond er bij en opnieuw tot bijna de helft inkoken. Als het vlees gebakken is de pan met de saus afblussen. De aanbaksels losroeren , nog wat inkoken en als laatste monteren met wat koude boter. De hazentournedos zouten en peperen in olie en boter goudgeel bakken, om en om en vervolgens in een oven van 140°C door garen tot een kerntemperatuur van 49 graden. Ca 10 minuten. Afdekken en warm houden. Cantharellen in olijfolie bakken met de gesneden bosui, zout en peper toevoegen. Knolselderij stoven met een klontje boter en zouten Spruitjes, schoonmaken, 5 min stomen en vervolgens wokken met spekblokjes. Tournedos in het midden van het bord. Een of twee lepels saus erom en erover. Knolselderij, paddestoelen en de spruitjes er omheen schikken en decoreren met wat fijngesneden peterselie. |