Recept komt van de “Taste of Okura” workshop.
Kan als Glutenvrije variant worden gemaakt.
ingrediënten voor 8 personen
pecannoten biscuit
50 g roomboter
125 g poedersuiker
160 g gesuikerde pecannoten
4 eieren
75g pure chocolade (minstens 72% cacao)
Banketbakkersroom
250 ml melk
1 vanillestokje, in de lengte gesneden
3 eidooiers
50 g suiker
25g bloem (kan ook maizena om glutenvrij te maken)
Whisky-botercrème
100 g boter
35 g poedersuiker
65g van de banketbakkersroom(boven)
25 ml whisky
Sorbet
250ml bloedsínaasappelsap of puree
35 g suiker
100 ml water
Sap van een halve citroen
Garnering
2 bloedsinaasappels, eventueel gemarineerd in Grand Marnier.
1 velletje bladgoud (Optioneel)
Bereidingswijze
Pecannoten biscuit
Laat de chocolade au bain marie smelten. Laat alle andere ingredienten in de keukenmachine to een gladde massa draaien. Menge deze massa met de gesmolten chocolade. Stort de massa in een bakvoorm tot een hoogte van 2 centimeter. Strijk dit met behulp van een spatel glad en bak vervolgens af op 160C gedurende 15-20 minuten, afhankelijk van de grootte van de bakvorm.
Banketbakkersroom/ Crème patisserie
Verwarm de melk in een pan op een matig vuur. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg beide toe aan de hete melk.
Zet het vuur uit en laat de smaak van de vanille 10 minuten in de melk trekken.
Klop de eldoolers en suiker in een kom tot lichtgeel en romig.
Roer de bloem hierdoor.
Neem het vanillestokje uit de melk en voeg de melk, al roerende en geleidelijk toe aan het eiermengsel tot alles goed gemengd is.
Passeer door een zeef in een schone pan en breng al roerend aan de kook tot een binding ontstaat.
Schenk de Warme banketbakkersroom op een bord en leg vershoud- of slagersfolie erop zodat zich geen vel kan vormen.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Bloedsinaasappel partjes
Schil de sinaasappel tot er geen wit meer zichtbaar is en snij dan met een mest langs de vliesjes de partjes eruit. Marnieer de partjes in Grand Marnier. De overgebleven vliesjes en mogelijke partje kun je pureren voor de sorbet.
Sorbet
Los de suiker in het water op over een laag vuur, het water moet helemaal helder worden.
Eenmaal opgelost, voeg de sinaasappelsap en citroensap toe.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
Draai tot een sorbet in de ijsmachine.
whisky-botercrème
Sla de roomboter en de poedersuiker in de mixer luchtig en licht van kleur.
Weeg 65g van de banketbakkersroom.
Gebruik een garde om met de hand de banketbakkersroom en de whisky geleideiîik.
Het geheel moet glad worden. Mocht het schiften, direct stoppen en dan met een stafmixer voorzichtig weer een geheel maken.
Doe-de botercrème In een spuitzak en laat licht opstijvenuin de koeling.
Serveren
Steek rondjes van de pecanbiscuit uit. Leg de gemarineerde partjes op papier en dep droog.
Paar toefjes botercreme op de biscuitrondjes en dresseer de bloedsinaasappel partjes op de boter creme.
Garneer de taartjes met bladgoud en cress en eetbare bloemen.
Serveer als laatste het sorbet ijs in mooie quinelles in een shot glas.