Duivenborst met een crunch van truffelaardappel en spekjes, fondant aardappelen, mousseline van knolselderij, uiencompote en hazelnotensaus.
Dit recept komt van de Taste of Okura workshop.
lngrediënten voor 6 personen
3 wilde of tamme duiven, panklaar
Karkassen en botten voor jus
Aardappelcrunch 
4 truffelaardappels
4 plakken katenspek
Uiencompote
3 Cevennes uien
150ml witte port
150 ml witte wijn
50gr honing
1 blad laurier
1/4 kaneelstokje
1/2 vanillestokje
Saus
50 gr hazelnoten
25 ml hazelnootolie
400 ml gevolgeltejus
Knolselderij
250 gr knolselderij
melk en boter
Garneren
Hazelnoten, gebruind en geplet
Cress
Bereidingswijze
Saus
Bruineer voor de saus de hazelnoten in een pan met hazelnotenolie en blus ze af met de gevogelte jus.
Voeg ook de karkassen van de duiven toe. Laat suderen gedurende 3 uur.
Passeer de vocht door een fijne zeef en kook in tot een gladde jus.
Uiencompote
Snijd de Cevennes uien in fijne brunoise, meng ze met de rest van de ingrediënten en breng het geheel aan de kook. Laat de compote op matig vuur rustig inkoken tot al het vocht verdampt is en de suikers bijna beginnen te karameliseren.
Roer regelmatig.
Crunch
Snijd voor de crunch de truggelaardappels en het katenspek in fijne brunoise. Laat het spek rustig uitbakken in een koekenpan op laag vuur en stort de krokante spekjes uit op keukenpapier. Spoel de aardappelblokjes goed af in water, dep ze droog en frituur ze op 160C tot ze krokant zijn.
Fondant aardappelen
Schil de aardappelen en steek uit tot cilinders.
Verhit de boter in een pan en bak de aardappelen tot licht goudbruin aan beide kanten. Houd de pan goed in beweging, zodat de aardappelen niet plakken aan de bodem. Voeg de tijm en geplette knoflook toe en
dek af met kippenfond tot de aardappelen compleet onder staan.
Breng op smaak met zout en peper en laat 15 – 20 minuten sudderen tot ze gaar zijn.
Knolselderij mousseline
Kook de knolselderij in melk gaar en draai samen met‘
iets van de melk in de blender tot een fijne puree.
Breng op smaak met een klontje boter, zout en peper.
In de workshop werd dit in een thermoblender gedaan.
Duif
Braad de duiven goudbruin aan op het karkas en gaar ze gedurende 12 minuten op 130°C in de oven.
Of eigenlijk beter langer op een lagere temperatuur. Belangrijk is de kerntemperatuur van 60-63°C
De filets voorzichtig los snijden en bijsnijden.
Serveren
Smeer de duivenborsten licht in met de hazelnotenjus en bedek ze met de crunch van aardappel en spek.
Leg de duif op het voorverwarmde bord en garneer met aardappelen, knolselderij, uiencompote en seizoensgroenten.
Maak af met cress en geplette hazelnoten uit de jus.