Blog

Het is eigenlijk een soort mengeling van verschillende recepten van Jamie, maar hij is dan ook wel erg lekker.

Ingrediënten:

1 Lamsschouder van ongeveer 1,3 kg (genoeg voor 4 personen)
bos Rozemarijn
1 blikje ansovis
5 tenen knoflook
Voor de saus:
1 eetlepel bloem
2 eetlepels kappertjes gehakt
3 eetlepels munt gehakt
2 eetlepel wijnazijn
200 ml Kippendfond

Bereiding:

1. Zet de oven aan op de hoogste temperatuur.
2. Besprenkel een ovenschaal met olijfolie. Leg de helft van de rozemarijn en helft van de teentjes knoflook in de ovenschaal. Zorg er natuurlijk wel voor dat je lamschouder goed in de ovenschaal past.
3. Maak de lamsschouder droog met keukenpapier en als er een laagje vet op zit kerf het in tot aan het vlees in een ruit. Wrijf de lamschouder aan beide zijden in met olijfolie en royal met peper en zout.
4. (Optionereel) Maak op 15 plekken verdeeld over de schouder inkepingen en doe daar een paar sprieten rozemarijn, een stukje ansjovis en een stukje knoflook in.
5. Leg de lamschouder in de ovenschaal bovenop de rozemarijn en knoflook. Leg de rest van de knoflook en rozemarijn bovenop de lamschouder.
6. Bedek de lam met aluminiumfolie. Zet de ovenschaal in de oven. Verlaag de temperatuur naar 170 º C. Bak de lamschouder 4 uur op 170 º C in de oven.
7. De lam is klaar als je het vlees met twee vorken uit elkaar kunt trekken.
8. Haal de lam uit de oven als het vlees gaar is. Leg de lamschouder met ongeveer de helft van de knoflookteentjes op een snijplank of een serveerschaal. Bedek het met aluminiumfolie om het te laten rusten.

Schenk het meeste vet uit de ovenschaal. Je moet wel een beetje vet in de pan laten om de saus te maken. Haal de rozemarijntakjes ook uit de ovenschaal. Zet de ovenschaal op het vuur.
Druk met de achterkant van een lepel de teentjes knoflook uit.
Doe een eetlepel bloem in de ovenschaal. Laat de bloem gaar bakken.
Voeg de rode wijnazijn en kippenbouillon toe en schraap met een houten lepel goed langs de bodem om alle lekkere smaken mee te nemen in de saus.
Voeg de kappertjes toe aan de saus en laat het geheel een paar minuten sudderen.
Gebruik een zeef om de saus in een juskom of kom te schenken. Hak tot slot de muntblaadjes fijn. Voeg de muntblaadjes toe aan de saus.

INGREDIËNTEN 

• 125 gr boter gesmolten
• 200 gr suiker
• 2 grote eieren
• 60 ml melk
• 1 tl vanille extract
• 3 rijpe bananen
• 250 gr bloem
• 1 tl baking soda
• snufje zout
• Optioneel: handvol gehakte chocola of noten

INSTRUCTIES 

• Verwarm de oven voor op 160˚C voor een hete lucht oven. Bekleed een cakeblik van 25 cm met bakpapier of vet het goed in.
• Meng als eerste de suiker met de boter en klop deze goed door elkaar. Voeg de eieren een voor een toe en meng even door.
• Roer nu de melk en het vanille extract erdoor. Doe de bloem, de baking soda en het zout erbij en roer het om. Je hoeft dit niet heel lang te kloppen. Als het goed gemengd is, is het voldoende.
• Prak de bananen met een vork of pureer ze in een blender. Voeg toe aan je beslag en roer dit weer om tot het goed verdeeld is. Als laatste voeg je de chocola en de noten toe.
• Stort het beslag in de klaarstaande vorm en bak dit in de voorverwarmde oven voor ongeveer 50-65 minuten of tot een houten prikker er droog uitkomt.
• (Wil je de extra banaan gebruiken, snij deze dan in de lengte doormidden en druk met de bolle kanten in het beslag.)
• Laat het 10 minuten afkoelen in het blik voordat je het uitstort en verder af laat koelen. Serveer eventueel met een lekkere bol vanille ijs! Eet smakelijk!

Ingrediënten voor 4 personen
900 gr ongepelde garnalen (zwarte tijgergarnalen of reuzen garnalen)
1 grote venkel
2 sjalotjes
4 el olijfolie
2 tl venkelzaad
1 glas witte droge wijn
70 gr tomatenpuree
6 el bloem
1,5 l visbouillon
200 gr rivierkreeftjes (voorgekookte)
Paar takjes verse dille

Zo maak je het
Pel de garnalen. Bewaar het vlees en de schalen apart. Snijd de venkel in blokjes en de hak de sjalotjes fijn. Doe de venkel, sjalotjes, venkelzaad samen met de olijfolie in een soeppan en bak 2 minuten. Voeg de schalen toe en bak totdat ze verkleuren en lekker gaan ruiken (ongeveer 5 minuten).

Voeg een glas witte wijn toe en roer de aanbaksels los. Doe de tomatenpuree en de bloem er bij en schep alle ingrediënten goed door elkaar. Bak dan alles 3 minuten. Voeg dan soeplepel voor soeplepel de visbouillon toe. Breng zachtjes aan de kook, zet dan op laag vuur om nog 15 minuten zachtjes door te koken.

Doe de soep in een blender en hak alles zo fijn mogelijk. Giet de de soep uit de blender door een zeef en vang op in een schone pan. Druk met met een pollepel ook het laatste vocht uit de de pulp die overblijft. De pulp gooi je weg. Wat er in de pan overblijft is een hele mooie bisque van garnalen.

Link naar het orgineel uit Pauline’s Keuken

Ingredienten:

2kg procureur of varkens schouder
1 grote ui grof gesneden
10 kumquats (gebruik anders een sinaasappel) (in 4 partjes per kumquat)
10 peperkorrels
1 Ancho Chile Gedroogd (in water geweekt en in kleine stukjes geneden,
of een andere peper (madamme jannet kan je heel laten)
1 tl geroosterd en gevijzelde komijnzaad
1,5 tl gedroogde oregano
3 tenen knoflook Geplet en doormidden
5 kruidnagels
400 ml gevogelte fond

Bereiding:
Verwarm de oven op 175 graden. Snijdt de procureur in stukken van 5x5x5 cm. Doe het vlees in een wijde pan met een deksel die in de oven kan. Verdeel vervolgens de ingredienten over het vlees en giet de fond erbij tot het vlees nog 0,5-1 cm boven het water uitsteekt (of doe na de fond er voor de rest water bij). Doe vervolgens de pan met deksel in de oven voor 1,5 uur en daarna nog 1,5 uur zonder deksel.

Serveer samen met tortilla’s en garnituur als zure room, guacamole en tomaten salsa (Pico de Gallo).

• 3 grote, rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 teen knoflook, heel fijn gehakt
• 1 grote rode ui, gesnipperd
• een halve komkommer, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 rode peper, zaadlijsten en zaden verwijderd en in kleine stukje gesneden
• 1 groene peper, zaadlijsten verwijderd en in kleine stukjes gesneden
• een hand vol gehakte, verse koriander
• 2 eetlepels limoensap (citroensap kan ook)
• beetje zout

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 hadden Margo, Louis, Roel en Marieke een spectaculaire 2018 vorm dessert gemaakt met meringue en andere heerlijkheden. Hier het recept (uit de allerhande december 2017).

Ingrediënten:

• 1 citroen
• 5 eieren
• 150 gr fijne kristalsuiker
• 150 gr poeder suiker
• 1 el maizena
• 250 gr diepvries zomerfruit
• 200 gr kersenjam
• 100 gr Turkse yoghurt
• 75 gr lemon curd
• 6 macarons; 3 roze en 3 groene (doosje bij AH)
• 1/3 bakje munt (a 15 gr)
• bakpapier
• ronde platte schaal (diameter 40 cm)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 90 graden Celsius. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Splits de eieren, zorg dat er geen spoortje eigeel in het eiwit terechtkomt (de eidooiers worden niet gebruikt). Zorg dat de metalen kom en de gardes van de mixer helemaal schoon en vetvrij zijn. Vet, eierdooier en afwasmiddel zorgen ervoor dat de eiwitten niet meer stijf worden bij het kloppen. Schenk de eiwitten in de kom en voeg 1 el citroensap, de citroenrasp en 150 gr kristalsuiker toe. Klop de eiwitten met de mixer tot een stevig en glanzend eiwitschuim (als je een piek erin maakt, moet ie blijven staan). Zeef de poedersuiker en de maizena boven het schuim en spatel door elkaar.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met 2 eetlepels 8 bergjes eiwitschuim op de bakplaat met een doorsnede van 8 cm. Bak de meringues 4 uur in het midden van de oven. Ze moeten zo wit mogelijk blijven. Zet de oven uit en laat ze in ca. 2 uur afkoelen in de oven met de ovendeur een stukje open (pollepel ertussen).
3. Verwarm ondertussen het zomerfruit en de jam in een steelpan tot het fruit is ontdooid. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Klop de slagroom stijf en spatel de Turkse yoghurt en lemon curd erdoor.
5. Leg de meringues in een cirkel op de schaal (of andere vorm). Schep de citroenyoghurt tussen de meringues. Verdeel de fruitcompote erover. Verdeel de macarons erover. Haal de blaadjes munt van de takjes en verdeel over de krans.

Je hebt voor dit recept 2 dagen nodig.

Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:

Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker

En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui

En zo maak je het:

Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten.

1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan.

Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub (24 uur op 68 graden sous vide gegaard). Als je geen sous vide apparaat thuis hebt,  dan kun je het ook in de oven garen.

De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen

5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.

Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken.

Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes

Daarmee doe je het volgende:

9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.