Author: Jurriaan Costers

Ingrediënten:
4 stuks parelhoenfilets
1 stuks sjalotjes, gesnipperd
200 gram semola bloem
2 eieren
2 eetlepel olijfolie en boter
zeezout
25 gram gedroogde morieltjes
1 stuks sjalotje, gesnipperd
2 dl witte wijn
4 dl slagroom
2 eetlepel gehakte dragon

4 personen

Bereiding:
1. Week de morieltjes gedurende 30 minuten in heet water. Neem de morieltjes uit het water en laat ze uitlekken. Bewaar het weekwater en zeef het door een stukje keukenpapier.. Maak het pasta deeg van de bloem, eieren en snufje zout.

2. Draai het pastadeeg door de pastamachine en maak er tagliatelle van. Zet het water op om het in te koken.

3. Wrijf de filets in met wat zeezout en bak ze in een koekepan in een beetje olie en boter aan beide kanten mooi bruin.
Neem de filets uit de pan en houd ze warm.
Bak in het braadvet het gesnipperde sjalotje maar laat niet bruin worden.
Blus af met de witte wijn en kook in tot er maar een paar lepels over zijn.
Voeg de gewelde morieltjes, de room en een beetje van het vocht waarin geweld is , toe en giet alles in een grote braadpan of braadslee. Breng aan de kook.
Doe de filets in de saus en laat alles nog 30 minuten zachtjes doorstoven in een oven van 120 graden. De filets na tien minuten omkeren. Kook de tagiatelle voor 3 minuten en serveer op voorverwarmde borden.

Een variatie van onszelf is nog een gestoomd stukje kabeljauw erop en in plaats van het kookvocht indikken, een hollandaise saus maken. yum yum…

Ingrediënten:
16 asperges
12 kwarteleitjes
1 potje zalm kaviaar
Blue Ocean (Oyster Leaves Bloemetjes)(Koppert Cress)
Karma (Eetbare ‘Karma’ Orchidee)(Koppert Cress)
Jasmine Blossom (Koppert Cress)
Drie soorten viooltjes viola wittrockiana
Apple Blossom (Koppert Cress)
Cress (Koppert Cress)
kervel
aardappelzetmeel
olijfolie

4 personen

Bereiding:
1. Asperges schillen met dun schiller, de schillen opzetten met koud water, een weinig zout en foelie.
Zodra het vocht kookt de schillen en foelie verwijderen.
2. In deze bouillon de asperges koken. Dit gaat als volgt: Breng het vocht aan de kook, daarna de asperges toevoegen, opnieuw aan de kook brengen, vervolgens drie minuten laten doorkoken en hierna aflaten koelen in het eigen kookvocht.
3. De asperges voor het uitserveren op gelijke lengte snijden.
4. De kwarteleieren 120 seconden koken, hierna schrikken op ijswater en pellen.
5. Een gedeelte van het kookvocht afbinden met het aardappelzetmeel.

Ingrediënten:
2 plakken Serranoham
2 stuks Kreeft
2 eetlepel Citroenmayonaise
1 eetlepel Bieslook, fijngehakt
2 stuks aardappelen, vastkokers, gekookt
8 stuks cherrytomaatjes
200 ml tempurabeslag, kan ook met bloem
500 ml arachideolie
1 krop Frisee sla

4 personen

Bereiding:
1.De Kreeft: Dood de kreeften en doe ze in een ruim kokende bouillon van wortel, ui en selderij.
Een minuut voor elke 100gr.
Laat de kreeften iets afkoelen (anders brand je je vingers). Draai de kop eraf en de scharen.
Snijd het lijf in de lengte door maar laat in de schaal zitten.
Haal de schaar er in zijn geheel uit en leg apart.
Snijd het overige vlees uit de elleboogjes in blokjes.
2.De Salade: Kook de aardappel en snijd ze in kleine blokjes. Voeg hier de in blokjes gesneden elleboogjes, bieslook en citroenmayonaise bij en zout en peper naar smaakt
3.Tomaatjes: Laat de kroontjes aan de cherrytomaatjes en kruis de tomaatjes aan de onderkant licht in. dompel ze voor 15 seconden in kokend water en doe ze dan in koud water. Nu kun de je velletjes naar het kroontje pellen. Pak het tomaatje met een tang en frituur alleen het velletje in hete olie.
4.Tempura: Snijd de serranoham in de lengte door en wikkel de schaar van de kreeft hierin.
Maak het tempurabeslag en dompel de ingewikkelde schaar hierin.
Frituur de scharen in arachideolie van 180 graden.
5.Het lijf: Grill het halve lijf van de kreeft op een grill pan of op de BBQ.
6. Maak een beetje frisee sla aan en maak het bord op met alle onderdelen. Doe ook een paar toefjes citroen mayonaise erbij.

Ingrediënten
200 gr spaghetti
800 gr vongole ( venusschelpen )
100 gr zeekraal
100 gr zongedroogde kerstomaatjes op gekruide olie
1 rode peper
2 sjalotjes
een handvol peterselie
100 ml witte wijn
30 gr goede boter
viskruiden

Bereiding
Pasta beetgaar koken in ruim licht gezouten water.
Venusschelpen goed wassen.
Pepertje ontdoen van zaadjes en in stukjes snijden.
Sjalotjes fijn snijden.
Peterselie fijn snijden.
Stoof de groenten aan in de olie van de tomaatjes voeg wijn en kruiden toe evenzeer de schelpen.
Als deze opengaan de boter toevoegen.
Verdeel de pasta over de borden en schep de mengeling van de venusschelpen erover heen.

Ingrediënten:
2 avocado’s
80 Le veldsla
12 tijgergarnalen
1 zoete aardappel
olijfolie om in te bakken
Citrusvinaigrette
1 limoen
1 sinaasappel
1 grapefruit
1 tl Dijon mosterd
170 ml fruitige olijfolie
1 el honing

4 personen

‘s Middags voorbereiden::
1. Avocado
Halveer de avocado’s en verwijder de pit en schil. Snijd een avocadohelft in parten en leg tussen twee vellen plasticfolie. Plet de avocado met de platte kant van een zwaar mes (of bijltje) en vorm tot een gelijkmatige rechthoek van circa 2-3 millimeter dik. Ga zo verder met de andere drie helften. Bewaar in de diepvries. Dit is erg lang goed te houden in de vriezer. Dus als je avocado rijp is vries deze in, haal hem uit als je deze nodig hebt.
2. Citrusvinaigrette
Rasp de limoen, een halve sinaasappel en een derde rode grapefruit, en pers in deze verhoudingen ook uit. Roer de mosterd en zeezout door het sap. Voeg de olijfolie in een klein straaltje al roerende toe tot de vinaigrette gaat binden. Voeg de honing en citrusrasp toe en breng op smaak met peper uit de molen. (Bewaar de vinaigrette eventueel in een spuitflesje)
3. Chips zoete aardappel
Was de zoete aardappel. Schaaf op de mandoline in flinterdunne plakken. Bak de plakken in de frituur (160 graden) goudbruin en krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
4. Tijgergarnalen
Ontdooi de garnalen in koud stromend water. Pel de garnalen, snijd ze overlangs door midden en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koelkast.

‘s Avonds:
1. Tijgergarnalen
Dep de garnalen goed droog en breng op smaak met zeezout.
Verhit een scheutje olijfolie in een antiaanbakpan en bak de garnalen circa 2 minuten tot ze niet meer glazig zijn. Haal ze daarna direct uit de pan, zodat ze niet doorgaren.
2. Opmaak bord
Snijd de randen van de plakken avocado recht af. Haal het folie van de avocado en leg op elk bord een bevroren plak avocado. (De avocado is in circa 5 minuten ontdooid). Bestrooi de avocado met zeezout en versgemalen peper. Maak de veldsla lichtjes aan met de citrusvinaigrette en verdeel over de avocado. Leg de garnalen op de veldsla. Presenteer met zoete aardappelchips. Sprenkel de vinaigrette rondom.