Tag: voorgerecht

Posted on

Vegetarische Steak Tartaar

Ingrediënten:

  • 750 gr trostomaten
  • 130 gr zongedroogde tomaten en 130 gr semi-zongedroogde tomaten
  • Of in plaats van ( 85 gr zongedroogd / 85 semi-zongedroogd / 85 gr gemarineerde tomaten(AH))
  • 1 sjalot
  • 2 takjes peterselie
  • 4 tl Worcestershire saus
  • ½ tl tabasco
  • 2 tl grove mosterd
  • 8 cornichons (wij deden zoet/zure augurken en dan afgespoeld) (wordt snel te zuur)
  • 2 tl kappertjes (even afspoelen)
  • Tuinkers
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 6 el Mayonaise
  • 1 tl Mierikswortel (op smaak)
  • 1 tl Vadouvan (op smaak)
  • 6 eieren
  • Krokantje van Focaccia

Bereiding

  • Doe de eieren in de sous vide voor 1½ uur op 63 graden.
  • Verwarm de oven voor op 120 graden (boven-en onderwarmte), 100 graden (hetelucht)
  • Snijd de trostomaten in parten, verwijder het velletje en snijd het vruchtvlees eruit. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout. Schep 2/3 over op een bakplaat (in een enkele laag, dus niet op elkaar) en rooster 40 minuten. Laat afkoelen.
  • Snijd de rest van de parten trostomaten in kleine stukjes.
  • Hak ondertussen de zongedroogde en semi zongedroogde tomaten (en eventueel gemarineerde tomaat) in kleine stukjes. Meng alle stukjes tomaat door elkaar (vers, zongedroogd, semi-zongedroogd en trostomaten uit de oven).
  • Hak de sjalot en peterselie fijn. Meng samen met de worcestersaus, tabasco, mosterd, cornichons en kappertjes door de tomaten.
  • Maak dunne sneetjes van de Focaccia met een beetje olijfolie krokant in de oven.
  • Meng de mayonaise met de vadouvan en mierikswortel naar smaak.
  • Pel de eieren en haal de eierdooier uit het ei.
  • Maak een veeg met de mayonaise. Schep de tomatentartaar op de borden (bijvoorbeeld in een kookring, zie tip). Bestrooi met tuinkers. Leg op de tartaar een eierdooier en snijd ze vlak voor het serveren of aan tafel open.

Eventueel met druppels perterselie olie, zwarte (gefermenteerde) limoen rasp en gerookt zout..

Wijntip – Sauvignon blanc met wat hout

Posted on

SAFFRAANRAVIOLI GEVULD MET GESTOOFDE VARKENSWANG

EN SALIE-AMANDELBOTER

HOOFDGERECHT 4 PERSONEN

BEREIDING 1 UUR EN 30 MIN. + 12-24 UUR GAREN

Ingredienten:

  • 500 g varkenswangen, drooggedept zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 100 ml droge witte wijn
  • 4 takjes tijm
  • 200 g fijne semolina
  • 200g bloem tipo ‘oo’ + extra om te bestuiven
  • 5 eieren
  • 100 g ricotta
  • 50 g Parmezaanse kaas, geraspt + extra ter garnering
  • 50 g boter
  • I buisje of plukje saffraan I el fijngesneden salieblad
  • 50 g blanke amandelen, gehakt

RUB

  • 2 el olijfolie
  • Itl venkelzaad
  • 2 tl gedroogde oregano
  • I teen knoflook, geperst I middelgrote ui, fijngehakt


OOK NODIG I sous-videzak, plasticfolie, pastamachine, keukenkwastje, steekring van 6 cm

1 Verwarm het waterbad voor op 75 °C.

2 Verhit voor de rub de olijfolie in een koekenpan.

Voeg het venkelzaad, de oregano, de knoflook en de ui toe en roerbak op laag vuur tot de uien glazig zijn geworden. Schep de rub uit de pan in een kom.

3 Zet het vuur hoger en leg de varkenswangen in de pan. Bak ze 2 minuten per kant. Doe de wangen in de kom met de rub en hussel ze om. Voeg 2 theelepels zout en wat zwarte peper toe en hussel nogmaals.

4 Schep de varkenswangen met de rub in een sous-videzak en voeg de witte wijn en tijm toe. Trek de zak vacuüm door middel van verticaal vacumeren of gebruik de waterverplaatsingsmethode (zie pag. 12).

5 Gaar de varkenswangen 24 uur in het waterbad.

(Je kunt ze ook 12 uur garen op 80°C, dan is het vlees iets steviger.) Dek het waterbad af, anders verdampt er te veel water.

Begin i uur voor het einde van de gaartijd met het pastadeeg. Meng de semolina en de bloem tipo ‘oo’ door elkaar en vorm tot een hoopje op je werkbank.

Maak een kuiltje in het midden en breek daarin 4 losgeklopte eieren. Meng met je vingertoppen de eieren vanuit het midden door de bloem en neem daarbij steeds een beetje meer bloem mee. Kneed het mengsel in 1o minuten tot een soepel en zacht pastadeeg. Verpak het pastadeeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elk portie door de pastamachine. Begin op de dikste stand en ga steeds dunner. Rol uit tot je bijna door het deeg heen kunt kijken. Leg de pastavellen onder een met bloem bestoven theedoek zodat ze niet witdrogen.

8 Neem de zak varkenswangen uit het waterbad.

Knip een hoek van de sous-videzak en giet leeg in een kom. Verwijder de takjes tijm. Rafel met twee vorken de wangen tot een grove pulled pork ontstaat. Giet het teveel aan vocht af, het vlees moet namelijk niet te nat zijn. Proef en voeg eventueel wat extra zout toe.

9 Meng het vlees goed met de ricotta en Parmezaanse kaas. Klop I ei los in een kommetje.

10 Neem een pastavel, leg op een met bloem bestoven werkvlak en bestrijk het heel dun met losgeklopt ei. Leg, verspreid over het vel, hoopjes vulling van ruim I eetlepel. Houd tussen de hoopjes rondom een tussenruimte van 4 cm aan. Leg daarna voorzichtig een ander pastavel er bovenop. Druk voorzichtig de lucht rondom de vulling uit de ravioli en druk de randen rondom de vulling aan. Gebruik een steekring om de ravioli uit te steken.

11 Breng een grote kookpan met water aan de kook.

Zout het water royaal. Smelt intussen in een koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg de saffraan, salie en gehakte amandelen toe en bak zachtjes 3 minuten.

Houd de salie-amandelboter warm op laag vuur. Kook de ravioli in i tot 2 minuten gaar in het kokende water.

Schep de pasta met een schuimspaan over in de pan met de salie-amandelboter en hussel voorzichtig om.

Schep de ravioli op borden en garneer met wat extra peper en parmezaan.

Posted on

Rilette van warm gerookte zalm

Ingrediënten

  • 50 gr roomkaas op kamertemperatuur
  • 25 gr zure room1
  • Halve el mosterd (optioneel)
  • Halve el citroensap
  • 1 ruime tl mierikswortel (potje) (opioneel)
  • 5 gr dille, fijn gesneden incl stelen + extra om te garneren
  • 5 takjes bieslook, fijn gesneden + extra om te garneren
  • Grof gemalen peper en zout
  • 125 gr warm gerookte zalm (kun je kant en klaar kopen) (of left overs van de BBQ)
  • Dunne toast of stokbrood
  • Cornichons (kleine augurken)

Bereiding

Mengen

Meng met een spatel de roomkaas, zure room, mosterd, citroensap, mierikswortel, dille, bieslook, peper en een beetje zout (zalm is al zout) in een kom goed door elkaar.

Zalm erbij

Verwijder het vel (als dat erop zit) van de warm gerookte zalm. Dit gebruik je niet. Pluk de zalm in stukjes en spatel door het roommengsel. Houd een paar stukjes apart om te garneren.

Schep in een glaasje/potje. Zet in de koelkast.

Garneren en serveren

Haal de rilette op tijd uit de koelkast zodat de deze op kamertemperatuur kan komen. Garneer met bieslook, dille, fijn gesneden cornichons en wat stukjes zalm. Leg er dunne toast en extra cornichons bij en serveer.

Posted on

Koriandergarnalen met citrussalade

 Ingrediënten

koriandermarinade

  • ½ bosje koriander fijngesneden
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 2 el ceviche by Jonnie Boer Euroma

garnalen

  • 1 kg grote rauwe garnalen* gepeld maar met kop en staart eraan gelaten, zonder donkere darmdraad
  • rasp en sap van 1 biolimoen
  • 4 el zonnebloemolie
  • 1 tl chilisaus
  • 2 kleine sinaasappels
  • 1 kleine komkommer zonder zaadlijsten, in plakjes
  • 1 mango geschild, in dunne partjes
  • ½ bosje koriander blaadjes geplukt
  • 1 avocado in dunne partjes
  • 50 g jonge spinazieblaadjes

Instructies

  • Pureer de ingrediënten voor de marinade. Doe de marinade in een kom en schep de garnalen hierin om. Zet afgedekt 2 uur in de koelkast.
  • Schil intussen de sinaasappels rondom dik, zodat ook het wit eraf is en snijd de partjes met een scherp mesje tussen de vliesjes uit.
  • Verhit een grillpan op matig tot hoog vuur of maak de bbq aan. Neem de garnalen uit de marinade en gril ze in 1-1½ min. per kant precies gaar, ze kleuren dan roze.
  • Klop in een grote kom het limoenrasp en -sap, de olie en chilisaus door elkaar. Voeg de sinaasappel en overige ingrediënten toe en schep de salade losjes om. Serveer de salade met de garnalen.
  • * In sommige supermarkten kun je uit de diepvries ‘bodypeeled garnalen’ kopen: gepeld, maar kop en staart er nog aan.
Posted on

Gazpacho van komkommer met basilicum

  • 4 personen
  • 10 min
  • Voorgerecht
  • Spaans
  • Vegetarisch

INGREDIËNTEN

  • bosje basilicum
  • klein bosje bieslook
  • sap van 1/2 limoen
  • 6 eetlepels Griekse yoghurt
  • 5 eetlepels olijfolie
  • 3 komkommers, in stukjes

BEREIDEN

Haal de blaadjes basilicum van de takjes en was ze samen met het bieslook. Houd 4 basilicumblaadjes apart voor de garnering.

Doe het limoensap, de yoghurt, olijfolie, komkommer, het basilicum en bieslook in de mengkom van de keukenmachine of staafmixer. Pureer het geheel tot een gladde soep. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verdeel de gazpacho over vier kommen en leg in alle kommen 1 basilicumblaadje. Zet de kommen tot je ze gaat opdienen in de koelkast.

EXTRA BENODIGD

Keukenmachine of staafmixer

VARIATIETIP

Vervang de yoghurt eens door verse roomkaas.

TIP

Dien de gazpacho op in diepe borden met kleine blokjes komkommer en een beetje paprikapoeder. Dat ziet er prachtig uit.

Posted on

Home Made Gyoza

Ingrediënten voor de gyoza:

  • 300 gram kipgehakt
  • Pakje gyoza vellen (te koop in de vriezer bij AH)
  • 2 stuks bosui + beetje extra ter garnering
  • 200 gram voorgesneden spitskool (kan ook andere kool zijn)
  • 1 teentje knoflook
  • 2½ eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels mirin
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel maizena

Lekker om in te dippen:

  • Tomasu Sweet Soy Sauce
  • Laoganma Crispy Chilli in Oil

Hoe maak je het?

  • Laat de gyoza vellen ontdooien.
  • Stoof de kool het even kort in een pan met een beetje water en spoel af met koud water.
  • Doe de kool in een fijne vergiet en druk het meeste vocht eruit.
  • Snij de bosui fijn en pers de knoflook.
  • Doe de kool in een ruime kom en voeg hieraan het gehakt, de kool, bosui, knoflook, sojasaus, mirin, sesamolie en maizena toe. Meng dit goed door elkaar.
  • Pak een velletje gyoza en verdeel een ruime theelepel van het mengsel in het midden of beter op 2/3 naar rechts
  • Maak de randen nat met een beetje water en vouw de gyoza’s dicht. Je start rechts en je maakt een randje door 7 keer in te vouwen naar links (aan een zijde).
  • Verwarm een pan op middelhoog vuur met een beetje olie. Let op: niet te hoog, dan gaat het te hard!
  • Zodra de olie warm is, leg je de gyoza’s in de pan en bak je de gyoza’s tot ze mooi goudbruin zijn. Bak de gyoza’s in porties af of bewaar de rest in de vriezer.
  • Voeg een beetje water toe aan de pan (ongeveer 80 ml) en doe vervolgens de deksel op de pan.
  • Laat de gyoza ‘s nu gaar stomen tot het water helemaal weg is (dit duurt ongeveer 10 minuten).
Posted on

Caramelized Onion Soup With Almond & Liquorice | Björn Frantzén*** 

Voor 4 Personen:

  • 500 gr Sjalotten
  • Arachide Olie
  • 500 gr Roscoff uiten (Sligro) of anders Zoete uien
  • Klontje boter
  • 150 ml witte wijn
  • 250 ml + 100ml slagroom
  • 100 ml volle melk
  • 150 ml slagroom
  • Kleine theelepel Droppoeder (liquorice) 
  • 100 gr hele witte amandelen

Snij de Roscoff uien in de helft en dan in dunne plakjes. Doe in een pan met wat olie en laat langzaam caramelliseren. Als het bruin is een klontje boter toevoegen en de uien goed donker door laten caramelliseren. Dan de witte wijn erbij, laten inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Slagroom (250ml) en de melk erbij en doorlaten koken. Het geheel in de blender doen en tot een gladde soep laten draaien.

Snij de Sjalotten in de lengte in kwarten en daarna in stukjes van 1 cm. Leg de Sjalotten op een ovenplaat en druppel er olie over en hussel doorelkaar. De oven op 150 graden en de plaat met uien en een andere plaat met amandelen erin. De licht bruine sjalotten kunnen na 35 (of iet meer) min de oven uit als net net bruin begint te worden en met een klein beetje room (25ml?) tot een dikke crème worden gemalen in de blender.

Als de amandelen mooi bruin zijn na ongeveer 20-30 min in de oven kun je 2/3 ervan in 250 ml volle melk op een lage temperatuur voor 30 minuten laten infusen. De andere 1/3 amandelen grof hakken

Meng de slagroom met het droppoeder en klop het tot een mooie room. Niet te stijf!

Opmaak:

  • Leg in een voorverwarmd diep bord een flinke lepel (cannelle) van de sjalotten crème.
  • Schuim de amandelmelk op en leg het schuim als een deken over de sjalotten crème
  • Schep in het midden van het bord 4 eetlepels van de roscoff soep.
  • Strooi op de soep de gehakte amandelen en leg er boven op een cannelle van de slagroom.
  • Sprenkel een beetje van de droppoerder over het geheel.
Posted on

Pesce spada alla puttanesca

Zwaardvis met hoerensaus ;-), maar je kunt vele soorten vis hierin doen…

Voor 4 personen:

  • 120 ml extra vergine olijfolie
  • 6 ansjovisfilets
  • 4 knoflooktenen
  • 4 gedroogde rode chilipepertjes
  • 100 gram zwarte olijven (bij voorbeeld Taggiasche)
  • 50 gram kappertjes
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • 500 gram passata
  • 4 stukken zwaardvis van elk 125 gram
  • Zout & peper
  • 2 eetlepels olijfolie

Recept

Doe voor de saus de olijfolie in een braadpan, samen met de ansjovis, de knoflook, de chilipepers, de olijven, de kappertjes en de peterselie. Verwarm dit alles op matig vuur en laat deze ingrediënten gaar worden (pas op dat ze niet aanbranden).

Voeg de passata toe en laat het geheel 5 minuten sudderen. De saus is nu klaar, maar je kunt hem langer laten sudderen om hem dikker en smakelijker te laten worden.

Breng de stukken zwaardvis op smaak met zout en peper, bestrijk ze met een kwastje met olijfolie en bak of gril ze snel. Leg de gebakken stukken vis in de warme saus en serveer meteen.

Posted on

Chicken Balti Pies

Ingredients:

  1. Het Deeg:
    • 400g Bloem
    • 170ml Water
    • 210g Boter (Zou eerst maar 140 gr doen)… en dan kijken naar dikte…
    • 1tl Garam Masala
    • 1tl Zout
    • Ei
  2. De curry vulling:
    • 300g Kipfilet of ander kippevlees in stukjes
    • 1 Ui
    • 25g Koriander
    • 250g klein gesneden Tomaat
    • 1 stukje Gember
    • 3 of 4 tenen Knoflook
    • Chilipeper naar smaak
    • 1tl Hot of mild chili poeder
    • ½tl Geelwortel poeder (Kurkuma)
    • 1tl Garam Masala
    • ½tl Fenengriek blad (gedroogd)
    • ½tl Zout
    • 60ml Arachide olie
    • 150ml kippefond / gevogelte fond
    • 2tl Slagroom
  1. Het deeg
    • Meng het zout en Garam masala met de bloem. Smelt de boter in het water en meng het met de bloem en kneed het tot een deeg.
    • Verdeel het deeg in 1/3 (top) – 2/3 (bodem) en leg het afgedekt in de koelkast voor tenmiste 1 uur.
  2. De kruiden:
    • Voeg in een klein schaaltje het zout en de volgende specerijen
    • ½tl Fenengriek blad (gedroogd) (AKA): Kasuri Methi.
    • 1tl Hot of mild chilli poeder
    • ½tl Geelwortel poeder (Kurkuma)
    • 1tl Garam Masala
  3. De vulling:
    • Doe 4 el olie in een koekenpan / hapjespan en zet het op het vuuru.
    • Doe de ui in pan to het een beetje kleur begint te krijgen.
    • Voeg de fijngesneden knoflook en gember toe en roerbak voor 1 minuut.
    • Voeg de tomaten toe en daarna de stukjes kip en roerbak voor 1 minuut
    • Daarna de specerijen erbij en roer goed door
    • Vervolgens de Chili pepers erdoor en de kippefond en laat pruttelen voor 5 minuten
    • Voeg de slagroom toe en kook in tot het niet te nat is (moet beetje dik zijn).
    • Als laatste de gesneden koriander blaadjes en steeltjes erin en laat het afkoelen.
  1. De pies maken:
    • Mix het ei met een scheutje melk en kluts door elkaar.
    • Vet de vormpjes in (ik gebruik een muffinvorm)
    • Rol het deeg uit (2-3 mm dik) en snij voldoende grootte cirkels eruit voor de bodems van de vormpjes en (iets kleinere voor de deksels).
    • Doe het deeg in de vormpjes en laat het iets over de rand komen.
    • Vul de vormpjes met de Balti vulling tot aan de rand van het deeg en zorg dat er geen lucht inzit.
    • Verwarm de oven voor op 170°C.
    • Smeer de rand van het deeg in met eimengsel en leg de deksels erop en gebruik duim en wijsvinger om het deeg voorzichtig samen te knijpen. Maak 2 luchtgaatjes in het deeg en smeer in met eimengsel
    • Zet de pies onderin de oven voor 40 minuten
    • Als de mooi bruin zijn even op een rek voor 5 minuten laten afkoelen.
    • Smullen maar!
Chicken Balti Pies
Het orgineel

Posted on

Gebakken kalfswang met schuim van ui en ponzu

GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM

Ingrediënten 4 personen

1 kg kalfswang
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
400 g bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, rozemarijn met de kruiden laurierblad en jeneverbessen van Verstegen Spices & Sauces)
500 ml rode wijn
2 l kalfsjus
ui
sushiazijn
sesamolie

Ponzu vinaigrette
60 ml Ponzu
40 ml Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: uiterst zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterker )

Krokante ui
ui
bloem
Picudo olijfolie

Schuim van ui
350 g ui
250 ml room
100 ml melk
1 g Xanthana
2 blaadjes gelatine
dashipoeder naar smaak

Cressen van Koppert Cress
Rock Chives® (smaak: milde knoflook)

Werkwijze:

Schroei de kalfswangen dicht in de Hojiblanca olijfolie.
Verwijder de kalfswang en zet het bouquet aan in het overgebleven vet.
Blus deze af met rode wijn en voeg het vlees en de kalfsjus toe.
Stoof het geheel gedurende 120 minuten gaar, laat het vlees afkoelen.
Snijd het vlees in mooie dikke delen en bak deze krokant in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg aan het einde van het bakken een klontje boter toe om te laten bruisen.

Krokante ui
Snijd de ui in battonets.
Brand de ui m.b.v. een brander, voeg sushiazijn en sesamolie toe.

Ponzu vinaigrette
Meng de Ponzu met de Ocal olijfolie.

Krokante van ui
Snipper een ui, haal door de bloem en bak in de Picudo olie krokant.

Schuim van ui
Snijd de ui klein, en bak tot lichtbruin.
Voeg de melk toe en doe het geheel in de blender.
Passeer de massa door een fijne zeef, voeg de room toe en verwarm tot tegen het kookpunt.
Voeg de gelatine toe aan de warme massa.
Breng op smaak met dashipoeder.
Doe de massa in een kidde met twee patronen.

Opmaak van het bord
Schep anderhalve eetlepel Ponzu vinaigrette onder in het bord.
Leg twee stukjes krokant gebakken kalfswang in het midden.
Schep twee royale eetlepels krokant van ui over het vlees.
Dresseer de battonettes van ui naast het gerecht.
Vul de ruimte uit tussen de rand van het bord en het vlees met het schuim van ui.
Dresseer het gerecht met de Rock Chives®.