EN SALIE-AMANDELBOTER
HOOFDGERECHT 4 PERSONEN
BEREIDING 1 UUR EN 30 MIN. + 12-24 UUR GAREN
Ingredienten:
- 500 g varkenswangen, drooggedept zout
- versgemalen zwarte peper
- 100 ml droge witte wijn
- 4 takjes tijm
- 200 g fijne semolina
- 200g bloem tipo ‘oo’ + extra om te bestuiven
- 5 eieren
- 100 g ricotta
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt + extra ter garnering
- 50 g boter
- I buisje of plukje saffraan I el fijngesneden salieblad
- 50 g blanke amandelen, gehakt
RUB
- 2 el olijfolie
- Itl venkelzaad
- 2 tl gedroogde oregano
- I teen knoflook, geperst I middelgrote ui, fijngehakt
OOK NODIG I sous-videzak, plasticfolie, pastamachine, keukenkwastje, steekring van 6 cm
1 Verwarm het waterbad voor op 75 °C.
2 Verhit voor de rub de olijfolie in een koekenpan.
Voeg het venkelzaad, de oregano, de knoflook en de ui toe en roerbak op laag vuur tot de uien glazig zijn geworden. Schep de rub uit de pan in een kom.
3 Zet het vuur hoger en leg de varkenswangen in de pan. Bak ze 2 minuten per kant. Doe de wangen in de kom met de rub en hussel ze om. Voeg 2 theelepels zout en wat zwarte peper toe en hussel nogmaals.
4 Schep de varkenswangen met de rub in een sous-videzak en voeg de witte wijn en tijm toe. Trek de zak vacuüm door middel van verticaal vacumeren of gebruik de waterverplaatsingsmethode (zie pag. 12).
5 Gaar de varkenswangen 24 uur in het waterbad.
(Je kunt ze ook 12 uur garen op 80°C, dan is het vlees iets steviger.) Dek het waterbad af, anders verdampt er te veel water.
Begin i uur voor het einde van de gaartijd met het pastadeeg. Meng de semolina en de bloem tipo ‘oo’ door elkaar en vorm tot een hoopje op je werkbank.
Maak een kuiltje in het midden en breek daarin 4 losgeklopte eieren. Meng met je vingertoppen de eieren vanuit het midden door de bloem en neem daarbij steeds een beetje meer bloem mee. Kneed het mengsel in 1o minuten tot een soepel en zacht pastadeeg. Verpak het pastadeeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elk portie door de pastamachine. Begin op de dikste stand en ga steeds dunner. Rol uit tot je bijna door het deeg heen kunt kijken. Leg de pastavellen onder een met bloem bestoven theedoek zodat ze niet witdrogen.
8 Neem de zak varkenswangen uit het waterbad.
Knip een hoek van de sous-videzak en giet leeg in een kom. Verwijder de takjes tijm. Rafel met twee vorken de wangen tot een grove pulled pork ontstaat. Giet het teveel aan vocht af, het vlees moet namelijk niet te nat zijn. Proef en voeg eventueel wat extra zout toe.
9 Meng het vlees goed met de ricotta en Parmezaanse kaas. Klop I ei los in een kommetje.
10 Neem een pastavel, leg op een met bloem bestoven werkvlak en bestrijk het heel dun met losgeklopt ei. Leg, verspreid over het vel, hoopjes vulling van ruim I eetlepel. Houd tussen de hoopjes rondom een tussenruimte van 4 cm aan. Leg daarna voorzichtig een ander pastavel er bovenop. Druk voorzichtig de lucht rondom de vulling uit de ravioli en druk de randen rondom de vulling aan. Gebruik een steekring om de ravioli uit te steken.
11 Breng een grote kookpan met water aan de kook.
Zout het water royaal. Smelt intussen in een koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg de saffraan, salie en gehakte amandelen toe en bak zachtjes 3 minuten.
Houd de salie-amandelboter warm op laag vuur. Kook de ravioli in i tot 2 minuten gaar in het kokende water.
Schep de pasta met een schuimspaan over in de pan met de salie-amandelboter en hussel voorzichtig om.
Schep de ravioli op borden en garneer met wat extra peper en parmezaan.