{"id":721,"date":"2021-12-30T17:22:30","date_gmt":"2021-12-30T17:22:30","guid":{"rendered":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/?p=721"},"modified":"2023-02-07T08:41:07","modified_gmt":"2023-02-07T08:41:07","slug":"gebakken-kalfswang-met-schuim-van-ui-en-ponzu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/?p=721","title":{"rendered":"Gebakken kalfswang met schuim van ui en ponzu"},"content":{"rendered":"\n

GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredi\u00ebnten 4 personen<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

1 kg kalfswang
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
400 g bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, rozemarijn met de kruiden laurierblad en jeneverbessen van Verstegen Spices & Sauces)
500 ml rode wijn
2 l kalfsjus
ui
sushiazijn
sesamolie<\/p>\n\n\n\n

Ponzu vinaigrette<\/strong>
60 ml Ponzu
40 ml Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: uiterst zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterker )<\/p>\n\n\n\n

Krokante ui<\/strong>
ui
bloem
Picudo olijfolie<\/p>\n\n\n\n

Schuim van ui<\/strong>
350 g ui
250 ml room
100 ml melk
1 g Xanthana
2 blaadjes gelatine
dashipoeder naar smaak<\/p>\n\n\n\n

Cressen van Koppert Cress<\/strong>
Rock Chives\u00ae (smaak: milde knoflook)<\/p>\n\n\n\n

Werkwijze:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Schroei de kalfswangen dicht in de Hojiblanca olijfolie.
Verwijder de kalfswang en zet het bouquet aan in het overgebleven vet.
Blus deze af met rode wijn en voeg het vlees en de kalfsjus toe.
Stoof het geheel gedurende 120 minuten gaar, laat het vlees afkoelen.
Snijd het vlees in mooie dikke delen en bak deze krokant in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg aan het einde van het bakken een klontje boter toe om te laten bruisen.<\/p>\n\n\n\n

Krokante ui<\/strong>
Snijd de ui in battonets.
Brand de ui m.b.v. een brander, voeg sushiazijn en sesamolie toe.<\/p>\n\n\n\n

Ponzu vinaigrette<\/strong>
Meng de Ponzu met de Ocal olijfolie.<\/p>\n\n\n\n

Krokante van ui<\/strong>
Snipper een ui, haal door de bloem en bak in de Picudo olie krokant.<\/p>\n\n\n\n

Schuim van ui<\/strong>
Snijd de ui klein, en bak tot lichtbruin.
Voeg de melk toe en doe het geheel in de blender.
Passeer de massa door een fijne zeef, voeg de room toe en verwarm tot tegen het kookpunt.
Voeg de gelatine toe aan de warme massa.
Breng op smaak met dashipoeder.
Doe de massa in een kidde met twee patronen.<\/p>\n\n\n\n

Opmaak van het bord<\/strong>
Schep anderhalve eetlepel Ponzu vinaigrette onder in het bord.
Leg twee stukjes krokant gebakken kalfswang in het midden.
Schep twee royale eetlepels krokant van ui over het vlees.
Dresseer de battonettes van ui naast het gerecht.
Vul de ruimte uit tussen de rand van het bord en het vlees met het schuim van ui.
Dresseer het gerecht met de Rock Chives\u00ae.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM Ingredi\u00ebnten 4 personen 1 kg kalfswangHojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)400 g bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, rozemarijn met de kruiden laurierblad en jeneverbessen van Verstegen Spices & Sauces)500 … <\/p>\n

Continue reading “Gebakken kalfswang met schuim van ui en ponzu”<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[23,24,9],"class_list":["post-721","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","tag-culinair","tag-kalf","tag-voorgerecht"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/721","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=721"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/721\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":786,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/721\/revisions\/786"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=721"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=721"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.hethoogehuijs.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=721"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}