3 wilde of tamme duiven, panklaar
\nKarkassen en botten voor jus<\/p>\n
Aardappelcrunch <\/strong> Uiencompote<\/strong> Saus<\/strong> Knolselderij<\/strong> Garneren<\/strong> Bereidingswijze<\/strong><\/span><\/p>\n Saus<\/strong> Uiencompote<\/strong> Crunch<\/strong> Fondant aardappelen<\/strong> Knolselderij mousseline<\/strong> Duif<\/strong> Serveren<\/strong> Duivenborst met een crunch van truffelaardappel en spekjes, fondant aardappelen, mousseline van knolselderij, uiencompote en hazelnotensaus. Dit recept komt van de Taste of Okura workshop. lngredi\u00ebnten voor 6 personen 3 wilde of tamme duiven, panklaar Karkassen en botten voor jus Aardappelcrunch 4 truffelaardappels 4 plakken katenspek Uiencompote 3\u00a0 Cevennes uien 150ml witte port 150 ml … <\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.costers.info\/food\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/IMG_1100-e1489857632256-225x300.jpg\")
\n4 truffelaardappels
\n4 plakken katenspek<\/p>\n
\n3\u00a0 Cevennes uien
\n150ml witte port
\n150 ml witte wijn
\n50gr honing
\n1 blad laurier
\n1\/4 kaneelstokje
\n1\/2 vanillestokje<\/p>\n
\n50 gr hazelnoten
\n25 ml hazelnootolie
\n400 ml gevolgeltejus<\/p>\n
\n250 gr knolselderij
\nmelk en boter<\/p>\n
\nHazelnoten, gebruind en geplet
\nCress<\/p>\n
\nBruineer voor de saus de hazelnoten in een pan met hazelnotenolie en blus ze af met de gevogelte jus.
\nVoeg ook de karkassen van de duiven toe. Laat suderen gedurende 3 uur.
\nPasseer de vocht door een fijne zeef en kook in tot een gladde jus.<\/p>\n
\nSnijd de Cevennes uien in fijne brunoise, meng ze met de rest van de ingredi\u00ebnten en breng het geheel aan de kook. Laat de compote op matig vuur rustig inkoken tot al het vocht verdampt is en de suikers bijna beginnen te karameliseren.
\nRoer regelmatig.<\/p>\n
\nSnijd voor de crunch de truggelaardappels en het katenspek in fijne brunoise. Laat het spek rustig uitbakken in een koekenpan op laag vuur en stort de krokante spekjes uit op keukenpapier. Spoel de aardappelblokjes goed af in water, dep ze droog en frituur ze op 160C tot ze krokant zijn.<\/p>\n
\nSchil de aardappelen en steek uit tot cilinders.
\nVerhit de boter in een pan en bak de aardappelen tot licht goudbruin aan beide kanten. Houd de pan goed in beweging, zodat de aardappelen niet plakken aan de bodem. Voeg de tijm en geplette knoflook toe en
\ndek af met kippenfond tot de aardappelen compleet onder staan.
\nBreng op smaak met zout en peper en laat 15 – 20 minuten sudderen tot ze gaar zijn.<\/p>\n
\nKook de knolselderij in melk gaar en draai samen met\u2018
\niets van de melk in de blender tot een fijne puree.
\nBreng op smaak met een klontje boter, zout en peper.
\nIn de workshop werd dit in een thermoblender gedaan.<\/p>\n
\nBraad de duiven goudbruin aan op het karkas en gaar ze gedurende 12 minuten op 130\u00b0C in de oven.
\nOf eigenlijk beter langer op een lagere temperatuur. Belangrijk is de kerntemperatuur van 60-63\u00b0C
\nDe filets voorzichtig los snijden en bijsnijden.<\/p>\n
\nSmeer de duivenborsten licht in met de hazelnotenjus en bedek ze met de crunch van aardappel en spek.
\nLeg de duif op het voorverwarmde bord en garneer met aardappelen, knolselderij, uiencompote en seizoensgroenten.
\nMaak af met cress en geplette hazelnoten uit de jus.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"