met zilte groenten, crunch van bonito en zoetzure groentjes.
Dit recept komt van de workshop “Taste of Okura”.
Ingrediënten voor 8 personen
12 handgedoken coquilles St Jacques
Wakame crème
250 g Wakame zeewier
Bonito crunch
50 g panko
15 g bonito flakes, fijngehakt
Gemarineerde groentjes
Bospeen
Chioggia biet
Witte balsamico azijn
Olijfolie (San Mauro Cìel Bleu label)
Algen spons
150g eiwit
80g amandelpoeder
30g suiker
30g bloem
30g algenpoeder
Garnituren
Radijs
Affila cress
Borage cress
Borage bloemen
Algae vlokken
Bereidingswijze
coquilles
Maak de coquilles schoon, snijd in stukken en houd apart in olijfolie met zout en peper
Wakame crème
Draai de wakame in een blender tot een gladde puree.
Houd apart in een spuitzak.
Gemarineerde groentjes
De bospeen in dunne plakjes snijden en uisteken met een kleine ronde steker.
De chioggia biet schillen en in blokjes snijden, mag ook plakjes en uitsteken.
Alle groentjes apart van elkaar blancheren in kokend water gedurende 10 seconden en in ijswater laten terugkoelen.
Vervolgens alle groentjes in de koelkast marineren met witte aceto balsamico azijn en iets olijfolie.
Algenspons
Voeg alle droge ingrediënten samen in de keukenmachine en draai dit tot een fijn poeder.
Voeg de eiwitten toe en draai tot een bijna gladde massa.
Doe de massa in de kidde met 2-3 patronen, spuit het in een kartonnen bekertje en gaar dit in de magnetron ongeveer 40 seconden vol vermogen.
Laat de spons ondersteboven afkoelen om de stoom niet te laten ontsnappen. Dit zorgt ervoor dat de spons zacht blijft.
Bonlto crunch
De panko broodkruim op rustig vuur bakken in een teflon pan met een klein beetje olijfolie tot goudbruin.
Vervolgens de gesneden bonito flakes toevoegen en goed doormengen.
Serveren
Bak eventueel de coquilles in een hete pan. Besprenkel eerst de coquilles met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Spuit de wakame crème op het bord en dresseer de overige ingrediënten hierop.