Ingrediënten:
8 stuks Coquilles St Jacques,
10 gram boter
1 stuks sjalotjes
4 stuks kleine worteltjes
16 stuks groene asperges (kleine)
1 stuks vanille stokje
250 ml visbouillon
250 ml slagroom
50 gram koude boter
olijfolie
zout en peper
citroensap
Wortel puree:
250 gram wortel
1 blaadjes laurier
beetje kippenbouillon
Bereiding:
Snijd de sjalot en de wortel fijn, halveer de vanillestokjes en snijd vervolgens in kleine stukjes.
Laat de boter smelten en smoor de sjalot, de wortel en de vanille in de boter gedurende 5 minuten op laag vuur. Voeg de visbouillon toe en kook in tot de helft over is. Zeef de saus.
Voeg de slagroom toe en kook verder in tot de helft of tot de saus de goede dikte heeft. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap en klop van het vuur af, nog 200 gr koude boter door de saus.
Wortelpuree: Schraap de wortelen, snij ze in stukjes.
Kook of stoom ze, samen met een blaadje laurier en tijm. Neem de tijm en de laurier weg. Pureer de worteltjes met de rest van de kippenbouillon.
Kruid naar smaak bij met peper en zout. Hou de wortelpuree warm op een zacht vuur.
Kook de asperges gedurende enkele minuten in kokend water met wat zout, tot ze beetgaar zijn.
Bestrijk de coquilles met een kwastje met een beetje olie en bestrooi met zout en peper. Bak ze in een droge, hete koekepan ongeveer 1 minuut aan elke kant tot ze een mooie kleur hebben.
Strijk een lepel wortelpuree over een voorverwarmd bord. Leg er de twee coquilles bij en de asperges en napeer de saus rond de coquilles. Werk af met een takje groen.