Category: Recipes

Voor 4 personen heb je nodig:

• 1 kleine winterpeen, in schijfjes
• 1 stengel bleekselderij, in schijfjes
• 1 rode paprika, in reepjes
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 4 lamsschenkels met been
• 250 ml kippenbouillon
• 250 ml rode wijn
• 1 blikje tomatenblokjes, 400 gr
• 2 takjes rozemarijn
• 60 gr roomboter
• zeezout
• peper

Zo maak je dit gerecht:

Laat het vlees voor het bereiden eerst goed op kamertemperatuur komen. Haal de lamsschenkels een uur voor gebruik uit de koelkast.

Dep de lamsschenkels droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Smelt de boter in een grote braadpan tot het een goudbruine kleur krijgt. Bak de lamsschenkel om en om in de pan tot ze bruin gebakken zijn. Haal de schenkels uit de pan.

Fruit de ui en knoflook een paar minuten in het braadvocht van de schenkels. Voeg daarna de wortel, paprika en bleekselderij toe en bak voor 5 minuten mee.

Voeg de tomatenblokjes, wijn en bouillon toe. Leg de schenkels terug in de braadpan. Laat de lamsschenkels nu voor z’n 3 uur op laag vuur stoven. Voeg eventueel bouillon of wijn toe als de saus te dik wordt.

Haal de malse lamsschenkels uit de pan en pureer de saus.

Serveer de lamsschenkels bijvoorbeeld met zoete aardappelpuree. Heerlijk op smaak gebracht met mosterd en verse bieslook.

Heerlijk receptje voor de borrel of amuse, wordt geserveerd op een amuselepel

Ingrediënten:

100 gram Roquefort

3dl slagroom

1 eetl vloeibare honing

1 gerookte eendenborst

2 stengels bleekselderij

Bereiding

Verhit de roquefort zachtjes in de slagroom tot de kaas is gesmolten. Schep er de honing door. Giet het mengsel in een siffon. Breng, afhankelijk van de grootte van de siffon, 1-2 gaspatronen aan en schud de siffon goed en ondersteboven. Zet deze vervolgens minstens 3 uur in de koelkast.

Snijd de eendenborst in dunne plakjes en de bleekselderij in staafjes. Haal de siffon uit de koelkast en schud deze goed. Houd ondersteboven en spuit een toefje Roquefortcreme op een amuselepel. Leg hier een staafje bleekselderij en vervolgens een plakje eendenborst op.

Ingrediënten voor ongeveer 75 bitterballen:
1 blik confit de canard
4 sjalotjes
200 gram bloem
2 potten gevogelte fond
scheut kruidenbitter / beerenburg
eventueel wat zuurbessen (berberis)
6 eieren
100 gram paneermeel
100 gram bloem
100 gram panko

Mayo:
120 ml grapefruitsap
2 eierdooiers
1/2 el dijon mosterd
peper
genoeg arachide olie

Bereiding:
Doe 250 gram van het eendenvet in een hapjes pan en fruit de sjalot erin. Voeg daarna 200 gram bloem toe en klop het goed door met de garde. Laat de bloem 4 minuten garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond toe en de kruidenbitter en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is. Als het te dik is kun je nog water toevoegen. Haal de pan van het vuur.

Haal het vlees van de poten en pluk het met 2 vorken uitklaar. Het vlees moet lekker dradig en fijn zijn. Roer het vlees en eventueel de bessen door de roux heen en proef of er nog zout bij moet. Spreid daarna de roux uit op een ovenplaat, dek het af en zet het een nacht in de koelkast.

Mayo:
Kook voor de mayonaise het grapefruitsap in tot 2 eetlepels en laat afkoelen. Klop het ingekookte sap met de eierdooiers, mosterd, zwarte peper en snuf zout los in een kom. Blijf kloppen en giet langzaam, eerst druppelsgewijs, als het begint te binden kan het in een dun straaltje, de olie erbij tot een mooie dikke mayo. op smaak brengen en in de koelkast zetten.

De ballen:
Als het goed is, is de roux mooi stijf geworden en kun je er eenvoudig mooie balken van rollen. Rol deze ballen vervolgens in de bloem, daar na in de losgeklopte eieren, de paneermeel in en daarna weer in het ei en in de panko.

Vetput aan op 180 graden en bakken in minuutje of 5. smullen maar!

Topper als je een gemengd gezelschap hebt met zowel vegetarischers als niet vega’s, voor beiden lekker en je kan eenvoudig wat toevoegen of weglaten. Wij aten het Kerst 2016 met de Kerstlunch. Het recept is gebaseerd op het recept uit Less is More van Jacob-Jan Boerma met fotografie van Sascha de Boer.

Ingrediënten voor de soep

150 gram pastinaak

1 el olijfolie om in te bakken

snufje versgeraspte nootmuskaat

400 ml groentebouillon

120 ml room

rasp van 1/2 citroen

1 el crème fraîche

Ingrediënten voor de vulling

1 el olijfolie om in te bakken

50 gram pastinaak in dunne plakjes

14 ringetje prei

24 gebrande blanke hazelnoten, grof gehakt

blokjes paling

Bereiding

Je begint met het maken van de soep. Hak de pastinaak fijn in de keukenmachine en zweet deze vervolgens aan in de olijfolie, op smaak gebracht met versgemalen peper, zeezout en nootmuskaat. Blus af met bouillon en de room en voeg de citroenrasp toe. Kook op een laag vuur tot de pastinaak zacht is, dit duur 5-8 minuten.  Voeg vervolgens de creme fraiche toe en maak een gladde soep door het geheel met een staafmixer te mixen.

Voor de vulling verhit je de olie in de pan, zweet vervolgens de prei en de pastinaak licht aan in de olie. Kruid met versgemalen peper en zeezout. Voeg de hazelnoten toe en laat het geheel 5 minuten stoven totdat de groenten beetgaar zijn.

Verdeel het groente-hazelnootmengsel over 4 borden en strooi hier de blokjes paling over (deze laat je uiteraard weg voor de vega versie). Giet hier de warme soep over en serveer.

 

 

 

Dessert tijdens Nieuwjaarsdiner van 2016, met name gemaakt door Annemieke en Annika.

Ingrediënten voor 6-8 personen
– 3 stevige peren, zoals Conference of Williams
– 25 ml amaretto
– 150 g fijne kristalsuiker
– 50 g boter
– 1 vanillestokje
– 2 verse laurierblaadjes
– 1 sinaasappel
– 1 handvol geschaafde amandelen
– 375 g bladerdeeg van echte boter
– bloem, om te bestuiven

 

Bewaren

Ingrediënten Voor 40 macarons:
125 gram poedersuiker
125 gram Amandelmeel
80 gram Eiwitten (niet te verse)
110 gram fijne kristalsuiker
2 el water

Visvulling:
115 gram gerookte zalm
140 gram Boursin
2 eetlepels citroensap
bieslook

Kaas Veggie:
Zachte niet te sterke geitenkaas
Vijgen

Vleesvulling:
plakje pastei of foie gras of hammouse
Speculaas poeder
Bladgoud

Bereiding:
Zeef de poedersuiker en het amandelmeel boven een kom en meng dit met een spatel. Gebruik een vetvrije en schone kom. Klop de eiwitten samen met een snufje zout in een grote kom met de mixer op middelhoge snelheid tot ze schuimen. Met een beetje citroen zorg je ervoor dat de kom vetvrij is. Voeg nu de fijne kristalsuiker toe en mix de eiwitten tot stijve en glanzende pieken. Dit kan oplopen tot ongeveer 8 minuten.
Vouw nu met een spatel het amandelmengsel voorzichtig door de eiwitmassa tot een mooi homogeen beslag. Voeg meteen de gewenste kleurstof toe. Gebruik een kleurstof die geschikt is om te bakken en die niet te vloeibaar is. Spatel niet te lang. Het uiteindelijke beslag is gelukt als het in een sliert van de spatel afglijdt, niet te vloeibaar en mooi glad is (een druppelend beslag is te vloeibaar).

Zet een bakplaat met daarop een vel bakpapier klaar. Je kunt ook een speciale bakmat gebruiken die je op het ovenrooster kunt plaatsen. Gebruik je een bakplaat met bakpapier, ‘plak’ dan het bakpapier vast op de bakplaat door op de bakplaat in alle vier de hoeken een beetje beslag te spuiten. Hierdoor zal het bakpapier niet meer van zijn plek afkomen en blijven je macarons ook mooi glad en plat.
Gebruik een wegwerpspuitzak of herbruikbare spuitzak met ronde tip en vul de spuitzak met het beslag.

Spuit nu voorzichtig ronde schelpjes op het bakpapier of de bakmat door steeds met één hand kort te drukken in de spuitzak. Met de andere hand hou je de spuitzak goed stevig vast en laat je geen lucht in de bovenkant van de spuitzak komen. Maak rondjes met een doorsnede van ongeveer 2 cm en hoogte van ongeveer 4 mm. Laat steeds wat ruimte tussen de schelpjes tijdens het spuiten.

Laat de schelpjes eerst 45 tot 60 minuten op het bakblik op kamertemperatuur drogen voordat ze in de oven gaan. Zet ze daarna onder in de voorverwarmde oven op 140 graden. Laat de ovendeur een klein beetje open ( plaats een houten lepel tussen de deur) en bak ze ongeveer 13 minuten tot ze gaar zijn en makkelijk van de bakplaat loskomen. Uitleg | Sommige ovens hebben een slechte luchtcirculatie, waardoor de temperatuurstijging veel te hard gaat. Het kan helpen om de ovendeur op een kier te houden (met behulp van een houten lepel) gedurende het bakproces. Als je een goede oven met goede circulatie hebt is dit niet nodig.

 

Dit hapje hebben we gemaakt bij het nieuwjaarsdiner 2017 en was een topper. Het is een aangepast recept van de Szechuaans gekruide garnalencocktail uit de Elle Eten.

Ingrediënten:
150 gram Hollandse garnalen
1 citroen
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels wittewijnazijn
1 theelepel bruine basterdsuiker
4 eetlepels arachideolie
1 eetlepel sesamolie
halve steranijs
1/4 theelepel chilivlokken
4 witte peperkorrels
1/4 theelepel szechuanpepers
2 bosuitjes fijngehakt
1 cm geraspte gember
1/2 teefje knoflook geraspt of geperst.
1 mandarijn
handje fijngehakte koriander
klein bekertje crème fraiche
pakje cupjes

Bereiding:
Meng de wittewijnazijn, citroensap, sojasaus en de basterdsuiker met een garde in een middelgrote kom. Voeg terwijl je blijft kloppen in een dun straaltje de arachide- en sesamolie toe, totdat de binaigrette is geëmulgeerd. Doe de steranijs, chilivlokken, peperkorrels en szechuanpepers in een vijzel en maal het fijn. Snij de mandarijn in plakken. Voeg de specerijen, gember, bosui, knoflook, mandarijn en garnalen toe en meng alles doorelkaar. Dek de kom af en zet in de koelkast voor min 3 uur.
Zet de cupjes nog 5 minuten in een oven van 180 graden en vul ze met de de garnalen, doe er een toefje crème fraiche op en wat koriander erop en serveer uit.

Heerlijk voorgerecht tijden het Nieuwjaarsdiner 2017 gemaakt door het team Rolf, Lisette, Rob & Antoinette. Bron: Allerhande

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 limoen
• 2½ el mayonaise
• 1 el yoghurt
• 1 tl wasabi
• 200 g rivierkreeftjes
• ½ komkommer
• 1 avocado
• 40 g waterkers
• 1 el zwart sesamzaad (potje) of nigellazaad

Bereiding

1. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Doe de mayonaise, yoghurt, wasabi en 1 el limoensap per 4 personen in een kommetje en meng tot een egale dressing. Breng op smaak met peper en zout.
2. Meng de rivierkreeftjes met het limoenrasp. Schaaf de komkommer in plakjes. Schil de avocado en schaaf met een dunschiller linten van het vruchtvlees. Besprenkel met 1 el limoensap per 4 personen. Snijd de waterkers grof, meng met de komkommer en ¾ van de rivierkreeftjes. Verdeel over de whiskyglazen. Verdeel de avocadolinten erover, besprenkel met de dressing en garneer met de rest van de rivierkreeftjes. Bestrooi met het sesamzaad.

Ingrediënten:
Dressing
¼ cup olijfolie
2 el el zwarte thee
2 el el sinaasappelsap
1 tl tl bruine suiker
½ tl tl szechuan peper
1 tl tl zout
Theezout
1 el el zwarte thee
1 tl tl zeezout
Ingelegde radijs
4 el el bruine rijst azijn
1 el el bruine suiker
1 tl tl zout
3 stuks baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt)
Rookmengsel
2 el el bruine suiker
1 cup zwarte thee blaadjes
1 el el Szechuan peper, geroosterd en gemalen
1 tl tl zout
1 stuk stuk gember, in vieren gesneden
2 teentjes knoflook tenen, gehalveerd
1 stuks eendenborst filet, vel eraan
Chinese salade
1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie
1 el el bruine rijstazijn
1 stuk kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal
1 lente ui, dun gesneden
1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden
1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden
¼ cup koriander blaadjes
1/4 cup olijfolie 2 el zwarte thee 2 el sinaasappelsap 1 tl bruine suiker 1/2 tl szechuan peper 1 tl zout Theezout 1 el zwarte thee 1 tl zeezout Ingelegde radijs 4 el bruine rijst azijn 1 el bruine suiker 1 tl zout 3 baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt) Rookmengsel 2 el bruine suiker 1 cup zwarte thee blaadjes 1 el Szechuan peper, geroosterd en gemalen 1 tl zout 1 stuk gember, in vieren gesneden 2 knoflook tenen, gehalveerd 1 eendenborst filet, vel eraan Chinese salade 1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie 1 el bruine rijstazijn 1 kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal 1 lente ui, dun gesneden 1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1/4 cup koriander blaadjes

4 personen

Bereiding:
1.Verwarm de oven voor op 180°C.
2.Voor de dressing combineer je de olijfolie en de thee in een kleine steelplan, zet die op laag vuur op en laat dit heel zachtjes pruttelen voor 45 minuten, verwijder van het vuur, haal door een zeef en laat afkoelen.
3.Combineer de sinaasappelsap, suiker, szechuan peper en het zout in een kom en druppel hier langzaam de olijfolie bij terwijl je continue blijft roeren tot het bij elkaar komt. Zet apart.
4.Combineer de thee en het zout op een bakplaat, bak dit voor 8-12 minuten of tot het krokant is. Doe over in een vijzel en maal het tot poeder.
5.Voor de ingelegde radijs, combineer je de azijn, suiker en het zout in een smalle steelpan en zet die op medium vuur en breng aan de kook. Doe de radijs in een kom, giet het warme azijnmengsel eroverheen en laat dit intrekken voor 10 minuten. Giet dan af en zet het apart.
2.De eend:
1.Leg een stuk aluminium folie op de bodem van een wok. Combineer suiker, thee, Szechuan peper, zout, gember en knoflook in een kom en verdeel dit gelijkmatig over de bodem. Doe een bamboo stoommandje in de wok, dek de wok af met een deksel. Zodra de wok heet is en aan het roken is, leg je de eendenborst met de vet kant naar boven in de stoompan, doe de deksel er weer op en rook voor 6-8 minuten of tot je het goed genoeg vind.
2.Plaats de gerookte eendenborst met de vette kant naar beneden in een koekenpan op medium hoog vuur en bak deze 6-8 minuten of tot het vel krokant is en mooi bruin. Draai en om en bak de andere kant 1 a 2 minuten. Haal uit de pan, laat even rusten en snij de eend dan.
3.Salade:
1.Voor de salade, doe je de paddestoelen in een kom, giet je de azijn erover, voeg je de radijs, komkommer, lente ui, chili en koriander blaadjes toe. Combineer.
2.Schep de salade op een serveer bord, leg de gesneden eend rond de salade en sprenkel het theezout erover. Serveer met de dressing in een klein kannetje er bij.

Ingrediënten:
4 stuks parelhoenfilets
1 stuks sjalotjes, gesnipperd
200 gram semola bloem
2 eieren
2 eetlepel olijfolie en boter
zeezout
25 gram gedroogde morieltjes
1 stuks sjalotje, gesnipperd
2 dl witte wijn
4 dl slagroom
2 eetlepel gehakte dragon

4 personen

Bereiding:
1. Week de morieltjes gedurende 30 minuten in heet water. Neem de morieltjes uit het water en laat ze uitlekken. Bewaar het weekwater en zeef het door een stukje keukenpapier.. Maak het pasta deeg van de bloem, eieren en snufje zout.

2. Draai het pastadeeg door de pastamachine en maak er tagliatelle van. Zet het water op om het in te koken.

3. Wrijf de filets in met wat zeezout en bak ze in een koekepan in een beetje olie en boter aan beide kanten mooi bruin.
Neem de filets uit de pan en houd ze warm.
Bak in het braadvet het gesnipperde sjalotje maar laat niet bruin worden.
Blus af met de witte wijn en kook in tot er maar een paar lepels over zijn.
Voeg de gewelde morieltjes, de room en een beetje van het vocht waarin geweld is , toe en giet alles in een grote braadpan of braadslee. Breng aan de kook.
Doe de filets in de saus en laat alles nog 30 minuten zachtjes doorstoven in een oven van 120 graden. De filets na tien minuten omkeren. Kook de tagiatelle voor 3 minuten en serveer op voorverwarmde borden.