Category: Recipes

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 hadden Margo, Louis, Roel en Marieke een spectaculaire 2018 vorm dessert gemaakt met meringue en andere heerlijkheden. Hier het recept (uit de allerhande december 2017).

Ingrediënten:

• 1 citroen
• 5 eieren
• 150 gr fijne kristalsuiker
• 150 gr poeder suiker
• 1 el maizena
• 250 gr diepvries zomerfruit
• 200 gr kersenjam
• 100 gr Turkse yoghurt
• 75 gr lemon curd
• 6 macarons; 3 roze en 3 groene (doosje bij AH)
• 1/3 bakje munt (a 15 gr)
• bakpapier
• ronde platte schaal (diameter 40 cm)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 90 graden Celsius. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Splits de eieren, zorg dat er geen spoortje eigeel in het eiwit terechtkomt (de eidooiers worden niet gebruikt). Zorg dat de metalen kom en de gardes van de mixer helemaal schoon en vetvrij zijn. Vet, eierdooier en afwasmiddel zorgen ervoor dat de eiwitten niet meer stijf worden bij het kloppen. Schenk de eiwitten in de kom en voeg 1 el citroensap, de citroenrasp en 150 gr kristalsuiker toe. Klop de eiwitten met de mixer tot een stevig en glanzend eiwitschuim (als je een piek erin maakt, moet ie blijven staan). Zeef de poedersuiker en de maizena boven het schuim en spatel door elkaar.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met 2 eetlepels 8 bergjes eiwitschuim op de bakplaat met een doorsnede van 8 cm. Bak de meringues 4 uur in het midden van de oven. Ze moeten zo wit mogelijk blijven. Zet de oven uit en laat ze in ca. 2 uur afkoelen in de oven met de ovendeur een stukje open (pollepel ertussen).
3. Verwarm ondertussen het zomerfruit en de jam in een steelpan tot het fruit is ontdooid. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Klop de slagroom stijf en spatel de Turkse yoghurt en lemon curd erdoor.
5. Leg de meringues in een cirkel op de schaal (of andere vorm). Schep de citroenyoghurt tussen de meringues. Verdeel de fruitcompote erover. Verdeel de macarons erover. Haal de blaadjes munt van de takjes en verdeel over de krans.

Je hebt voor dit recept 2 dagen nodig.

Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:

Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker

En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui

En zo maak je het:

Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten.

1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan.

Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub (24 uur op 68 graden sous vide gegaard). Als je geen sous vide apparaat thuis hebt,  dan kun je het ook in de oven garen.

De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen

5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.

Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken.

Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes

Daarmee doe je het volgende:

9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.

https://www.foodxperience.com/recept/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje

Ingredienten:

Uiencrème

• 500 gram uienringen
• 50 gram boter
• Zout

Jus van specerijen

• rode wijn 1 fles
• kaneel 2 stokjes
• steranijs 6 stuks
• laurier 8 blaadjes
• kruidnagel 10 stuks
• bio ganzenlever 50 gram (32801730)
• 200 gram boter
• fond de veau (30804670)

Hazenrug

• 1 à 2 hazenruggen
• maldon zout

Kastanjecrème

• 2 pakjes kastanjes
• 250 gram kippenbouillon

Pommes soufflé

• Big griller aardappel
• Aardappel zetmeel
• Eiwit

Gekarameliseerde meloes ui

• 200 gram meloes ui
• 100 gram basterdsuiker
• 100 gram aceto balsamico
• 50 gram boter

Tonnetjes van rode biet

• Gekookte rode biet

Overige benodigdheden

• cepes krokantje (33100073)
• rode bieten crème (34703040)

Bereiding

Uiencrème

1. Zet de uienringen goed aan in een pan met een beetje zout erbij.
2. Vervolgens doe je het vuur wat lager en gaar je de ui langzaam zodat die mooi gelijkmatig gaat karamelliseren.
3. Voeg daarna een beetje kippenbouillon toe en gaar het helemaal door. Als het vocht verdwenen is draai je de massa glad in de keukenmachine tot een mooie crème.
4. Druk de gegaarde uienmassa door een zeef.
5. Doe de massa door een zeef heen en wrijf hem glad.

Jus van specerijen

1. Breng een fles rode wijn aan de kook en voeg daarbij 2 kaneelstokjes, 6 stuks steranijs, 10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes en laat inkoken tot de helft.
2. Voeg de fond de veau toe.
3. Breng weer aan de kook en laat langzaam trekken.
4. Zeef de massa.
5. Vlak voor het serveren de jus met boter en de bio ganzenlever opmonteren.

Hazenrug

1. Snijd de haasjes van de hazenrug af.
2. Vacumeer de hazenrug met een beetje olijfolie en zout en peper.
3. Gaar sous-vide op 50 graden voor 45 minuten.
4. Snijd de rugfilet ervan af en bak deze aan in boter.
5. Laat de rugfilet rusten op een warme plek.

Kastanjecrème

1. Verwarm de kastanjes sous-vide in een pan met kokend water voor een half uur.
2. Maak de verpakking open en doe de kastanjes in de blender.
3. Voeg al draaiend kippenbouillon toe totdat de massa mooi glad en stevig is.
4. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Doe het in een spuitzak.

Pommes soufflé

1. Schil de aardappel en snijd deze dun op de mandoline, steek er rondjes uit en was de plakjes.
2. Leg de plakjes tussen twee doeken en laat even drogen
3. Bestrooi de helft met aardappelzetmeel en bestrijk de andere helft licht met eiwit.
4. Leg de plakjes op elkaar en dep ze droog.
5. Frituur ze eerst in een olie van 150 graden en schep daarna direct in een olie van 180 graden.
6. Laat uitlekken op papier en droog na in een oven van 70 graden.
7. Bestrooi vlak voor het meegeven met zout.

Gekarameliseerde meloes ui

1. Pel de uitjes en zet ze aan in een pan met de boter totdat ze gaan kleuren.
2. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
3. Blus af met de aceto, breng aan de kook en laat ze daarna afkoelen in het vocht.
4. Snijd ze vlak voor het meegeven doormidden en brand deze met een gasbrander.

Tonnetjes van rode biet

1. Tourneer de gare bietjes met een klein mesje.
2. Stoof warm in een klein beetje roomboter.
3. Snijd daarnaast plakjes van de gekookte rode biet.

Montage

1. Haal de gegaarde hazenrug uit het sous-vide bad en snijd deze van het karkas.
2. Laat even rusten en doe dit op een plateau samen met de bietenplakjes, tonnetjes en de gebrande uitjes en maak warm in de oven.
3. Verwarm de spuitzakjes kastanjecrème, uiencrème en bietencrème in het sous-vide bad op 50 graden.
4. Bak de cantharellen en breng op smaak met zout en peper.
5. Zet een streep van de uiencrème op het bord van boven naar beneden.
6. Zet 5 mooie stippen met kastanjecrème
7. Zet daartussen de bietentonnetjes, doe er een beetje bietencrème op en daarop de pommes soufflé.
8. Op de kastanjecrème leg je het plakje biet en de uitjes verdeel je tussen de groentes.
9. Voeg de gebakken cantharellen, de takjes en de krokantjes toe.
10. Portioneer de hazenrug in 3 mooie stukken, doe er zout en peper op en leg dit op het bord.
11. Schuim als laatste de jus op met de ganzelever en boter met behulp van een staafmixer en voeg dit toe op het bord.  

Ingrediënten:
8 stuks Coquilles St Jacques,
10 gram boter
1 stuks sjalotjes
4 stuks kleine worteltjes
16 stuks groene asperges (kleine)
1 stuks vanille stokje
250 ml visbouillon
250 ml slagroom
50 gram koude boter
olijfolie
zout en peper
citroensap
Wortel puree:
250 gram wortel
1 blaadjes laurier
beetje kippenbouillon

Bereiding:
Snijd de sjalot en de wortel fijn, halveer de vanillestokjes en snijd vervolgens in kleine stukjes.
Laat de boter smelten en smoor de sjalot, de wortel en de vanille in de boter gedurende 5 minuten op laag vuur. Voeg de visbouillon toe en kook in tot de helft over is. Zeef de saus.
Voeg de slagroom toe en kook verder in tot de helft of tot de saus de goede dikte heeft. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap en klop van het vuur af, nog 200 gr koude boter door de saus.

Wortelpuree: Schraap de wortelen, snij ze in stukjes.
Kook of stoom ze, samen met een blaadje laurier en tijm. Neem de tijm en de laurier weg. Pureer de worteltjes met de rest van de kippenbouillon.
Kruid naar smaak bij met peper en zout. Hou de wortelpuree warm op een zacht vuur.

Kook de asperges gedurende enkele minuten in kokend water met wat zout, tot ze beetgaar zijn.
Bestrijk de coquilles met een kwastje met een beetje olie en bestrooi met zout en peper. Bak ze in een droge, hete koekepan ongeveer 1 minuut aan elke kant tot ze een mooie kleur hebben.
Strijk een lepel wortelpuree over een voorverwarmd bord. Leg er de twee coquilles bij en de asperges en napeer de saus rond de coquilles. Werk af met een takje groen.

Ingrediënten voor 2 personen :
1 eendenborst
1 sinaasappel
15 cl rode wijn
1 teen knoflook
1 sjalotje
6 rijpe vijgen maar niet te veel
1 klontje boter
1 eetlepel honing
1 takje tijm
1 laurierblad
zout, peper

Bereiding:
Rasp de schil van de sinaasappel en pers deze uit.
Maak inkepingen in het vet van de eendenborst , bestrooi ze met de sinaasappelschil.
Bereid de marinade in een kleine holle schaal: rode wijn , sinaasappelsap, gehakte knoflook en sjalot , tijm , laurier . Leg de eendenborst met het vel naar boven en laat 1 uur of langer in de koelkast marineren.
Giet de eend af en halveer de marinade.
Smelt de boter in een pan, leg de in tweeën gesneden vijgen en voeg de honing toeen kook op hoog vuur gedurende 2 minuten, draai de vijgen om, kook nog eens 1 minuut, houd warm.
Blus de pan af met de marinade, laat nog iets inkoken om een ​​romige saus te krijgen, zout en peper.
Bak de eendenborst in een andere pan: 7 min op de huidkant, 3 min op de vleeskant, laat 5 min onder een aluminium plaat staan.
Snijd door het vet te verwijderen, serveer met vijgen, saus en pasta.

Ingredienten

Gebaseerd op een recept uit de Delicious:

Ingrediënten voor de marinade (kip dag van te voren of ‘s morgen marineren)

• 1 bosjes koriander, fijn gehakt (iets achter laten om over de mangosalsa te garneren)
• 1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt
• 3 tenen knoflook, grof gesneden
• Gemberwortel, ongeveer 10 cm, vers, geschild en geraspt
• 100 ml arachideolie
• 1 groene peper, grof gesneden
• 2 el sojasaus
• 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), fijngesneden
• 2 limoenen, rasp en sap
• 1 hele kip, in 8 stukken of 8 kippendijen

Meng voor de marinade alle ingredienten met elkaar (behalve de kip) in de magimix tot een fijne massa. Maak inkepingen in de kip, doe deze in een schaal en hutsel hier de marinade door heen. Neem lekker de tijd om de smaken goed in te laten trekken. Bak de kip vervolgens gaar op de BBQ en serveer hier onderstaande mangosalsa bij.

Mangosalsa (dit kan van te voren maar ook prima als je bijna gaat BBQ-en)

• 2 mango’s in blokjes
• 1/2 komkommer zaad eruit geschraapt, in blokjes
• 4 bosuitjes fijngesneden
• 1 rode peper zaadjes verwijderd, fijngesneden (houd je van extra pitjes laat je de zaadjes erin)
• 1 limoen sap
• 2½ el olijfolie
• Wat koriander om het geheel te garneren.

• Aantal personen4
• MenugangHoofdgerecht
• SoortVlees – rund
• SeizoenWinter

Ingrediënten

•  1 bavette
•  4 tenen knoflook, in dunne plakjes
•  6 à 8 ansjovisfilets, in stukjes van 2 cm
•  paar takjes tijm, topjes
•  2 el olijfolie
•  300 ml runderfond of kalfsfond
•  8 tenen zwarte knoflook
•  500 g kruimige aardappelen
•  75 ml room
•  60 g boter
•  100 g curly kale red
•  100 g grotchampignons, in zessen

Bereidingswijze

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2. Doe het vlees voor 2 uur in de sousvide 49 graden. Af laten koelen.
3. Snij de wittte knoflook in dunne plakjes, snij de ansjovis in kleine stukjes en hak de tijm fijn. Mixen met wat olijfolie en het vlees ermee insmeren.
4. Doe de runderfond in een sauspan, reduceer tot de helft en pureer met 5 tenen zwarte knoflook. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd de overige 3 tenen zwarte knoflook in dunne plakjes.
5. Kook de aardappelen in een bodempje water gaar. Breng ondertussen de room met 50 g van de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en laat ze even uitdampen. Stamp de aardappelen fijn en roer de hete room erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Roer de curly kale red er snel door, als de puree nog goed heet is.
6. Bak het vlees kort aan beide kanten bruin in de olie en laat het rusten.
7. Bak de grotchampignons een paar minuten in de rest van de boter en schep ze door de stamppot.
8. Trancheer het vlees en serveer op een schaal met de saus. Leg in de saus wat plakjes zwarte knoflook. Geef de stamppot erbij.

Ingredienten

• Kalfslende 800 gram
• Bos salie
• kalfsfond (pot of beter eigen)
• Ham (Serrano of Parma)
• 1 ui gesneden
• groene asperges
• risotto (met parmezaan)

Bereiding

Doe de kalfslende met wat olijfolie en wat salie in een vacuumzak en leg deze in de sous vide voor 8 uur op 58 graden.

Maak de saus door een uitje te snipperen, te fruiten en de fond eraan toe te voegen en verder inkoken. Beste is eigen fond, want uit een pot je wordt snel erg zout, dus let op dat je niet te ver inkookt. Salie snipperen en toevoegen en zo een half uurtje laten staan. Daarna kan alles eruit worden gezeefd. De saus op dikte maken (monteren met boter en/of een beetje bloempapje gebruiken). Beetje sallie in stukjes toevoegen.

Ham drogen in de oven of magnetron, zodat deze knaperig wordt.

Kalfslende in plakken en samen met de asperges op de bbq of in de grillpan. Wij hadden een risotto erbij en daar kun je zelfs een bitterbal van maken, maar en kan van alles bij. Leker lekker!