Je hebt voor dit recept 2 dagen nodig.
Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:
Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker
En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui
En zo maak je het:
Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten.
1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan.
Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub (24 uur op 68 graden sous vide gegaard). Als je geen sous vide apparaat thuis hebt, dan kun je het ook in de oven garen.
De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen
5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.
Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken.
Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes
Daarmee doe je het volgende:
9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.