Blog

Recept komt van de “Taste of Okura” workshop.
Kan als Glutenvrije variant worden gemaakt.

ingrediënten voor 8 personen

pecannoten biscuit
50 g roomboter
125 g poedersuiker

160 g gesuikerde pecannoten
4 eieren
75g pure chocolade (minstens 72% cacao)

Banketbakkersroom
250 ml melk
1 vanillestokje, in de lengte gesneden
3 eidooiers
50 g suiker
25g bloem (kan ook maizena om glutenvrij te maken)

Whisky-botercrème
100 g boter
35 g poedersuiker
65g van de banketbakkersroom(boven)
25 ml whisky

Sorbet
250ml bloedsínaasappelsap of puree
35 g suiker
100 ml water
Sap van een halve citroen

Garnering
2 bloedsinaasappels, eventueel gemarineerd in Grand Marnier.
1 velletje bladgoud (Optioneel)

Bereidingswijze

Pecannoten biscuit
Laat de chocolade au bain marie smelten. Laat alle andere ingredienten in de keukenmachine to een gladde massa draaien. Menge deze massa met de gesmolten chocolade. Stort de massa in een bakvoorm tot een hoogte van 2 centimeter. Strijk dit met behulp van een spatel glad en bak vervolgens af op 160C gedurende 15-20 minuten, afhankelijk van de grootte van de bakvorm.

Banketbakkersroom/ Crème patisserie
Verwarm de melk in een pan op een matig vuur. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje en voeg beide toe aan de hete melk.
Zet het vuur uit en laat de smaak van de vanille 10 minuten in de melk trekken.
Klop de eldoolers en suiker in een kom tot lichtgeel en romig.
Roer de bloem hierdoor.
Neem het vanillestokje uit de melk en voeg de melk, al roerende en geleidelijk toe aan het eiermengsel tot alles goed gemengd is.
Passeer door een zeef in een schone pan en breng al roerend aan de kook tot een binding ontstaat.
Schenk de Warme banketbakkersroom op een bord en leg vershoud- of slagersfolie erop zodat zich geen vel kan vormen.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Bloedsinaasappel partjes

Schil de sinaasappel tot er geen wit meer zichtbaar is en snij dan met een mest langs de vliesjes de partjes eruit. Marnieer de partjes in Grand Marnier. De overgebleven vliesjes en mogelijke partje kun je pureren voor de sorbet.

Sorbet

Los de suiker in het water op over een laag vuur, het water moet helemaal helder worden.
Eenmaal opgelost, voeg de sinaasappelsap en citroensap toe.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
Draai tot een sorbet in de ijsmachine.

whisky-botercrème

Sla de roomboter en de poedersuiker in de mixer luchtig en licht van kleur.
Weeg 65g van de banketbakkersroom.
Gebruik een garde om met de hand de banketbakkersroom en de whisky geleideiîik.
Het geheel moet glad worden. Mocht het schiften, direct stoppen en dan met een stafmixer voorzichtig weer een geheel maken.
Doe-de botercrème In een spuitzak en laat licht opstijvenuin de koeling.

Serveren
Steek rondjes van de pecanbiscuit uit. Leg de gemarineerde partjes op papier en dep droog.
Paar toefjes botercreme op de biscuitrondjes en dresseer de bloedsinaasappel partjes op de boter creme.
Garneer de taartjes met bladgoud en cress en eetbare bloemen.
Serveer als laatste het sorbet ijs in mooie quinelles in een shot glas.

Duivenborst met een crunch van truffelaardappel en spekjes, fondant aardappelen, mousseline van knolselderij, uiencompote en hazelnotensaus.

Dit recept komt van de Taste of Okura workshop.

lngrediënten voor 6 personen

3 wilde of tamme duiven, panklaar
Karkassen en botten voor jus

Aardappelcrunch
4 truffelaardappels
4 plakken katenspek

Uiencompote
3  Cevennes uien
150ml witte port
150 ml witte wijn
50gr honing
1 blad laurier
1/4 kaneelstokje
1/2 vanillestokje

Saus
50 gr hazelnoten
25 ml hazelnootolie
400 ml gevolgeltejus

Knolselderij
250 gr knolselderij
melk en boter

Garneren
Hazelnoten, gebruind en geplet
Cress

Bereidingswijze

Saus
Bruineer voor de saus de hazelnoten in een pan met hazelnotenolie en blus ze af met de gevogelte jus.
Voeg ook de karkassen van de duiven toe. Laat suderen gedurende 3 uur.
Passeer de vocht door een fijne zeef en kook in tot een gladde jus.

Uiencompote
Snijd de Cevennes uien in fijne brunoise, meng ze met de rest van de ingrediënten en breng het geheel aan de kook. Laat de compote op matig vuur rustig inkoken tot al het vocht verdampt is en de suikers bijna beginnen te karameliseren.
Roer regelmatig.

Crunch
Snijd voor de crunch de truggelaardappels en het katenspek in fijne brunoise. Laat het spek rustig uitbakken in een koekenpan op laag vuur en stort de krokante spekjes uit op keukenpapier. Spoel de aardappelblokjes goed af in water, dep ze droog en frituur ze op 160C tot ze krokant zijn.

Fondant aardappelen
Schil de aardappelen en steek uit tot cilinders.
Verhit de boter in een pan en bak de aardappelen tot licht goudbruin aan beide kanten. Houd de pan goed in beweging, zodat de aardappelen niet plakken aan de bodem. Voeg de tijm en geplette knoflook toe en
dek af met kippenfond tot de aardappelen compleet onder staan.
Breng op smaak met zout en peper en laat 15 – 20 minuten sudderen tot ze gaar zijn.

Knolselderij mousseline
Kook de knolselderij in melk gaar en draai samen met‘
iets van de melk in de blender tot een fijne puree.
Breng op smaak met een klontje boter, zout en peper.
In de workshop werd dit in een thermoblender gedaan.

Duif
Braad de duiven goudbruin aan op het karkas en gaar ze gedurende 12 minuten op 130°C in de oven.
Of eigenlijk beter langer op een lagere temperatuur. Belangrijk is de kerntemperatuur van 60-63°C
De filets voorzichtig los snijden en bijsnijden.

Serveren
Smeer de duivenborsten licht in met de hazelnotenjus en bedek ze met de crunch van aardappel en spek.
Leg de duif op het voorverwarmde bord en garneer met aardappelen, knolselderij, uiencompote en seizoensgroenten.
Maak af met cress en geplette hazelnoten uit de jus.

met zilte groenten, crunch van bonito en zoetzure groentjes.
Dit recept komt van de workshop “Taste of Okura”.

Ingrediënten voor 8 personen

12 handgedoken coquilles St Jacques

Wakame crème
250 g Wakame zeewier

Bonito crunch
50 g panko
15 g bonito flakes, fijngehakt

Gemarineerde groentjes
Bospeen
Chioggia biet
Witte balsamico azijn
Olijfolie (San Mauro Cìel Bleu label)

Algen spons
150g eiwit
80g amandelpoeder
30g suiker
30g bloem
30g algenpoeder

Garnituren
Radijs
Affila cress
Borage cress
Borage bloemen
Algae vlokken

Bereidingswijze

coquilles
Maak de coquilles schoon, snijd in stukken en houd apart in olijfolie met zout en peper

Wakame crème
Draai de wakame in een blender tot een gladde puree.
Houd apart in een spuitzak.

Gemarineerde groentjes

De bospeen in dunne plakjes snijden en uisteken met een kleine ronde steker.
De chioggia biet schillen en in blokjes snijden, mag ook plakjes en uitsteken.

Alle groentjes apart van elkaar blancheren in kokend water gedurende 10 seconden en in ijswater laten terugkoelen.
Vervolgens alle groentjes in de koelkast marineren met witte aceto balsamico azijn en iets olijfolie.

Algenspons
Voeg alle droge ingrediënten samen in de keukenmachine en draai dit tot een fijn poeder.

Voeg de eiwitten toe en draai tot een bijna gladde massa.
Doe de massa in de kidde met 2-3 patronen, spuit het in een kartonnen bekertje en gaar dit in de magnetron ongeveer 40 seconden vol vermogen.
Laat de spons ondersteboven afkoelen om de stoom niet te laten ontsnappen. Dit zorgt ervoor dat de spons zacht blijft.

Bonlto crunch
De panko broodkruim op rustig vuur bakken in een teflon pan met een klein beetje olijfolie tot goudbruin.

Vervolgens de gesneden bonito flakes toevoegen en goed doormengen.

Serveren
Bak eventueel de coquilles in een hete pan. Besprenkel eerst de coquilles met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Spuit de wakame crème op het bord en dresseer de overige ingrediënten hierop.

Dit recept van een appelbakplaat kreeg Bep, de moeder van Jurriaan, van buurvrouw mevrouw Zahnd in Rechthalten toen zij met het gezin begin ’70-er jaren met het gezin in Zwitserland woonden. Het recept is terug te vinden in het kookboek ” Bep’s top-recepten”. Een heerlijke versnapering met krokante bodem voor bij de thee.

Deeg:
300 gram bloem
mespuntje zout
225 gram roomboter
125 cl koud water
paar druppels citroensap

Alles snel kneden (of in de magimix), het water toevoegen en dan een uurtje in de koelkast.
Bakblik invetten, deeg uitrollen en in het bakblik met wat paneermeel bestrooien en gaatjes met de vork in het deeg prikken.

Oven voorverwarmen op 270 graden Celcius.

Het deeg met vruchten beleggen (appel (met kaneel), abrikoos, pruim, of iets dergelijks) Appel is wel het lekkerste vind ik… 🙂

Saus:
3 eitjes
2 dl slagroom
2 dl melk
Mespuntje zout
100 gram suiker
1 lepel maizena

Alles goed mengen en over de vruchten schenken. Daarna gaat het blik voor 30 minuten in de oven. Als het de oven uitkomt optioneel met suiker bestrooien.
Lekker warm serveren met slagroom!

Bewaren

Bewaren

Zelf steak tartaar maken!

Maal biefstuk fijn in de vleesmolen… Dan is het tijd voor het bereiden van de garnituur, die je later naar keus en hoeveelheid toe kunt voegen.

Het garnituur

– Sjalotten (of andere fijngesnipperde ui)
– Augurken (het liefst kleine cornichons)
– Kappertjes
– Dijonmosterd
– Peterselie

– Tabasco
– Worcestershiresaus
– Peper en zout

En dan… het ei
Wij hadden kleine kwarteleitjes (wel wat lastig om de dooier van het eigeel te scheiden maar erg leuk als je een DIY 1 persoons steak tartaar maakt)

Serveren maar

Doe wat gemalen biefstuk in een ring om het mooi op een bord te serveren en doe de eitje hierboven op, leg al het garnituur op een houten plank en zet samen met de smaakmakers op tafel. Dan begint het, DIY: kies zelf je ingredienten om je eigen steak tartaat naar smaak te maken.

Bewaren

Gegratineerde mosselen (glutenvrij)

Een recept voor vriendinnen teamwork: een doet de mossel door het ei, de ander rolt de mossel door het mengsel polenta.

• 500 gr gekookte mosselen (mosselen zelf koken met mosselgroente en daarna uit de schelp halen)
• Polenta in een schaal en doe daarbij de volgende kruiden:
• 1 1/2 tl knoflookpoeder
• 1 tl cayennepeper
• 1 tl peper
• 1/2 tl Himalaya zout
• 1 tl peterselie
• 1 ei, geklutst om de mosselen voor het “paneren”  door heen te halen
• 2-3 el olie om in te bakken

Cocktail yoghurt dip

• 3 el Griekse yoghurt
• 2 tl (homemade) ketchup
• 1 tl paprika poeder
• 1 tl cayenne peper of chili poeder
• 1 el citroensap
• Eventueel wat knoflookpoeder en peterselie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

1. Meng alle kruiden samen met de polenta in een  grote schaal
2. Klop het ei los in een andere schaal
3. Haal de mosselen eerst door het ei en daarna door de gekruide polent
4. Verhit een grote hapjes pan met wat olie en bak daar de gepaneerde mosselen in bruin
5. Maak ondertussen de yoghurt dip, meng alle ingrediënten door elkaar

Smullen maar! Polenta is een goede vervanger voor paneermeel als het gerecht glutenvrij moeten zijn.