Blog

Ingrediënten voor 4 personen
900 gr ongepelde garnalen (zwarte tijgergarnalen of reuzen garnalen)
1 grote venkel
2 sjalotjes
4 el olijfolie
2 tl venkelzaad
1 glas witte droge wijn
70 gr tomatenpuree
6 el bloem
1,5 l visbouillon
200 gr rivierkreeftjes (voorgekookte)
Paar takjes verse dille

Zo maak je het
Pel de garnalen. Bewaar het vlees en de schalen apart. Snijd de venkel in blokjes en de hak de sjalotjes fijn. Doe de venkel, sjalotjes, venkelzaad samen met de olijfolie in een soeppan en bak 2 minuten. Voeg de schalen toe en bak totdat ze verkleuren en lekker gaan ruiken (ongeveer 5 minuten).

Voeg een glas witte wijn toe en roer de aanbaksels los. Doe de tomatenpuree en de bloem er bij en schep alle ingrediënten goed door elkaar. Bak dan alles 3 minuten. Voeg dan soeplepel voor soeplepel de visbouillon toe. Breng zachtjes aan de kook, zet dan op laag vuur om nog 15 minuten zachtjes door te koken.

Doe de soep in een blender en hak alles zo fijn mogelijk. Giet de de soep uit de blender door een zeef en vang op in een schone pan. Druk met met een pollepel ook het laatste vocht uit de de pulp die overblijft. De pulp gooi je weg. Wat er in de pan overblijft is een hele mooie bisque van garnalen.

Link naar het orgineel uit Pauline’s Keuken

Ingredienten:

2kg procureur of varkens schouder
1 grote ui grof gesneden
10 kumquats (gebruik anders een sinaasappel) (in 4 partjes per kumquat)
10 peperkorrels
1 Ancho Chile Gedroogd (in water geweekt en in kleine stukjes geneden,
of een andere peper (madamme jannet kan je heel laten)
1 tl geroosterd en gevijzelde komijnzaad
1,5 tl gedroogde oregano
3 tenen knoflook Geplet en doormidden
5 kruidnagels
400 ml gevogelte fond

Bereiding:
Verwarm de oven op 175 graden. Snijdt de procureur in stukken van 5x5x5 cm. Doe het vlees in een wijde pan met een deksel die in de oven kan. Verdeel vervolgens de ingredienten over het vlees en giet de fond erbij tot het vlees nog 0,5-1 cm boven het water uitsteekt (of doe na de fond er voor de rest water bij). Doe vervolgens de pan met deksel in de oven voor 1,5 uur en daarna nog 1,5 uur zonder deksel.

Serveer samen met tortilla’s en garnituur als zure room, guacamole en tomaten salsa (Pico de Gallo).

• 3 grote, rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 teen knoflook, heel fijn gehakt
• 1 grote rode ui, gesnipperd
• een halve komkommer, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 rode peper, zaadlijsten en zaden verwijderd en in kleine stukje gesneden
• 1 groene peper, zaadlijsten verwijderd en in kleine stukjes gesneden
• een hand vol gehakte, verse koriander
• 2 eetlepels limoensap (citroensap kan ook)
• beetje zout

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 hadden Margo, Louis, Roel en Marieke een spectaculaire 2018 vorm dessert gemaakt met meringue en andere heerlijkheden. Hier het recept (uit de allerhande december 2017).

Ingrediënten:

• 1 citroen
• 5 eieren
• 150 gr fijne kristalsuiker
• 150 gr poeder suiker
• 1 el maizena
• 250 gr diepvries zomerfruit
• 200 gr kersenjam
• 100 gr Turkse yoghurt
• 75 gr lemon curd
• 6 macarons; 3 roze en 3 groene (doosje bij AH)
• 1/3 bakje munt (a 15 gr)
• bakpapier
• ronde platte schaal (diameter 40 cm)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 90 graden Celsius. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Splits de eieren, zorg dat er geen spoortje eigeel in het eiwit terechtkomt (de eidooiers worden niet gebruikt). Zorg dat de metalen kom en de gardes van de mixer helemaal schoon en vetvrij zijn. Vet, eierdooier en afwasmiddel zorgen ervoor dat de eiwitten niet meer stijf worden bij het kloppen. Schenk de eiwitten in de kom en voeg 1 el citroensap, de citroenrasp en 150 gr kristalsuiker toe. Klop de eiwitten met de mixer tot een stevig en glanzend eiwitschuim (als je een piek erin maakt, moet ie blijven staan). Zeef de poedersuiker en de maizena boven het schuim en spatel door elkaar.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met 2 eetlepels 8 bergjes eiwitschuim op de bakplaat met een doorsnede van 8 cm. Bak de meringues 4 uur in het midden van de oven. Ze moeten zo wit mogelijk blijven. Zet de oven uit en laat ze in ca. 2 uur afkoelen in de oven met de ovendeur een stukje open (pollepel ertussen).
3. Verwarm ondertussen het zomerfruit en de jam in een steelpan tot het fruit is ontdooid. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Klop de slagroom stijf en spatel de Turkse yoghurt en lemon curd erdoor.
5. Leg de meringues in een cirkel op de schaal (of andere vorm). Schep de citroenyoghurt tussen de meringues. Verdeel de fruitcompote erover. Verdeel de macarons erover. Haal de blaadjes munt van de takjes en verdeel over de krans.

Je hebt voor dit recept 2 dagen nodig.

Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:

Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker

En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui

En zo maak je het:

Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten.

1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan.

Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub (24 uur op 68 graden sous vide gegaard). Als je geen sous vide apparaat thuis hebt,  dan kun je het ook in de oven garen.

De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen

5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.

Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken.

Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes

Daarmee doe je het volgende:

9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.

https://www.foodxperience.com/recept/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje

Ingredienten:

Uiencrème

• 500 gram uienringen
• 50 gram boter
• Zout

Jus van specerijen

• rode wijn 1 fles
• kaneel 2 stokjes
• steranijs 6 stuks
• laurier 8 blaadjes
• kruidnagel 10 stuks
• bio ganzenlever 50 gram (32801730)
• 200 gram boter
• fond de veau (30804670)

Hazenrug

• 1 à 2 hazenruggen
• maldon zout

Kastanjecrème

• 2 pakjes kastanjes
• 250 gram kippenbouillon

Pommes soufflé

• Big griller aardappel
• Aardappel zetmeel
• Eiwit

Gekarameliseerde meloes ui

• 200 gram meloes ui
• 100 gram basterdsuiker
• 100 gram aceto balsamico
• 50 gram boter

Tonnetjes van rode biet

• Gekookte rode biet

Overige benodigdheden

• cepes krokantje (33100073)
• rode bieten crème (34703040)

Bereiding

Uiencrème

1. Zet de uienringen goed aan in een pan met een beetje zout erbij.
2. Vervolgens doe je het vuur wat lager en gaar je de ui langzaam zodat die mooi gelijkmatig gaat karamelliseren.
3. Voeg daarna een beetje kippenbouillon toe en gaar het helemaal door. Als het vocht verdwenen is draai je de massa glad in de keukenmachine tot een mooie crème.
4. Druk de gegaarde uienmassa door een zeef.
5. Doe de massa door een zeef heen en wrijf hem glad.

Jus van specerijen

1. Breng een fles rode wijn aan de kook en voeg daarbij 2 kaneelstokjes, 6 stuks steranijs, 10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes en laat inkoken tot de helft.
2. Voeg de fond de veau toe.
3. Breng weer aan de kook en laat langzaam trekken.
4. Zeef de massa.
5. Vlak voor het serveren de jus met boter en de bio ganzenlever opmonteren.

Hazenrug

1. Snijd de haasjes van de hazenrug af.
2. Vacumeer de hazenrug met een beetje olijfolie en zout en peper.
3. Gaar sous-vide op 50 graden voor 45 minuten.
4. Snijd de rugfilet ervan af en bak deze aan in boter.
5. Laat de rugfilet rusten op een warme plek.

Kastanjecrème

1. Verwarm de kastanjes sous-vide in een pan met kokend water voor een half uur.
2. Maak de verpakking open en doe de kastanjes in de blender.
3. Voeg al draaiend kippenbouillon toe totdat de massa mooi glad en stevig is.
4. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Doe het in een spuitzak.

Pommes soufflé

1. Schil de aardappel en snijd deze dun op de mandoline, steek er rondjes uit en was de plakjes.
2. Leg de plakjes tussen twee doeken en laat even drogen
3. Bestrooi de helft met aardappelzetmeel en bestrijk de andere helft licht met eiwit.
4. Leg de plakjes op elkaar en dep ze droog.
5. Frituur ze eerst in een olie van 150 graden en schep daarna direct in een olie van 180 graden.
6. Laat uitlekken op papier en droog na in een oven van 70 graden.
7. Bestrooi vlak voor het meegeven met zout.

Gekarameliseerde meloes ui

1. Pel de uitjes en zet ze aan in een pan met de boter totdat ze gaan kleuren.
2. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
3. Blus af met de aceto, breng aan de kook en laat ze daarna afkoelen in het vocht.
4. Snijd ze vlak voor het meegeven doormidden en brand deze met een gasbrander.

Tonnetjes van rode biet

1. Tourneer de gare bietjes met een klein mesje.
2. Stoof warm in een klein beetje roomboter.
3. Snijd daarnaast plakjes van de gekookte rode biet.

Montage

1. Haal de gegaarde hazenrug uit het sous-vide bad en snijd deze van het karkas.
2. Laat even rusten en doe dit op een plateau samen met de bietenplakjes, tonnetjes en de gebrande uitjes en maak warm in de oven.
3. Verwarm de spuitzakjes kastanjecrème, uiencrème en bietencrème in het sous-vide bad op 50 graden.
4. Bak de cantharellen en breng op smaak met zout en peper.
5. Zet een streep van de uiencrème op het bord van boven naar beneden.
6. Zet 5 mooie stippen met kastanjecrème
7. Zet daartussen de bietentonnetjes, doe er een beetje bietencrème op en daarop de pommes soufflé.
8. Op de kastanjecrème leg je het plakje biet en de uitjes verdeel je tussen de groentes.
9. Voeg de gebakken cantharellen, de takjes en de krokantjes toe.
10. Portioneer de hazenrug in 3 mooie stukken, doe er zout en peper op en leg dit op het bord.
11. Schuim als laatste de jus op met de ganzelever en boter met behulp van een staafmixer en voeg dit toe op het bord.