Blog

Posted on

Gratin d’asperges au roquefort

Gegeten toen we bij Pierre Bonaventure waren in Pont-à-Mousson. Basis is gewoon lekkere asperges, wat room en roquefort erover kruimelen, wat peper en onder de grill.

Ingrdienten:
16 aspergers
teentje knoflook
2 dl room
150 gr roquefort
optioneel : 50 gram andere kaas.

Bereiding:
Schil de asperges goed (2x rond) en snij de kontjes (3cm) eraf. Kook/stoom de asperges voor 5 minuten. Zet de grill aan op 200 graden. Wrijf de ovenschaal in met knoflook en vet hem in. Doe de asperges erin, de room erover en dan eventueel de 50 gram kaas erover raspen. Kruimel de roquefort over de asperges en zet in het midden van de oven tot de korst bruin kleurt (minuut of 10).

Serveer met brood.

Posted on

CODA ALLA VACCINARA – ROMEINSE OSSENSTAARTSTOOFPOT

Ingredienten

  • 1,5 kg ossenstaart, in stukken van 3-4 cm gesneden
  • 30 g bloem
  • 150 g pancetta in blokjes
  • 1 ui, in blokjes gesneden
  • 3 selderijstelen, 1 in blokjes gesneden, de andere in de lengte gesplitst en vervolgens in drieën gesneden (bewaar de bladeren voor garnering)
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • 2 knoflook, gesneden
  • 1/2 kaneelstok
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 el tomaat puree
  • 200 ml rode wijn
  • 400 g blik gehakte tomaat
  • rundvlees bouillon, indien nodig
  • 1/2 theelepel cacaopoeder, (optioneel)
  • reuzel of olijfolie
  • zout
  • peper

Kruidnagel mag er ook bij…

Eventueel:

Bereiding

1 Breng de ossenstaartstukken op smaak met een goede portie zout en peper en stof met bloem. Zeer in een hete pan met wat boter of olijfolie tot het helemaal bruin is

2 Haal de ossenstaart uit de pan en zet apart. Voeg de pancetta, ui, in blokjes gesneden selderij, wortel en knoflook toe aan de pan en bak tot ze zacht zijn

3 Voeg de kaneel, kruiden en tomatenpuree toe aan de pan en roer 1 minuut. Blus af met de rode wijn, schraap de bodem van de pan met een houten lepel

4 Voeg de aangebraden ossenstaart toe aan de pan en laat de wijn met de helft inkorten. Voeg de tomaten in blik, de lengtes van de selderij en voldoende bouillon toe om de ossenstaart te bedekken

5 Laat op laag vuur sudderen met het deksel 3 – 4 uur aan, totdat het vlees van de botten valt. Zorg ervoor dat u het af en toe controleert en meer bouillon toevoegt als het vlees aan de pan begint te plakken

6 Smaak, breng op smaak met zout en peper en roer het cacaopoeder erdoor, indien gebruikt. Pak de kaneelstok en rozemarijn en tijmstengels uit en gooi ze weg

7 Serveer op een bedje van polenta bestrooid met rozijnen, pijnboompitten en enkele bladeren gereserveerd voor de selderijstokken

https://www.greatitalianchefs.com/recipes/coda-alla-vaccinara-recipe-roman-oxtail-stew

Posted on

Makreel van Ottolenghi

Recept voor makreel met salsa van olijven, bleekselder en rozijnen

Ingredienten

Genoeg voor 4 personen:

  1. 8 makreelfilets zonder graten (gewoon verse rauwe)
  2. 2 el olijfolie
  3. grof zeezout en zwarte peper

Voor de salsa (caponata)

  • 125 g bleekselderij in dunne plakjes (of wat meer)
  • 60 g goede kwaliteit groene olijven zonder pit in dunne plakjes
  • 3 el kappertjes, afgespoeld
  • 70 g dikke zachte rozijnen
  • 1 1/2 el sherry of witte wijn azijn
  • 4 el extra vergine olijfolie
  • 3 el vloeibare honing
  • 15 g bladpeterselie, grof gesneden
  • Sap van limoen/citroen voor een extra zuurtje: proeven!!!
Bereiding

Klaar in ongeveer 30 minuten – maar je kunt de salsa ook al ruim van te voren maken.

  1. Vermeng alle ingrediënten voor de salsa. Proef of de smaakbalans goed is: hij moet zoet, zuur en zout smaken. Je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen smaak.
  2. Breng op smaak met zout & peper en laat minstens 15 minuten trekken. Je kunt de salsa eerder maken en in de koelkast bewaren. Laat hem dan voor het opdienen op kamertemperatuur komen. Meng op het laatst de gehakte peterselie erdoor.
  3. Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Verdeel de olie over de makreelfilets met wat zout en peper. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met de velkant boven en zet ze 2-3 minuten onder de grill tot ze net gaar zijn (2,5 was eerste keer dat ik het maakte genoeg).
  4. Serveer de vis warm of lauw met een lepel salsa erop.
  5. We dronken er Spatburgunder Auslese Trocknen Blanc de Noir uit de Pfalz bij en dat smaakte prima. Zelfde zoet/zuurtje als het gerecht heeft.
Posted on

Barbacoa – Mexicaans stoofvlees

Beef Barbacoa is Mexicaans stoofvlees, dat met een speciale saus urenlang wordt gegaard. Je kunt het makkelijk in een slow-cooker bereiden. Barbacoa wordt in Mexico gemaakt met rund, maar kan ook gemaakt worden met varkensvlees of lamsvlees. Het is spicy, maar dat zijn veel gerechten in Mexico!

Ingrediënten

De saus

  • 1 middelgrote ui in plakjes
  • 4 teentjes knoflook geplet
  • 4 chipotle pepers met adobo saus (uit zo’n blikje Chipotle in Adobe saus), dat zijn dus vier eetlepels met op iedere eetlepel een Chipotle peper en wat adobo saus evt meer als je van wat pittiger houdt
  • 1 tl zwarte peper
  • 1/4 tl gemalen kruidnagel
  • 2 tl zout
  • 1 el gemalen komijn
  • 1 el gedroogde (Mexicaanse) oregano
  • 60 ml limoensap
  • 2 el appelcider azijn

Het vlees en de rest

  • 3 pond sukade aan een stuk in flinke brokken (ca 5 cm) gesneden
  • 2 laurierbladeren
  • 125 ml water

Serveren

  • mais tortilla’s, en een keuze uit gehakte korianderblaajde, salsa saus, radijsjes, ringetjes Jalapeño pepers, ui ringetjes, feta kaas, avocado, limoen partjes, eventueel Mexicaanse rijst erbij

Instructies

Saus maken

  • Neem een grote stalen of gietijzeren koekenpan, verhit daarin twee eetlepels olie op middelhoog vuur en bak daarin de ui en knoflook totdat de ui donkerbruin is. Dat duurt zeker een kwartier.
  • Voeg de gebakken ui en knfolook toe aan een blender en voeg dan ook dan de rest van de ingrediënten voor de saus toe. Als je ook pepers hebt geweekt voeg die dan nu ook toe. Draai in een minuut een gladde saus. Zet je gietzijeren alvast op laag vuur en voeg de pureerde saus daaraan zodat het vlees dadelijk in een warm bedje komt.

Vlees aanbakken en urenlang garen

  • Voeg dan eventueel nog wat olie toe aan de in een grote koekenpan. Bak nu op tamelijk hoog vuur het vlees rondom bruin (best doe je dat in twee batches). Schep uit de pan en doe het in de gietijzeren cocotte (of slow-cooker) bij de saus.Voeg nu een halve tot een hele cup water toe aan de koekenpan. Breng aan de kook. Schraap daarbij alle aanbaksels van de bodem van de pan. Giet nu de saus bij het vlees. Als het goed is staat het vlees nu net onder water. Voeg nu ook de lauerierbladeren toe.
  • Als je een gietzijeren pan gebruikt dan nu minstens vier uur in de oven (of op laag vuur) garen. Maar als je draadjesvlees wilt dan circa 6 uur. Of 8 uur in de slow-cooker.Het vlees moet op het laatst echt super gaar zijn, draadjesvlees!! Trek het vlees dan met twee vorken uit mekaar en schep alles goed door de saus. En laat dan nog een minuut of 10 sudderen.
  • Als je het niet meteen eet dan kun je het vlees in de saus in de koelkast bewaren of invriezen.

Notities

Je kunt ook Gedroogde Mexicaanse pepers roosteren, weken en dan aan de saus toevoegen. Rooster dan een stuk of vier, vijf gedroogde Mexicaanse pepers (zonder zaadjes) al omscheppend in een koekenpan totdat je een duidelijk aroma ruikt. Dat duurt 2-5 minuten. De pepers mogen niet roken. Schep dan de pepers uit de pan en doe ze in een kommetje. Breng 1/2 liter water aan de kook en laat de geroosterde pepers daarin een klein half uur weken. Daarna afgieten en de pepers bij de saus in de blender doen. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld een paar Ancho of Pasilla pepers en een paar Guajillo pepers. In dit geval ook minder Chipotle in adobo saus toevoegen. 

Posted on

BBQ Salade met Mais

4 maïskolven (prima zijn de voorgekookte bij de supermarkt, maar verse mag ook)

4 stengels lente-ui, fijngehakt

1 verse jalapeno peper zonder pitjes, fijngehakt

2 teentjes look, fijngehakt

1 limoen, de zeste

4 el Parmezaanse kaas, geraspt

2 el mayonaise

1 snuifje chilipoeder

1 el fijngehakte koriander

peper – zout

Bestrijk de maïskolven met een dun laagje olijfolie en bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper. Grill de maiskolven in 5 à 7 minuten op de barbecue, tot de maïs diepgeel van kleur en gaar is. Snijd met een mes de maiskorrels van de kolf, meng ze met de overige ingrediënten.

Posted on

Gazpacho van komkommer met basilicum

  • 4 personen
  • 10 min
  • Voorgerecht
  • Spaans
  • Vegetarisch

INGREDIËNTEN

  • bosje basilicum
  • klein bosje bieslook
  • sap van 1/2 limoen
  • 6 eetlepels Griekse yoghurt
  • 5 eetlepels olijfolie
  • 3 komkommers, in stukjes

BEREIDEN

Haal de blaadjes basilicum van de takjes en was ze samen met het bieslook. Houd 4 basilicumblaadjes apart voor de garnering.

Doe het limoensap, de yoghurt, olijfolie, komkommer, het basilicum en bieslook in de mengkom van de keukenmachine of staafmixer. Pureer het geheel tot een gladde soep. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verdeel de gazpacho over vier kommen en leg in alle kommen 1 basilicumblaadje. Zet de kommen tot je ze gaat opdienen in de koelkast.

EXTRA BENODIGD

Keukenmachine of staafmixer

VARIATIETIP

Vervang de yoghurt eens door verse roomkaas.

TIP

Dien de gazpacho op in diepe borden met kleine blokjes komkommer en een beetje paprikapoeder. Dat ziet er prachtig uit.

Posted on

Coquelets au vin

Ingrediënten

  • 500 ml kippenfond
  • 500 ml rode wijn
  • 16 takjes tijm
  • 4 coquelets
  • 250 g gerookt ontbijtspek, in blokjes
  • 2 el olijfolie
  • 400 g gemengde paddenstoelen, schoongemaakt / of bijv Beukenzwammen
  • 50 g koude boter, in blokjes

Bereidingswijze

  1. Laat de fond met de wijn en de helft van de tijm tot ⅓ inkoken, check tussendoor even of het niet te zout wordt. Bestrooi de haantjes van binnen en buiten met peper en zout. Stop de overige tijm in de buikholtes. Besprenkel de haantjes met de olijfolie en rooster ze in circa 25 minuten gaar in een oven van 200ºC.
  2. Bak op lage stand het spek in een koekenpan zonder toegevoegd vet in 15 minuten uit. Zet de warmtebron onder het spek hoger en bak de spekjes krokant. Neem het spek uit de pan en bak in het spekvet de paddenstoelen in 10 minuten gaar
  3. Haal de haantjes uit de oven en laat ze losjes afgedekt met aluminiumfolie nog 10 minuten rusten. Neem de tijm uit de wijnsaus en breng de saus op smaak met peper en eventueel zout. Breng aan de kook, haal van het vuur en monteer met de koude boter. Serveer de haantjes met de spekjes, champignons en wijnsaus. Lekker met een romige puree (met pastinaak) met wat tijm.
Posted on

Basis Miso Ramen soep

voor 2 personen

Wat heb je nodig?

  • 2 teentjes knoflook
  • 3 cm gember
  • 1 sjalotje
  • 1 eetlepel gemalen sesamzaadjes
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 theelepel sambal
  • 2 eetlepels miso
  • 1 theelepel palmsuiker
  • 2 eetlepels sake
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 liter bouillon
  • ¼ theelepel witte peper
  • Ramen noedels (1 set is voldoende voor 2 personen)

Hoe maak je het?

Pers de knoflook, rasp de gember gember en snij de sjalot zeer fijn. Vermaal de sesamzaadjes in een vijzel. Verhit in een middelgrote pan de sesamolie en zet de knoflook, gember en sjalot aan tot de aroma’s naar boven komen. Voeg de sambal en miso toe en bak aan. Pas op dat het niet verbrand. Voeg dan de suiker en sesamzaadjes toe alsmede de kippenbouillon, sake, sojasaus en een beetje witte peper. Breng de bouillon aan de kook en laat deze zachtjes pruttelen.

Bereidt onder tussen de verschillende garneringen voor. Zodra je met de garneringen klaar bent, kun je de noedels bereiden. Kook de ramen noedels ongeveer 1 minuut korter dan wat op het pakje staat. Proef of de ramen beetgaar is. Zo ja, haal de noedels uit de pan en in een kom. Voeg tot slot de garneringen en de bouillon toe.

Welke garneringen (uiteraard kun je variëren)?

  • (Soja) eitje
  • Paksoi (even kort blancheren)
  • Shi-itake (even kort aanbakken)
  • Enoki
  • Bosui
  • Tauge
  • Kip en/of garnalen (kip kan je koken of bakken, garnalen kook je in de soep)
  • Koriander

Eet Smakelijk!

Posted on

Home Made Gyoza

Ingrediënten voor de gyoza:

  • 300 gram kipgehakt
  • Pakje gyoza vellen (te koop in de vriezer bij AH)
  • 2 stuks bosui + beetje extra ter garnering
  • 200 gram voorgesneden spitskool (kan ook andere kool zijn)
  • 1 teentje knoflook
  • 2½ eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels mirin
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel maizena

Lekker om in te dippen:

  • Tomasu Sweet Soy Sauce
  • Laoganma Crispy Chilli in Oil

Hoe maak je het?

  • Laat de gyoza vellen ontdooien.
  • Stoof de kool het even kort in een pan met een beetje water en spoel af met koud water.
  • Doe de kool in een fijne vergiet en druk het meeste vocht eruit.
  • Snij de bosui fijn en pers de knoflook.
  • Doe de kool in een ruime kom en voeg hieraan het gehakt, de kool, bosui, knoflook, sojasaus, mirin, sesamolie en maizena toe. Meng dit goed door elkaar.
  • Pak een velletje gyoza en verdeel een ruime theelepel van het mengsel in het midden of beter op 2/3 naar rechts
  • Maak de randen nat met een beetje water en vouw de gyoza’s dicht. Je start rechts en je maakt een randje door 7 keer in te vouwen naar links (aan een zijde).
  • Verwarm een pan op middelhoog vuur met een beetje olie. Let op: niet te hoog, dan gaat het te hard!
  • Zodra de olie warm is, leg je de gyoza’s in de pan en bak je de gyoza’s tot ze mooi goudbruin zijn. Bak de gyoza’s in porties af of bewaar de rest in de vriezer.
  • Voeg een beetje water toe aan de pan (ongeveer 80 ml) en doe vervolgens de deksel op de pan.
  • Laat de gyoza ‘s nu gaar stomen tot het water helemaal weg is (dit duurt ongeveer 10 minuten).
Posted on

Bladerdeeg hapjes met gekonfijte eend en gekarameliseerde ui

Ingrediënten:

  • 2  Gekonfijte eendenpoten
  • 3  vellen bladerdeeg
  • 3  rode uien in dunne maantjes gesneden
  • 30g boter
  • 1 el olijf olie
  • 1 el balsamico azijn
  • 2 el sinaasappel marmalade
  • 1  sinaasappel, zeste

Om te serveren:

  • Crème fraiche

Bereiding:

Voor de zeste:

  1. Schil de sinaasappelen met een scherp mes zo dun mogelijk.
  2. Snij de schil in dunne reepjes. Breng de schil 3 maal aan de kook met koud water. (vervang dus telkens het warme water weer door koud water en breng aan de kook.) Zet ze de vierde keer onder water en voeg dezelfde hoeveelheid suiker toe als water en laat opkoken.
  3. Zet het vuur lager en laat de schillen konfijten tot ze mooi doorschijnend zijn.

Voor de rest:

  1. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
  2. Verwarm de eendenpoten (pan / magnetron / in het blik in een pan met water), zodat het vet eraf loopt en het vlees makkelijk van de botten gaat. Dep met keuken papier het vet er zoveel mogelijk af en pluk het een beetje, zodat je kleine stukjes krijgt. Zet opzij.
  3. Verwarm de boter en olie in een koekenpan en bak de uien langzaam tot ze bruin beginnen te worden. Voeg de balsamico azijn en marmelade to en kook door to het een stroperig geheel wordt. Haal de pan van het vuur.
  4. Handig is om een bakvorm te hebben voor kleine muffins, vet deze in. Gebruik iets om cirkels uit te steken van het bladerdeeg die wat groter zijn dan de vorm zodat het mooi in de vorm valt (je kunt eventueel het deeg nog iets uitrollen). Doe het deeg in de vormpjes zodat je kleine kuipjes krijgt.
  5. Leg een theelepel gekarameliseerde ui in het deeg kuipje en vul op met eend.
  6. Bak af voor 12 -15 minuten in de oven tot het bladerdeeg goudbruin is. Laat het buiten de oven afkoelen. until pastry is golden. 
  7. Serveer warm met een klein beetje crème fraiche en zeste erop.