Blog

Dit hapje hebben we gemaakt bij het nieuwjaarsdiner 2017 en was een topper. Het is een aangepast recept van de Szechuaans gekruide garnalencocktail uit de Elle Eten.

Ingrediënten:
150 gram Hollandse garnalen
1 citroen
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels wittewijnazijn
1 theelepel bruine basterdsuiker
4 eetlepels arachideolie
1 eetlepel sesamolie
halve steranijs
1/4 theelepel chilivlokken
4 witte peperkorrels
1/4 theelepel szechuanpepers
2 bosuitjes fijngehakt
1 cm geraspte gember
1/2 teefje knoflook geraspt of geperst.
1 mandarijn
handje fijngehakte koriander
klein bekertje crème fraiche
pakje cupjes

Bereiding:
Meng de wittewijnazijn, citroensap, sojasaus en de basterdsuiker met een garde in een middelgrote kom. Voeg terwijl je blijft kloppen in een dun straaltje de arachide- en sesamolie toe, totdat de binaigrette is geëmulgeerd. Doe de steranijs, chilivlokken, peperkorrels en szechuanpepers in een vijzel en maal het fijn. Snij de mandarijn in plakken. Voeg de specerijen, gember, bosui, knoflook, mandarijn en garnalen toe en meng alles doorelkaar. Dek de kom af en zet in de koelkast voor min 3 uur.
Zet de cupjes nog 5 minuten in een oven van 180 graden en vul ze met de de garnalen, doe er een toefje crème fraiche op en wat koriander erop en serveer uit.

Heerlijk voorgerecht tijden het Nieuwjaarsdiner 2017 gemaakt door het team Rolf, Lisette, Rob & Antoinette. Bron: Allerhande

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 limoen
• 2½ el mayonaise
• 1 el yoghurt
• 1 tl wasabi
• 200 g rivierkreeftjes
• ½ komkommer
• 1 avocado
• 40 g waterkers
• 1 el zwart sesamzaad (potje) of nigellazaad

Bereiding

1. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Doe de mayonaise, yoghurt, wasabi en 1 el limoensap per 4 personen in een kommetje en meng tot een egale dressing. Breng op smaak met peper en zout.
2. Meng de rivierkreeftjes met het limoenrasp. Schaaf de komkommer in plakjes. Schil de avocado en schaaf met een dunschiller linten van het vruchtvlees. Besprenkel met 1 el limoensap per 4 personen. Snijd de waterkers grof, meng met de komkommer en ¾ van de rivierkreeftjes. Verdeel over de whiskyglazen. Verdeel de avocadolinten erover, besprenkel met de dressing en garneer met de rest van de rivierkreeftjes. Bestrooi met het sesamzaad.

Ingrediënten:
Dressing
¼ cup olijfolie
2 el el zwarte thee
2 el el sinaasappelsap
1 tl tl bruine suiker
½ tl tl szechuan peper
1 tl tl zout
Theezout
1 el el zwarte thee
1 tl tl zeezout
Ingelegde radijs
4 el el bruine rijst azijn
1 el el bruine suiker
1 tl tl zout
3 stuks baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt)
Rookmengsel
2 el el bruine suiker
1 cup zwarte thee blaadjes
1 el el Szechuan peper, geroosterd en gemalen
1 tl tl zout
1 stuk stuk gember, in vieren gesneden
2 teentjes knoflook tenen, gehalveerd
1 stuks eendenborst filet, vel eraan
Chinese salade
1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie
1 el el bruine rijstazijn
1 stuk kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal
1 lente ui, dun gesneden
1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden
1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden
¼ cup koriander blaadjes
1/4 cup olijfolie 2 el zwarte thee 2 el sinaasappelsap 1 tl bruine suiker 1/2 tl szechuan peper 1 tl zout Theezout 1 el zwarte thee 1 tl zeezout Ingelegde radijs 4 el bruine rijst azijn 1 el bruine suiker 1 tl zout 3 baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt) Rookmengsel 2 el bruine suiker 1 cup zwarte thee blaadjes 1 el Szechuan peper, geroosterd en gemalen 1 tl zout 1 stuk gember, in vieren gesneden 2 knoflook tenen, gehalveerd 1 eendenborst filet, vel eraan Chinese salade 1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie 1 el bruine rijstazijn 1 kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal 1 lente ui, dun gesneden 1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1/4 cup koriander blaadjes

4 personen

Bereiding:
1.Verwarm de oven voor op 180°C.
2.Voor de dressing combineer je de olijfolie en de thee in een kleine steelplan, zet die op laag vuur op en laat dit heel zachtjes pruttelen voor 45 minuten, verwijder van het vuur, haal door een zeef en laat afkoelen.
3.Combineer de sinaasappelsap, suiker, szechuan peper en het zout in een kom en druppel hier langzaam de olijfolie bij terwijl je continue blijft roeren tot het bij elkaar komt. Zet apart.
4.Combineer de thee en het zout op een bakplaat, bak dit voor 8-12 minuten of tot het krokant is. Doe over in een vijzel en maal het tot poeder.
5.Voor de ingelegde radijs, combineer je de azijn, suiker en het zout in een smalle steelpan en zet die op medium vuur en breng aan de kook. Doe de radijs in een kom, giet het warme azijnmengsel eroverheen en laat dit intrekken voor 10 minuten. Giet dan af en zet het apart.
2.De eend:
1.Leg een stuk aluminium folie op de bodem van een wok. Combineer suiker, thee, Szechuan peper, zout, gember en knoflook in een kom en verdeel dit gelijkmatig over de bodem. Doe een bamboo stoommandje in de wok, dek de wok af met een deksel. Zodra de wok heet is en aan het roken is, leg je de eendenborst met de vet kant naar boven in de stoompan, doe de deksel er weer op en rook voor 6-8 minuten of tot je het goed genoeg vind.
2.Plaats de gerookte eendenborst met de vette kant naar beneden in een koekenpan op medium hoog vuur en bak deze 6-8 minuten of tot het vel krokant is en mooi bruin. Draai en om en bak de andere kant 1 a 2 minuten. Haal uit de pan, laat even rusten en snij de eend dan.
3.Salade:
1.Voor de salade, doe je de paddestoelen in een kom, giet je de azijn erover, voeg je de radijs, komkommer, lente ui, chili en koriander blaadjes toe. Combineer.
2.Schep de salade op een serveer bord, leg de gesneden eend rond de salade en sprenkel het theezout erover. Serveer met de dressing in een klein kannetje er bij.

Ingrediënten:
4 stuks parelhoenfilets
1 stuks sjalotjes, gesnipperd
200 gram semola bloem
2 eieren
2 eetlepel olijfolie en boter
zeezout
25 gram gedroogde morieltjes
1 stuks sjalotje, gesnipperd
2 dl witte wijn
4 dl slagroom
2 eetlepel gehakte dragon

4 personen

Bereiding:
1. Week de morieltjes gedurende 30 minuten in heet water. Neem de morieltjes uit het water en laat ze uitlekken. Bewaar het weekwater en zeef het door een stukje keukenpapier.. Maak het pasta deeg van de bloem, eieren en snufje zout.

2. Draai het pastadeeg door de pastamachine en maak er tagliatelle van. Zet het water op om het in te koken.

3. Wrijf de filets in met wat zeezout en bak ze in een koekepan in een beetje olie en boter aan beide kanten mooi bruin.
Neem de filets uit de pan en houd ze warm.
Bak in het braadvet het gesnipperde sjalotje maar laat niet bruin worden.
Blus af met de witte wijn en kook in tot er maar een paar lepels over zijn.
Voeg de gewelde morieltjes, de room en een beetje van het vocht waarin geweld is , toe en giet alles in een grote braadpan of braadslee. Breng aan de kook.
Doe de filets in de saus en laat alles nog 30 minuten zachtjes doorstoven in een oven van 120 graden. De filets na tien minuten omkeren. Kook de tagiatelle voor 3 minuten en serveer op voorverwarmde borden.

Een variatie van onszelf is nog een gestoomd stukje kabeljauw erop en in plaats van het kookvocht indikken, een hollandaise saus maken. yum yum…

Ingrediënten:
16 asperges
12 kwarteleitjes
1 potje zalm kaviaar
Blue Ocean (Oyster Leaves Bloemetjes)(Koppert Cress)
Karma (Eetbare ‘Karma’ Orchidee)(Koppert Cress)
Jasmine Blossom (Koppert Cress)
Drie soorten viooltjes viola wittrockiana
Apple Blossom (Koppert Cress)
Cress (Koppert Cress)
kervel
aardappelzetmeel
olijfolie

4 personen

Bereiding:
1. Asperges schillen met dun schiller, de schillen opzetten met koud water, een weinig zout en foelie.
Zodra het vocht kookt de schillen en foelie verwijderen.
2. In deze bouillon de asperges koken. Dit gaat als volgt: Breng het vocht aan de kook, daarna de asperges toevoegen, opnieuw aan de kook brengen, vervolgens drie minuten laten doorkoken en hierna aflaten koelen in het eigen kookvocht.
3. De asperges voor het uitserveren op gelijke lengte snijden.
4. De kwarteleieren 120 seconden koken, hierna schrikken op ijswater en pellen.
5. Een gedeelte van het kookvocht afbinden met het aardappelzetmeel.

Ingrediënten:
2 plakken Serranoham
2 stuks Kreeft
2 eetlepel Citroenmayonaise
1 eetlepel Bieslook, fijngehakt
2 stuks aardappelen, vastkokers, gekookt
8 stuks cherrytomaatjes
200 ml tempurabeslag, kan ook met bloem
500 ml arachideolie
1 krop Frisee sla

4 personen

Bereiding:
1.De Kreeft: Dood de kreeften en doe ze in een ruim kokende bouillon van wortel, ui en selderij.
Een minuut voor elke 100gr.
Laat de kreeften iets afkoelen (anders brand je je vingers). Draai de kop eraf en de scharen.
Snijd het lijf in de lengte door maar laat in de schaal zitten.
Haal de schaar er in zijn geheel uit en leg apart.
Snijd het overige vlees uit de elleboogjes in blokjes.
2.De Salade: Kook de aardappel en snijd ze in kleine blokjes. Voeg hier de in blokjes gesneden elleboogjes, bieslook en citroenmayonaise bij en zout en peper naar smaakt
3.Tomaatjes: Laat de kroontjes aan de cherrytomaatjes en kruis de tomaatjes aan de onderkant licht in. dompel ze voor 15 seconden in kokend water en doe ze dan in koud water. Nu kun de je velletjes naar het kroontje pellen. Pak het tomaatje met een tang en frituur alleen het velletje in hete olie.
4.Tempura: Snijd de serranoham in de lengte door en wikkel de schaar van de kreeft hierin.
Maak het tempurabeslag en dompel de ingewikkelde schaar hierin.
Frituur de scharen in arachideolie van 180 graden.
5.Het lijf: Grill het halve lijf van de kreeft op een grill pan of op de BBQ.
6. Maak een beetje frisee sla aan en maak het bord op met alle onderdelen. Doe ook een paar toefjes citroen mayonaise erbij.

Ingrediënten
200 gr spaghetti
800 gr vongole ( venusschelpen )
100 gr zeekraal
100 gr zongedroogde kerstomaatjes op gekruide olie
1 rode peper
2 sjalotjes
een handvol peterselie
100 ml witte wijn
30 gr goede boter
viskruiden

Bereiding
Pasta beetgaar koken in ruim licht gezouten water.
Venusschelpen goed wassen.
Pepertje ontdoen van zaadjes en in stukjes snijden.
Sjalotjes fijn snijden.
Peterselie fijn snijden.
Stoof de groenten aan in de olie van de tomaatjes voeg wijn en kruiden toe evenzeer de schelpen.
Als deze opengaan de boter toevoegen.
Verdeel de pasta over de borden en schep de mengeling van de venusschelpen erover heen.

Ingrediënten:
2 avocado’s
80 Le veldsla
12 tijgergarnalen
1 zoete aardappel
olijfolie om in te bakken
Citrusvinaigrette
1 limoen
1 sinaasappel
1 grapefruit
1 tl Dijon mosterd
170 ml fruitige olijfolie
1 el honing

4 personen

‘s Middags voorbereiden::
1. Avocado
Halveer de avocado’s en verwijder de pit en schil. Snijd een avocadohelft in parten en leg tussen twee vellen plasticfolie. Plet de avocado met de platte kant van een zwaar mes (of bijltje) en vorm tot een gelijkmatige rechthoek van circa 2-3 millimeter dik. Ga zo verder met de andere drie helften. Bewaar in de diepvries. Dit is erg lang goed te houden in de vriezer. Dus als je avocado rijp is vries deze in, haal hem uit als je deze nodig hebt.
2. Citrusvinaigrette
Rasp de limoen, een halve sinaasappel en een derde rode grapefruit, en pers in deze verhoudingen ook uit. Roer de mosterd en zeezout door het sap. Voeg de olijfolie in een klein straaltje al roerende toe tot de vinaigrette gaat binden. Voeg de honing en citrusrasp toe en breng op smaak met peper uit de molen. (Bewaar de vinaigrette eventueel in een spuitflesje)
3. Chips zoete aardappel
Was de zoete aardappel. Schaaf op de mandoline in flinterdunne plakken. Bak de plakken in de frituur (160 graden) goudbruin en krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.
4. Tijgergarnalen
Ontdooi de garnalen in koud stromend water. Pel de garnalen, snijd ze overlangs door midden en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koelkast.

‘s Avonds:
1. Tijgergarnalen
Dep de garnalen goed droog en breng op smaak met zeezout.
Verhit een scheutje olijfolie in een antiaanbakpan en bak de garnalen circa 2 minuten tot ze niet meer glazig zijn. Haal ze daarna direct uit de pan, zodat ze niet doorgaren.
2. Opmaak bord
Snijd de randen van de plakken avocado recht af. Haal het folie van de avocado en leg op elk bord een bevroren plak avocado. (De avocado is in circa 5 minuten ontdooid). Bestrooi de avocado met zeezout en versgemalen peper. Maak de veldsla lichtjes aan met de citrusvinaigrette en verdeel over de avocado. Leg de garnalen op de veldsla. Presenteer met zoete aardappelchips. Sprenkel de vinaigrette rondom.