Ingrediënten voor ongeveer 75 bitterballen:
1 blik confit de canard
4 sjalotjes
200 gram bloem
2 potten gevogelte fond
scheut kruidenbitter / beerenburg
eventueel wat zuurbessen (berberis)
6 eieren
100 gram paneermeel
100 gram bloem
100 gram panko
Mayo:
120 ml grapefruitsap
2 eierdooiers
1/2 el dijon mosterd
peper
genoeg arachide olie
Bereiding:
Doe 250 gram van het eendenvet in een hapjes pan en fruit de sjalot erin. Voeg daarna 200 gram bloem toe en klop het goed door met de garde. Laat de bloem 4 minuten garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond toe en de kruidenbitter en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is. Als het te dik is kun je nog water toevoegen. Haal de pan van het vuur.
Haal het vlees van de poten en pluk het met 2 vorken uitklaar. Het vlees moet lekker dradig en fijn zijn. Roer het vlees en eventueel de bessen door de roux heen en proef of er nog zout bij moet. Spreid daarna de roux uit op een ovenplaat, dek het af en zet het een nacht in de koelkast.
Mayo:
Kook voor de mayonaise het grapefruitsap in tot 2 eetlepels en laat afkoelen. Klop het ingekookte sap met de eierdooiers, mosterd, zwarte peper en snuf zout los in een kom. Blijf kloppen en giet langzaam, eerst druppelsgewijs, als het begint te binden kan het in een dun straaltje, de olie erbij tot een mooie dikke mayo. op smaak brengen en in de koelkast zetten.
De ballen:
Als het goed is, is de roux mooi stijf geworden en kun je er eenvoudig mooie balken van rollen. Rol deze ballen vervolgens in de bloem, daar na in de losgeklopte eieren, de paneermeel in en daarna weer in het ei en in de panko.
Vetput aan op 180 graden en bakken in minuutje of 5. smullen maar!