Doe het vlees voor 2 uur in de sousvide 49 graden. Af laten koelen.
Snij de wittte knoflook in dunne plakjes, snij de ansjovis in kleine stukjes en hak de tijm fijn. Mixen met wat olijfolie en het vlees ermee insmeren.
Doe de runderfond in een sauspan, reduceer tot de helft en pureer met 5 tenen zwarte knoflook. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd de overige 3 tenen zwarte knoflook in dunne plakjes.
Kook de aardappelen in een bodempje water gaar. Breng ondertussen de room met 50 g van de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en laat ze even uitdampen. Stamp de aardappelen fijn en roer de hete room erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Roer de curly kale red er snel door, als de puree nog goed heet is.
Bak het vlees kort aan beide kanten bruin in de olie en laat het rusten.
Bak de grotchampignons een paar minuten in de rest van de boter en schep ze door de stamppot.
Trancheer het vlees en serveer op een schaal met de saus. Leg in de saus wat plakjes zwarte knoflook. Geef de stamppot erbij.
