Author: Madelon

Recept voor makreel met salsa van olijven, bleekselder en rozijnen

Ingredienten

Genoeg voor 4 personen:

1. 8 makreelfilets zonder graten (gewoon verse rauwe)
2. 2 el olijfolie
3. grof zeezout en zwarte peper

Voor de salsa (caponata)

• 125 g bleekselderij in dunne plakjes (of wat meer)
• 60 g goede kwaliteit groene olijven zonder pit in dunne plakjes
• 3 el kappertjes, afgespoeld
• 70 g dikke zachte rozijnen
• 1 1/2 el sherry of witte wijn azijn
• 4 el extra vergine olijfolie
• 3 el vloeibare honing
• 15 g bladpeterselie, grof gesneden
• Sap van limoen/citroen voor een extra zuurtje: proeven!!!

Bereiding

Klaar in ongeveer 30 minuten – maar je kunt de salsa ook al ruim van te voren maken.

1. Vermeng alle ingrediënten voor de salsa. Proef of de smaakbalans goed is: hij moet zoet, zuur en zout smaken. Je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen smaak.
2. Breng op smaak met zout & peper en laat minstens 15 minuten trekken. Je kunt de salsa eerder maken en in de koelkast bewaren. Laat hem dan voor het opdienen op kamertemperatuur komen. Meng op het laatst de gehakte peterselie erdoor.
3. Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Verdeel de olie over de makreelfilets met wat zout en peper. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met de velkant boven en zet ze 2-3 minuten onder de grill tot ze net gaar zijn (2,5 was eerste keer dat ik het maakte genoeg).
4. Serveer de vis warm of lauw met een lepel salsa erop.
5. We dronken er Spatburgunder Auslese Trocknen Blanc de Noir uit de Pfalz bij en dat smaakte prima. Zelfde zoet/zuurtje als het gerecht heeft.

Je hebt voor dit recept 2 dagen nodig.

Pekelen
Om te beginnen leg je het vlees 24 uur in een natte pekelmarinade. Daarvoor heb je nodig:

Per liter water:
– 35gr nitrietzout (verkrijgbaar bij de slager)
– 35gr zeezout
– 35gr kristalsuiker

En verder:
– 1 stuk buikspek van ongeveer 1,5kg, het zwoerd eraf gesneden
– 1 stuk steranijs
– 5 kruidnagels
– 1 kaneelstokje
– 1 el venkelzaad
– 5 piment korrels
– 1 el peperkorrels
– 2 laurier blaadjes
– 1 ui

En zo maak je het:

Bepaal hoeveel liter water je nodig hebt om je vlees volledig onder water te zetten.

1. Aan de hand van je benodigde hoeveelheid water voeg je zout en suiker toe.
2. Voeg de kruiden en ui toe (het spek nog niet!) en breng aan de kook.
3. Laat volledig afkoelen en leg het spek vervolgens in het vocht. Leg er een bord op om het vlees volledig onder te laten staan.
4. Dek af en laat 24 uur in de koelkast staan.

Garen
Als het spek gepekeld is, ga je langzaam garen in een simpele droge rub (24 uur op 68 graden sous vide gegaard). Als je geen sous vide apparaat thuis hebt,  dan kun je het ook in de oven garen.

De rub bestaat uit:
– 2 el 5 spicepoeder (venkelzaad, kaneel, steranijs, szechuanpeper, kruidnagel. Fijnmalen in de vijzel, of gewoon een potje kopen bij de toko)
– 1 limoen

5. Spoel het vlees af en dep het vervolgens goed droog.
6. Wrijf het spek aan vlees- en vet kant in met 5 spice poeder.
7. Rasp er vervolgens de schil van de limoen overheen.
8. A. Vacumeer het stuk en gaar het sous vide, 24 uur lang op 68 graden
B. Leg het in een ovenschaal in 1cm water, en gaar het circa 4 uur op 130 graden in de oven.

Het broodje
De bao is een gestoomd broodje. Wegens logistieke redenen gebruikten we zaterdag een diepvriesvariant (we <3 you Aziatische toko!), maar je kan ‘m makkelijk zelf maken.

Nodig:
– 500gr zelfrijzend bakmeel, gezeefd
– 200gr volle melk
– 200gr kokosmelk
– snuf zout
– cupcakepapiertjes

Daarmee doe je het volgende:

9. Gooi alle ingrediënten in een mixer en mix goed door.
10. Vorm van het deeg vuistgrote bolletjes, doe deze in de cupcakepapiertjes en stoom zo’n 20 minuten in een stoommand boven matig vuur.

Gebaseerd op een recept uit de Delicious:

Ingrediënten voor de marinade (kip dag van te voren of ‘s morgen marineren)

• 1 bosjes koriander, fijn gehakt (iets achter laten om over de mangosalsa te garneren)
• 1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt
• 3 tenen knoflook, grof gesneden
• Gemberwortel, ongeveer 10 cm, vers, geschild en geraspt
• 100 ml arachideolie
• 1 groene peper, grof gesneden
• 2 el sojasaus
• 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), fijngesneden
• 2 limoenen, rasp en sap
• 1 hele kip, in 8 stukken of 8 kippendijen

Meng voor de marinade alle ingredienten met elkaar (behalve de kip) in de magimix tot een fijne massa. Maak inkepingen in de kip, doe deze in een schaal en hutsel hier de marinade door heen. Neem lekker de tijd om de smaken goed in te laten trekken. Bak de kip vervolgens gaar op de BBQ en serveer hier onderstaande mangosalsa bij.

Mangosalsa (dit kan van te voren maar ook prima als je bijna gaat BBQ-en)

• 2 mango’s in blokjes
• 1/2 komkommer zaad eruit geschraapt, in blokjes
• 4 bosuitjes fijngesneden
• 1 rode peper zaadjes verwijderd, fijngesneden (houd je van extra pitjes laat je de zaadjes erin)
• 1 limoen sap
• 2½ el olijfolie
• Wat koriander om het geheel te garneren.

Naar recept van Ramon Beuk

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

1 kg kippenbouten of braadstukken

1 dl olie

1 ui (gesnipperd)

4 tenen knoflook (fijngehakt)

40 g masala, let op, hiervoor gebruik je de Surinaamse masala en niet de Indiase

zwarte peper

1 tl komijnzaad

2 tomaten in blokjes

3 dl kippenbouillon

4 aardappels (geschild en in vieren gesneden)

2 Madame Jeanette-pepers, voor de kinderen is 1 peper genoeg

Bereiding:

Bak de kip in ruim olie aan alle kanten bruin. Schep de helft van de olie uit de pan en voeg ui, knoflook, masala, zwarte peper en komijnzaad toe. Bak het geheel al roerend op hoog vuur 3 minuten aan. Voeg de tomaten toe en bak deze ook nog 2 minuten al roerend mee. Blus af met de kippenbouillon. Breng het geheel even aan de kook, draai het vuur laag, voeg de aardappelen en de hele Madame Jeanette-pepers toe en laat het geheel met het deksel op de pan 45 minuten zachtjes stoven.

Lekker met kousenband en ei! Het liefst eten met een roti vel maar met rijst of gewoon zo is het ook heerlijk.

Wat een mooi recept waar de smaken heerlijk samenvloeien en ideaal is om voor te bereiden zodat je tijdens een etentje niet meer zo lang bezig bent. Geen stress in de keuken! Gebaseerd op recept uit NOPI-Yotam Ottolenghi.

Voor 4 personen:

Rode-currypasta (maak meteen een potje, ook heerlijk om te maken als Thaise curry, blijft wel een maand goed):

 

1 tl garnalenpasta

4 kleine sjalotten, gepeld en in vieren gedeeld

3 grote tenen knoflook, fijngehakt

4 cm verse gemberwortel, schoongemaakt en geraspt

3 rawits, zaadje verwijderd en fijn gehakt

5 stengels citroengras, bovenste deel verwijderd, met een deegroller gekneusd, fijngehakt

18 verse citroenblaadjes

1 tl geelwortelpoeder (vers kan ook, ong. 20 gr, geschild en gehakt)

1 el korianderzaad, geroosterd

¾ tl gemalen komijn

1 tl kardemonpoeder

3 el zonnebloemolie

75 ml kokosmelk

 

Ananas-sambal

1 kleine ananas, in blokjes van 1 cm (ongeveer 300 gram)

1/2 grote komkommer, geschild, zaadjes verwijderd, in blokjes van 1 cm (ongeveer 140 gram)

1 Spaanse peper, zonder zaadje, klein gesneden

2 kleine sjalotjes, in fijne plakjes

3 eetl. limoensap

1 1/2 el vissaus

3/4 tl fijne kristalsuiker

15 gr koriander, fijn gehakt

1 tl maanzaad

Overig:

80ml kokosroom

lange repen schil van 1 limoen

500 gr poon (leuk om zelf te fileren!), verdeeld in 4 stukken

4 bananenbladeren (tip: koop verse, ontdooid uit de vriezer breken ze makkelijk. een alternatief voor de bananenbladeren is bakpapier maar het groene oogt wel erg leuk op het bord)

10 gr minicress

2 limoenen, die je evt. zwart kun blakeren per helft in een pan of op de BBQ.

Bereidingswijze:

Allereerst de currypasta, deze blijft even goed en met deze hoeveelheid houd je over om nog 1 of 2 keer een curry te bereiden. Verhit de oven tot 200 graden. Wikkel de garnalenpasta in aluminiumfolie, leg op een bakplaat en rooster 8 minuten tot zich een sterke visgeur ontwikkeld. Haal uit de oven en doe de garnalenpasta met alle ingredienten voor de currypasta, behalve de kokokmelk, in een keukenmachine. Mix alles tot een grove, goed gemengde pasta. Voeg de kokosmelk toe en pureer nu alles glad.

De vis kun je een avond van te voren, maar op zijn minst 2 uur an te voren in de currypasta marineren zodat de smaken goed intrekken. Doe 80 gram van de pasta in een grote kom samen met de kokosroom, limoenschil en een beetje zout. Roer alles door elkaar, leg de stukken vis erin en zorg dat de vis rondom met de pasta is bedekt. Zet de schaal afgedekt in de koelkast.

Ook de sambal kun je even van te voren voorbereiden, kan ook on the flow (30 minuten van te voren) maar ook hierbij is het lekker als de smaken zich met elkaar vermengen. Doe alle ingredienten voor de sambal, behalve de koriander en maanzaad, in een kom en meng dit goed. Zet opzij en roer af en toe even door.

Dan de vispakketjes, de eerst stap kan je ook al ruim van te voren doen, zodat je de pakketjes alleen nog maar in de oven hoeft te zetten (220 graden). De bananenbladeren zijn het beste te verwerken als ze een minuutje in de oven hebben gestaan en wat zachter zijn geworden zodat ze bij het oprollen niet openbarsten. Leg de bladeren met de glanzende kant onder op het werkvlak. Leg hierop over de lengte een stukje vis en rol het blad voorzichtig, maar stevig, op zodat de vis is ingesloten. De uiteinden blijven open, zorg dat de vis er niet uit valt. Leg de pakketjes met de naad onder op een bakplaat.

De vis hoeft maar 7-8 minuten in de oven totdat deze gaar is. Maak de pakketjes een beetje open als je ze op het bord legt. Roer nog de koriander en het maanzaad vlak voor het opdienen door de sambal en schep dit over de vis. Maak het bord af met een beetje minicress en een limoenpartje. Lekker om te eten met gestoomde jasmijnrijst of een eenvoudige kleefrijst met sesam.

Enjoy!

 

 

Zelf steak tartaar maken!

Maal biefstuk fijn in de vleesmolen… Dan is het tijd voor het bereiden van de garnituur, die je later naar keus en hoeveelheid toe kunt voegen.

Het garnituur

– Sjalotten (of andere fijngesnipperde ui)
– Augurken (het liefst kleine cornichons)
– Kappertjes
– Dijonmosterd
– Peterselie

– Tabasco
– Worcestershiresaus
– Peper en zout

En dan… het ei
Wij hadden kleine kwarteleitjes (wel wat lastig om de dooier van het eigeel te scheiden maar erg leuk als je een DIY 1 persoons steak tartaar maakt)

Serveren maar

Doe wat gemalen biefstuk in een ring om het mooi op een bord te serveren en doe de eitje hierboven op, leg al het garnituur op een houten plank en zet samen met de smaakmakers op tafel. Dan begint het, DIY: kies zelf je ingredienten om je eigen steak tartaat naar smaak te maken.

 

Bewaren