Author: Jurriaan Costers

Toppertje deze.

Ingrediënten:
200 gr pastabloem
2 eieren
2 geconfijte eendenbouten
5 el  Zelfpluk kastanje puree
bieslook
parmazaanse kaas
peper en zout
300 ml gevogelte fond
1 flinke pastinaak of 2 aardperen
scheut slagroom
klont roomboter

Stap 1 : Maak van de pasta bloem en eieren pasta deeg en leg het in de koelkast.
Stap 2 : verwarm de eendenbouten licht en haal het vlees van het bot af.
Stap 3 : meng het eendenvlees, kastanje puree en bieslook doorelkaar, zoveel kastanje puree zodat je er een bal van kan draaien. en maak er 8 balletjes van ter groote van een kleine bitterbal.
Stap 4 : Doe de fond in een pan en breng het aan de kook, schil ondertussen de pastinaak en snij deze in kleine plakje en doe het in de pan (de aardpeer niet schillen maar wel in stukjes). Koken tot het gaar is en fijn malen in de keuken machine (inclusief de fond). Beetje slagroom en boter erbij en doordraaien tot een gladde dikke saus. Als ie te dik is kan een beetje fond erbij geen kwaad (niet teveel slagroom). Houd de saus warm.
Stap 5 : Zet een grote pan water op het vuur en verwarm de borden voor. Maak van de pasta met de pasta machine een mooie dunne plak en maak daar 16 rondjes van ongeveer 7 cm . Balletjes op een rondje en randje met water nat maken. Dan andere rondje er bovenop en zorgen dat de randjes op elkaar komen en dicht geplakt worden, zonder dat er lucht in de ravioli zit (balletje wordt een beetje plat).
Stap 6 : scheut olijfolie in het kokende water en de ravioli’s erin minuut of 3 koken. ondertussen saus in de verwarmde borden doen en dan de ravioli’s afgieten beetje olijf olie erop dat ze niet gaan plakken en op elk bord 2 ravioli’s leggen. Parmazaan erover raspen en vervolgens nog wat bieslook en peper erover.

Smullen maar!

Tijdens het bedenken van een gerecht voor een dinertje, kwam ik kastanje puree tegen. De gedacht kwam in mij op, omdat ik eerder deze week gewone kastanjes was tegen gekomen om zelf tamme kastanjes te zoeken en daar de puree van te maken. Toch een leuke touch.

Via zelfplukwijzer.nl erachter gekomen waar je deze kon vinden, bij het wandelbos Groenendaal. Samen met de Ay op pad gegaan en we konden de boom niet vinden. Net toen we de parkeerplaats wilden afrijden zagen we hem staan, de tamme kastanje. Voor de liefhebber:

De tamme kastanje is te herkennen aan de volgende kenmerken:
Hij is plat aan tenminste 1 kant; er zitten drie in een schaal; de schaal is een soort zee-egel en de stekels zijn echt scherp.

Thuis gekomen, alle kastanjes uit de schaal gehaald en in een bak ruim water gedaan. De kastanjes die drijven, die zijn niet goed en kunnen weg.

De volgende stap is de eerste fase koken, maar eerst moeten er bovenin kruisjes worden gemaakt, zodat het schilletje er makkelijk afgaat naar de eerste keer koken. Dus kruisje maken en daar na koken voor ongeveer 10 minuten.

Als het allemaal een beetje is afgekoeld, dan kun je schilletjes verwijderen. Er zit ook een tweede vliesje om de kastanje en dat was ik ook er af aan het halen, maar daar ben ik mee gestopt, want de kastanjes vielen uitelkaar. Als je de kastanjes later door de zeef doet blijft dat vliesje achter..

Nu kunnen de kastanjes voor de tweede keer worden gekookt. Dus vers water opzetten met een bouillon blokje en dan 35 minuten koken.

Na het afgieten kun je de kastanjes in de keukenmachine doen en met wat slagroom, peper en zout een puree van maken. Deze vervolgens zeven en je hebt een fantastische kastanje puree.

Joline, Jasper, Sander en Sabine maakten voor het nieuwjaarsdiner 2018 een Soep van in de oven gebakken bietjes met mierikswortelroom. Hier spelen twee wortelgroenten de hoofdrol: de scherpe pittige mierikswortel vormt het allerbeste contrast met de zoete, aardse bietje.

(Uit: Vegi het River Cottage boek met groenten in de hoofdrol van Hugh Fearnley-Whittingstal)

Ingredienten:

• 1 kg bietjes
• 4 teensjes knoflook (ongepeld, geplet)
• 3 takjes tijm
• 1 laurierblad
• 3 el olijfolie
• 1 liter groentebouillon
• zeezout en zwarte peper
• 3-4 cm verse mieriksbortel (geschild en geraspt)
• (of 1 el mierikswortel puree uit een potje)
• 200 ml zure room, creme fraiche of dikke, volle yoghurt
• eventueel wat dille.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C. Boen de bietjes schoon, maar laat ze wel heel. Leg ze in een braadslede en verdeel de knoflook, tijm en het laurierblad ertussen. Besprenkel met olie en breng goed op smaak met zout en peper. Meng met je handen door elkaar, zodat alles goed is vermengd. schenk een wijnglas vol water in de braadslede en dek goed af met aluminiumfolie. Zet in de oven tot de bietjes zacht zijn en een mes er makkelijk doorheen glijdt – ongeveer een uur, afhankelijk van hoe groot ze zijn.

Maak intussen de mierikswortelroom: vermeng in een kom de mierikswortel met de zure room, crème fraîche of yoghurt.

Verwijder de aluminiumfolie van de braadsleden en laat de bietjes afkoelen tot je ze kunt vasthouden. Snij boven- en onderkant eraf en wrijf de velletjes eraf, dat moet eenvoudig gaan. Snij ze in grove stukken.

Knijp de zachte knoflook uit hun velletjes en doe ze met de bietjes in de blender. Pureer met net genoeg bouillon tot je een gladde pure krijgt. Doe deze over in een pan en verdun nog verder met de bouillon, tot de soep de gewenste dikte heeft.

Verhit op middelhoog vuur, tot de soep helemaal heet is maar niet kookt. Proef om te kijken of er extra zout of peper nodig is. Dien de soep op in voorverwarmde kommen met wat van de mierikswortelroom en de dille eroverheen gestrooid.

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 hadden Madelon, Jurriaan, Antoinnette en Rob een visterrine bedacht met een tomatenbaverois. Recept is van Marco Poldervaart.

Deze versie werd geserveerd met zalmeitjes, een veeg citroenmayonaise en wat aangemaakt veldsla. Als de tomaten baverois stijf genoeg is, kan deze ook worden gestort (even de buitenkant warm maken onder de kraan).

Voor de visterrine

Ingrediënten:

• 3 flinke slibtongen gefileerd
• 300 gr zalmfilet
• Blad van spinazie
• klein bekertje slagroom
• peper en zout
• 150 gram gerookte zalm

Bereiding:

De rauwe zalm fijndraaien met 125 gr room , zout en peper, en in een spuitzak doen.

Spinazie kort blancheren en direct in koud water afkoelen. De blaadjes een voor een op een theedoek leggen en droog deppen.

Vorm invetten met een beetje olie en plasticfolie erin. Bekleed de binnenkant met gerookte zalm.

Daarna eerst een laag tongfilet in de vorm en zout en witte peper.
Laagje zalm erop spuiten.
Blad van de spinazie erop leggen en aandrukken met de bolle kant van een lepel.
Laag zalm erop spuiten.
Blad van spinazie erop en aandrukken.
De rest van de zalm erop spuiten en afdekken met tongfilet. Zouten en peperen. De terrine afdekken met gerookte zalm.
Folie dicht vouwen.
Een plankje met alufolie erop.
In een oven van 75 graden.
Kerntemp 50 graden.

Minimaal een nacht in de koelkast.

Voor de tomatenbaverois

Ingredienten:

Tomatensaus:

Tomatenbavarois:

Bereidingswijze

Tomatensaus

Tomatenbavarois:

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 kwam team Rolf, Lisette, Twan en Annemieke met konijnenbout uit de sous vide. Een recept van Greatbritischchefs.com, uitgebreid met pruimencompote, worteltjes

Ingrediënten

• 4 konijnenbouten
• klein bosje tijm
• 4 takjes rozemarijn
• 1 teenje knoflook
• 50 ml plantaardige olie (olijf)
• 15 gr grof zout

Bereiding

• Voor de rub, snij de tijm, rozemarijn en knoflook fijn en mix het doorelkaar met de zout.
• Wrijf de rub over de konijnenbouten en laat het intrekken in de koelkast voor 6 uur.
• Na 6 uur de rub met keukenpapier van de bouten verwijderen.
• Zet de sous vide aan op 75 graden Celcius.
• Vacumeer de bouten met een beetje olie en leg in de sous vide voor 8 uur.
• Haal de bouten uit de zak en bak ze eventueel nog even aan.