Author: Jurriaan Costers

• Aantal personen4
• MenugangHoofdgerecht
• SoortVlees – rund
• SeizoenWinter

Ingrediënten

•  1 bavette
•  4 tenen knoflook, in dunne plakjes
•  6 à 8 ansjovisfilets, in stukjes van 2 cm
•  paar takjes tijm, topjes
•  2 el olijfolie
•  300 ml runderfond of kalfsfond
•  8 tenen zwarte knoflook
•  500 g kruimige aardappelen
•  75 ml room
•  60 g boter
•  100 g curly kale red
•  100 g grotchampignons, in zessen

Bereidingswijze

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2. Doe het vlees voor 2 uur in de sousvide 49 graden. Af laten koelen.
3. Snij de wittte knoflook in dunne plakjes, snij de ansjovis in kleine stukjes en hak de tijm fijn. Mixen met wat olijfolie en het vlees ermee insmeren.
4. Doe de runderfond in een sauspan, reduceer tot de helft en pureer met 5 tenen zwarte knoflook. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd de overige 3 tenen zwarte knoflook in dunne plakjes.
5. Kook de aardappelen in een bodempje water gaar. Breng ondertussen de room met 50 g van de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en laat ze even uitdampen. Stamp de aardappelen fijn en roer de hete room erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Roer de curly kale red er snel door, als de puree nog goed heet is.
6. Bak het vlees kort aan beide kanten bruin in de olie en laat het rusten.
7. Bak de grotchampignons een paar minuten in de rest van de boter en schep ze door de stamppot.
8. Trancheer het vlees en serveer op een schaal met de saus. Leg in de saus wat plakjes zwarte knoflook. Geef de stamppot erbij.

Ingredienten

• Kalfslende 800 gram
• Bos salie
• kalfsfond (pot of beter eigen)
• Ham (Serrano of Parma)
• 1 ui gesneden
• groene asperges
• risotto (met parmezaan)

Bereiding

Doe de kalfslende met wat olijfolie en wat salie in een vacuumzak en leg deze in de sous vide voor 8 uur op 58 graden.

Maak de saus door een uitje te snipperen, te fruiten en de fond eraan toe te voegen en verder inkoken. Beste is eigen fond, want uit een pot je wordt snel erg zout, dus let op dat je niet te ver inkookt. Salie snipperen en toevoegen en zo een half uurtje laten staan. Daarna kan alles eruit worden gezeefd. De saus op dikte maken (monteren met boter en/of een beetje bloempapje gebruiken). Beetje sallie in stukjes toevoegen.

Ham drogen in de oven of magnetron, zodat deze knaperig wordt.

Kalfslende in plakken en samen met de asperges op de bbq of in de grillpan. Wij hadden een risotto erbij en daar kun je zelfs een bitterbal van maken, maar en kan van alles bij. Leker lekker!

Omdat kalfsschenkels altijd lastig te krijgen zijn, is deze versie met kip. Lekker voor door de week!

Ingredienten:

• Kipkarbonades 8 stuks
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook (pers of heel fijn gesneden)
• Selderij 2 stengels (in stukjes)
• 3 a 4 tomaten (of blikje gepelde) (blokjes)
• blikje tomaten puree
• potje gevogelte fond
• 1 groene paprika (in kleine blokjes)
• verse tagliatelle
• parmezaanse kaas

Bereiding:

Bak de kip karbonades aan in roomboter en als ze bruin zijn aan alle kanten, haal ze uit de pan. In het overgebleven vet, fruit de ui en voeg wat later de knoflook toe (die verbrand snel). Voeg de selderij toe en laat het een minuutje mee bakken. Voeg de de tomaten puree toe en bak die even goed mee, daarna de tomaten toevoegen. Minuutje bakken en dan de karbonades toevoegen. Kippenfond toevoegen zodat ze tenminste half onderstaan. Deksel op de pan en sudderen voor een uur. halverwege even omdraaien. Dan de kippen uit de pan en even de staafmixer erin en daarna de kippen terug en paprika erbij. Nog een 10 min sudderen zonder deksel en ondertussen de pasta al dente koken. Pasta op het bord, kip erop en saus erover, afmaken met wat parmezaanse kaas.

Eet smakelijk

Ingrediënten:

• 2 stuks hazenruggen, ontvliest
• 1 stuks eiwit
• 150 gram knolselderij, schoon
• 150 gram cantharellen
• 1 stuk bosui
• 1 stuk sjalotje, gesnipperd
• 1 takje tijm
• 3 dl wildfond
• 3 dl Marsala
• 7 plakken rauweham
• 1 klontje boter
• 1 stuks eiwit
• 150 gram spruitjes
• 0,5 dl olijfolie
• Zout en peper

Hazenrugfilets van het karkas nemen en aan de onderkant de haasjes los maken. De haasjes in de keukenmachine en er met eiwit een farce van draaien. Krimpfolie op werkbank uitrollen hierop plakken rauwe ham tegen elkaar aan leggen, de farce erop smeren. Vervolgens de hazenrugfilets om en om leggen (dik op dun en andersom). Drie filets is genoeg. Het geheel oprollen en de uiteinden strak binden zodat er een rol(worst) ontstaat. Deze in de koeling laten opstijven. Tournedos van snijden met het plastic er omheen en vervolgens het plastic eraf halen. Knolselderij in plakken snijden, in reepjes en daarna in blokjes van ± 0,5 cm deze in kokend water met zout blancheren en vervolgens koud spoelen. Stomen 1 minuut. Cantharellen schoonmaken en van zand ontdoen met kwastje. Bosuitje in fijne ringen . Een sjalotje snipperen en samen met de thijm fruiten in wat olie. Vervolgens afblussen met Marsala en tot de helft inkoken. De wildfond er bij en opnieuw tot bijna de helft inkoken. Als het vlees gebakken is de pan met de saus afblussen. De aanbaksels losroeren , nog wat inkoken en als laatste monteren met wat koude boter. De hazentournedos zouten en peperen in olie en boter goudgeel bakken, om en om en vervolgens in een oven van 140°C door garen tot een kerntemperatuur van 49 graden. Ca 10 minuten. Afdekken en warm houden. Cantharellen in olijfolie bakken met de gesneden bosui, zout en peper toevoegen. Knolselderij stoven met een klontje boter en zouten Spruitjes, schoonmaken, 5 min stomen en vervolgens wokken met spekblokjes. Tournedos in het midden van het bord. Een of twee lepels saus erom en erover. Knolselderij, paddestoelen en de spruitjes er omheen schikken en decoreren met wat fijngesneden peterselie.

Ingrediënten:

• reepjes schil van 2 limoenen
• sap van 2 limoenen
• 3 cm gemberwortel, in reepjes
• 1 stengel citroengras, binnenste zachte gedeelte fijngesneden
• 6 eetlepel grofgesneden korianderblaadjes
• 1 rode peper zonder zaadjes, in ringen
• 3 kg verse mosselen, schoongespoeld
• zout, peper
• 2 dl kokosmelk
• 1 eiwit, los­geklopt
• 1 limoen, in partjes

Meng limoenschil en -sap, gemberwortel, citroengras, 2 el koriander, rode peper en de mosselen. Verdeel dit mengsel over 4 grote stukken bakpapier en bestrooi met zout en peper. Verdeel de kokosmelk erover.

Bestrijk de randen van het bakpapier dun met eiwit en vouw het bakpapier met ruimte over de vulling. Vouw het papier in gedeelten dicht, zodat de vulling luchtdicht afgesloten is. Leg de pakketjes op de bakplaat en besprenkel ze met een beetje water. Zet ze circa 10 min. in een voorverwarmde oven op 240°C tot de mosselen open zijn.

Bestrooi aan tafel met 4 el koriander en garneer met partjes limoen.

Ingrediënten:

Voor 2 personen, 30 minuten:

• hand groene aspergetips
• 1 eetlepel arachideolie
• 1 eetlepel sesamolie
• 400 g grote garnalen, rauw, gepeld
• 1 blik kokosmelk van 400 ml
• een handvol peultjes
• 1 limoen
• ½ verse, rode Spaanse peper, fijngehakt

voor de groene currypasta:

• 2 stengels citroengras
• 4 lente-uitjes
• 3 verse, groene Spaanse pepers
• 1 stuk verse gemberwortel ter grootte van een duim
• 4 teentjes knoflook
• 1 flinke bos verse koriander
• 1 theelepel korianderzaad
• 8 verse of gedroogde limoenbladeren (desgewenst)
• 3 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel vissaus

Extra benodigd: keukenmachine

Bereiding

‘Dit recept voor groene curry is top. Het is ook lekker met kip in plaats van garnalen.

1. Snijd de uiteinden van het citroengras, stroop het buitenste stugge blaadje eraf en stamp met de palm van je hand of met een deegroller een paar keer flink op de stengel. Snijd de uiteinden van de lente-ui af. Halveer de pepers en schraap de zaadjes eruit. Schil de gember, pel de teentjes knoflook en hak beide in grove stukken. Houd een paar takjes verse koriander apart en maal de rest in een keukenmachine fijn, samen met het citroengras en lente-uitjes, pepers, gember, knoflook, korianderzaadjes en limoenblad (desgewenst) – de geur van dit mengsel is echt waanzinnig! Giet tijdens het malen de soja- en vissaus erbij en maal alles tot een gladde pasta. Als je geen keukenmachine hebt, zit er niets anders op dan alles met de hand zo fijn mogelijk te hakken – het kost wat tijd, maar het is zeker de moeite waard.

2. Snij de houtachtige uiteinden van de asperges af en gooi die weg. Zet een grote pan of wok op hoog vuur. Doe wanneer hij goed heet is de arachideolie en sesamolie in de pan, beweeg de pan even heen en weer om de olie goed te verdelen, en leg de garnalen er voorzichtig in. Doe de asperges en groene currypasta erbij en roerbak alles 30 seconden. Giet de kokosmelk in de pan en doe de peultjes erbij. Roer, breng de curry aan de kook en laat hem een paar minuten op het vuur staan. Proef en doe er als je denkt dat het nodig is wat extra sojasaus bij. Snijd de limoen doormidden. Knijp het limoensap in de pan – hierdoor krijgt de curry een heerlijk zuurtje. Je kunt variëren door vis erbij te doen of sugarsnaps ipv peultjes.

3. Pluk de blaadjes van de rest van de takjes koriander. Bestrooi de curry met de blaadjes koriander en de gehakte rode Spaanse peper, en geef er rijst bij.

Jamie’s rijst met koriander en limoen:
Kook 180 g basmatirijst. Pluk van ½ bos verse koriander de korianderblaadjes van de steeltjes en hak ze fijn. Rasp 1 limoen en snijd deze doormidden. Meng de koriander en de geraspte limoenschil door de rijst en knijp er de gehalveerde limoen over uit. Besprenkel de rijst met een flinke scheut extra vierge olijfolie en doe er wat zout en peper bij. Roer en zet de rijst op tafel.
Gewone rijst gaat ook prima hoor!

Dit recept komt uit het boek ‘Jamie’s Kookrevolutie’ van Jamie Oliver 

Ingrediënten:
handje munt
handje peterselie
half knoflookteentje
1 ansjovis filet
1 kleine augurk
1 tl kappertjes
1 tl dijon mosterd
scheutje rode wijn azijn
peper en zout
2 el olijfolie

Bereiding:

Doe alles in een hakmolen en hakken maar. Als laatste kijken of er nog wat olie nodig is.