Author: Jurriaan Costers

• 3 grote, rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 teen knoflook, heel fijn gehakt
• 1 grote rode ui, gesnipperd
• een halve komkommer, in kleine blokjes gesneden, de zaadlijsten niet verwijderd
• 1 rode peper, zaadlijsten en zaden verwijderd en in kleine stukje gesneden
• 1 groene peper, zaadlijsten verwijderd en in kleine stukjes gesneden
• een hand vol gehakte, verse koriander
• 2 eetlepels limoensap (citroensap kan ook)
• beetje zout

Voor het nieuwjaarsdiner 2018 hadden Margo, Louis, Roel en Marieke een spectaculaire 2018 vorm dessert gemaakt met meringue en andere heerlijkheden. Hier het recept (uit de allerhande december 2017).

Ingrediënten:

• 1 citroen
• 5 eieren
• 150 gr fijne kristalsuiker
• 150 gr poeder suiker
• 1 el maizena
• 250 gr diepvries zomerfruit
• 200 gr kersenjam
• 100 gr Turkse yoghurt
• 75 gr lemon curd
• 6 macarons; 3 roze en 3 groene (doosje bij AH)
• 1/3 bakje munt (a 15 gr)
• bakpapier
• ronde platte schaal (diameter 40 cm)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 90 graden Celsius. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Splits de eieren, zorg dat er geen spoortje eigeel in het eiwit terechtkomt (de eidooiers worden niet gebruikt). Zorg dat de metalen kom en de gardes van de mixer helemaal schoon en vetvrij zijn. Vet, eierdooier en afwasmiddel zorgen ervoor dat de eiwitten niet meer stijf worden bij het kloppen. Schenk de eiwitten in de kom en voeg 1 el citroensap, de citroenrasp en 150 gr kristalsuiker toe. Klop de eiwitten met de mixer tot een stevig en glanzend eiwitschuim (als je een piek erin maakt, moet ie blijven staan). Zeef de poedersuiker en de maizena boven het schuim en spatel door elkaar.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met 2 eetlepels 8 bergjes eiwitschuim op de bakplaat met een doorsnede van 8 cm. Bak de meringues 4 uur in het midden van de oven. Ze moeten zo wit mogelijk blijven. Zet de oven uit en laat ze in ca. 2 uur afkoelen in de oven met de ovendeur een stukje open (pollepel ertussen).
3. Verwarm ondertussen het zomerfruit en de jam in een steelpan tot het fruit is ontdooid. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Klop de slagroom stijf en spatel de Turkse yoghurt en lemon curd erdoor.
5. Leg de meringues in een cirkel op de schaal (of andere vorm). Schep de citroenyoghurt tussen de meringues. Verdeel de fruitcompote erover. Verdeel de macarons erover. Haal de blaadjes munt van de takjes en verdeel over de krans.

https://www.foodxperience.com/recept/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje

Ingredienten:

Uiencrème

• 500 gram uienringen
• 50 gram boter
• Zout

Jus van specerijen

• rode wijn 1 fles
• kaneel 2 stokjes
• steranijs 6 stuks
• laurier 8 blaadjes
• kruidnagel 10 stuks
• bio ganzenlever 50 gram (32801730)
• 200 gram boter
• fond de veau (30804670)

Hazenrug

• 1 à 2 hazenruggen
• maldon zout

Kastanjecrème

• 2 pakjes kastanjes
• 250 gram kippenbouillon

Pommes soufflé

• Big griller aardappel
• Aardappel zetmeel
• Eiwit

Gekarameliseerde meloes ui

• 200 gram meloes ui
• 100 gram basterdsuiker
• 100 gram aceto balsamico
• 50 gram boter

Tonnetjes van rode biet

• Gekookte rode biet

Overige benodigdheden

• cepes krokantje (33100073)
• rode bieten crème (34703040)

Bereiding

Uiencrème

1. Zet de uienringen goed aan in een pan met een beetje zout erbij.
2. Vervolgens doe je het vuur wat lager en gaar je de ui langzaam zodat die mooi gelijkmatig gaat karamelliseren.
3. Voeg daarna een beetje kippenbouillon toe en gaar het helemaal door. Als het vocht verdwenen is draai je de massa glad in de keukenmachine tot een mooie crème.
4. Druk de gegaarde uienmassa door een zeef.
5. Doe de massa door een zeef heen en wrijf hem glad.

Jus van specerijen

1. Breng een fles rode wijn aan de kook en voeg daarbij 2 kaneelstokjes, 6 stuks steranijs, 10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes en laat inkoken tot de helft.
2. Voeg de fond de veau toe.
3. Breng weer aan de kook en laat langzaam trekken.
4. Zeef de massa.
5. Vlak voor het serveren de jus met boter en de bio ganzenlever opmonteren.

Hazenrug

1. Snijd de haasjes van de hazenrug af.
2. Vacumeer de hazenrug met een beetje olijfolie en zout en peper.
3. Gaar sous-vide op 50 graden voor 45 minuten.
4. Snijd de rugfilet ervan af en bak deze aan in boter.
5. Laat de rugfilet rusten op een warme plek.

Kastanjecrème

1. Verwarm de kastanjes sous-vide in een pan met kokend water voor een half uur.
2. Maak de verpakking open en doe de kastanjes in de blender.
3. Voeg al draaiend kippenbouillon toe totdat de massa mooi glad en stevig is.
4. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Doe het in een spuitzak.

Pommes soufflé

1. Schil de aardappel en snijd deze dun op de mandoline, steek er rondjes uit en was de plakjes.
2. Leg de plakjes tussen twee doeken en laat even drogen
3. Bestrooi de helft met aardappelzetmeel en bestrijk de andere helft licht met eiwit.
4. Leg de plakjes op elkaar en dep ze droog.
5. Frituur ze eerst in een olie van 150 graden en schep daarna direct in een olie van 180 graden.
6. Laat uitlekken op papier en droog na in een oven van 70 graden.
7. Bestrooi vlak voor het meegeven met zout.

Gekarameliseerde meloes ui

1. Pel de uitjes en zet ze aan in een pan met de boter totdat ze gaan kleuren.
2. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
3. Blus af met de aceto, breng aan de kook en laat ze daarna afkoelen in het vocht.
4. Snijd ze vlak voor het meegeven doormidden en brand deze met een gasbrander.

Tonnetjes van rode biet

1. Tourneer de gare bietjes met een klein mesje.
2. Stoof warm in een klein beetje roomboter.
3. Snijd daarnaast plakjes van de gekookte rode biet.

Montage

1. Haal de gegaarde hazenrug uit het sous-vide bad en snijd deze van het karkas.
2. Laat even rusten en doe dit op een plateau samen met de bietenplakjes, tonnetjes en de gebrande uitjes en maak warm in de oven.
3. Verwarm de spuitzakjes kastanjecrème, uiencrème en bietencrème in het sous-vide bad op 50 graden.
4. Bak de cantharellen en breng op smaak met zout en peper.
5. Zet een streep van de uiencrème op het bord van boven naar beneden.
6. Zet 5 mooie stippen met kastanjecrème
7. Zet daartussen de bietentonnetjes, doe er een beetje bietencrème op en daarop de pommes soufflé.
8. Op de kastanjecrème leg je het plakje biet en de uitjes verdeel je tussen de groentes.
9. Voeg de gebakken cantharellen, de takjes en de krokantjes toe.
10. Portioneer de hazenrug in 3 mooie stukken, doe er zout en peper op en leg dit op het bord.
11. Schuim als laatste de jus op met de ganzelever en boter met behulp van een staafmixer en voeg dit toe op het bord.  

Ingrediënten:
8 stuks Coquilles St Jacques,
10 gram boter
1 stuks sjalotjes
4 stuks kleine worteltjes
16 stuks groene asperges (kleine)
1 stuks vanille stokje
250 ml visbouillon
250 ml slagroom
50 gram koude boter
olijfolie
zout en peper
citroensap
Wortel puree:
250 gram wortel
1 blaadjes laurier
beetje kippenbouillon

Bereiding:
Snijd de sjalot en de wortel fijn, halveer de vanillestokjes en snijd vervolgens in kleine stukjes.
Laat de boter smelten en smoor de sjalot, de wortel en de vanille in de boter gedurende 5 minuten op laag vuur. Voeg de visbouillon toe en kook in tot de helft over is. Zeef de saus.
Voeg de slagroom toe en kook verder in tot de helft of tot de saus de goede dikte heeft. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap en klop van het vuur af, nog 200 gr koude boter door de saus.

Wortelpuree: Schraap de wortelen, snij ze in stukjes.
Kook of stoom ze, samen met een blaadje laurier en tijm. Neem de tijm en de laurier weg. Pureer de worteltjes met de rest van de kippenbouillon.
Kruid naar smaak bij met peper en zout. Hou de wortelpuree warm op een zacht vuur.

Kook de asperges gedurende enkele minuten in kokend water met wat zout, tot ze beetgaar zijn.
Bestrijk de coquilles met een kwastje met een beetje olie en bestrooi met zout en peper. Bak ze in een droge, hete koekepan ongeveer 1 minuut aan elke kant tot ze een mooie kleur hebben.
Strijk een lepel wortelpuree over een voorverwarmd bord. Leg er de twee coquilles bij en de asperges en napeer de saus rond de coquilles. Werk af met een takje groen.

Ingrediënten voor 2 personen :
1 eendenborst
1 sinaasappel
15 cl rode wijn
1 teen knoflook
1 sjalotje
6 rijpe vijgen maar niet te veel
1 klontje boter
1 eetlepel honing
1 takje tijm
1 laurierblad
zout, peper

Bereiding:
Rasp de schil van de sinaasappel en pers deze uit.
Maak inkepingen in het vet van de eendenborst , bestrooi ze met de sinaasappelschil.
Bereid de marinade in een kleine holle schaal: rode wijn , sinaasappelsap, gehakte knoflook en sjalot , tijm , laurier . Leg de eendenborst met het vel naar boven en laat 1 uur of langer in de koelkast marineren.
Giet de eend af en halveer de marinade.
Smelt de boter in een pan, leg de in tweeën gesneden vijgen en voeg de honing toeen kook op hoog vuur gedurende 2 minuten, draai de vijgen om, kook nog eens 1 minuut, houd warm.
Blus de pan af met de marinade, laat nog iets inkoken om een ​​romige saus te krijgen, zout en peper.
Bak de eendenborst in een andere pan: 7 min op de huidkant, 3 min op de vleeskant, laat 5 min onder een aluminium plaat staan.
Snijd door het vet te verwijderen, serveer met vijgen, saus en pasta.

Ingredienten