Author: Jurriaan Costers

Posted on

Chicken Balti Pies

Ingredients:

  1. Het Deeg:
    • 400g Bloem
    • 170ml Water
    • 210g Boter (Zou eerst maar 140 gr doen)… en dan kijken naar dikte…
    • 1tl Garam Masala
    • 1tl Zout
    • Ei
  2. De curry vulling:
    • 300g Kipfilet of ander kippevlees in stukjes
    • 1 Ui
    • 25g Koriander
    • 250g klein gesneden Tomaat
    • 1 stukje Gember
    • 3 of 4 tenen Knoflook
    • Chilipeper naar smaak
    • 1tl Hot of mild chili poeder
    • ½tl Geelwortel poeder (Kurkuma)
    • 1tl Garam Masala
    • ½tl Fenengriek blad (gedroogd)
    • ½tl Zout
    • 60ml Arachide olie
    • 150ml kippefond / gevogelte fond
    • 2tl Slagroom
  1. Het deeg
    • Meng het zout en Garam masala met de bloem. Smelt de boter in het water en meng het met de bloem en kneed het tot een deeg.
    • Verdeel het deeg in 1/3 (top) – 2/3 (bodem) en leg het afgedekt in de koelkast voor tenmiste 1 uur.
  2. De kruiden:
    • Voeg in een klein schaaltje het zout en de volgende specerijen
    • ½tl Fenengriek blad (gedroogd) (AKA): Kasuri Methi.
    • 1tl Hot of mild chilli poeder
    • ½tl Geelwortel poeder (Kurkuma)
    • 1tl Garam Masala
  3. De vulling:
    • Doe 4 el olie in een koekenpan / hapjespan en zet het op het vuuru.
    • Doe de ui in pan to het een beetje kleur begint te krijgen.
    • Voeg de fijngesneden knoflook en gember toe en roerbak voor 1 minuut.
    • Voeg de tomaten toe en daarna de stukjes kip en roerbak voor 1 minuut
    • Daarna de specerijen erbij en roer goed door
    • Vervolgens de Chili pepers erdoor en de kippefond en laat pruttelen voor 5 minuten
    • Voeg de slagroom toe en kook in tot het niet te nat is (moet beetje dik zijn).
    • Als laatste de gesneden koriander blaadjes en steeltjes erin en laat het afkoelen.
  1. De pies maken:
    • Mix het ei met een scheutje melk en kluts door elkaar.
    • Vet de vormpjes in (ik gebruik een muffinvorm)
    • Rol het deeg uit (2-3 mm dik) en snij voldoende grootte cirkels eruit voor de bodems van de vormpjes en (iets kleinere voor de deksels).
    • Doe het deeg in de vormpjes en laat het iets over de rand komen.
    • Vul de vormpjes met de Balti vulling tot aan de rand van het deeg en zorg dat er geen lucht inzit.
    • Verwarm de oven voor op 170°C.
    • Smeer de rand van het deeg in met eimengsel en leg de deksels erop en gebruik duim en wijsvinger om het deeg voorzichtig samen te knijpen. Maak 2 luchtgaatjes in het deeg en smeer in met eimengsel
    • Zet de pies onderin de oven voor 40 minuten
    • Als de mooi bruin zijn even op een rek voor 5 minuten laten afkoelen.
    • Smullen maar!
Chicken Balti Pies
Het orgineel

Posted on

Gebakken kalfswang met schuim van ui en ponzu

GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM

Ingrediënten 4 personen

1 kg kalfswang
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
400 g bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, rozemarijn met de kruiden laurierblad en jeneverbessen van Verstegen Spices & Sauces)
500 ml rode wijn
2 l kalfsjus
ui
sushiazijn
sesamolie

Ponzu vinaigrette
60 ml Ponzu
40 ml Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: uiterst zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterker )

Krokante ui
ui
bloem
Picudo olijfolie

Schuim van ui
350 g ui
250 ml room
100 ml melk
1 g Xanthana
2 blaadjes gelatine
dashipoeder naar smaak

Cressen van Koppert Cress
Rock Chives® (smaak: milde knoflook)

Werkwijze:

Schroei de kalfswangen dicht in de Hojiblanca olijfolie.
Verwijder de kalfswang en zet het bouquet aan in het overgebleven vet.
Blus deze af met rode wijn en voeg het vlees en de kalfsjus toe.
Stoof het geheel gedurende 120 minuten gaar, laat het vlees afkoelen.
Snijd het vlees in mooie dikke delen en bak deze krokant in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg aan het einde van het bakken een klontje boter toe om te laten bruisen.

Krokante ui
Snijd de ui in battonets.
Brand de ui m.b.v. een brander, voeg sushiazijn en sesamolie toe.

Ponzu vinaigrette
Meng de Ponzu met de Ocal olijfolie.

Krokante van ui
Snipper een ui, haal door de bloem en bak in de Picudo olie krokant.

Schuim van ui
Snijd de ui klein, en bak tot lichtbruin.
Voeg de melk toe en doe het geheel in de blender.
Passeer de massa door een fijne zeef, voeg de room toe en verwarm tot tegen het kookpunt.
Voeg de gelatine toe aan de warme massa.
Breng op smaak met dashipoeder.
Doe de massa in een kidde met twee patronen.

Opmaak van het bord
Schep anderhalve eetlepel Ponzu vinaigrette onder in het bord.
Leg twee stukjes krokant gebakken kalfswang in het midden.
Schep twee royale eetlepels krokant van ui over het vlees.
Dresseer de battonettes van ui naast het gerecht.
Vul de ruimte uit tussen de rand van het bord en het vlees met het schuim van ui.
Dresseer het gerecht met de Rock Chives®.

Posted on

Coquilles met nduja boter

Sint Jacob Schelpen/ Coquilles met ‘nduja -Boter
Ingrediënten voor 6 personen
75 gram ‘nduja *
75 gram zachte boter
½ Sjalotje fijngehakt
2 eetl Sherry Azijn
2 eetl Koriander fijngehakt
Zout en peper
6 Sint Jacob Schelpen/ Coquilles ( in halve schelp)
Evt. Grof zeezout ( om de schelpen recht op de bakplaat te plaatsen)
Bakpapier

Bereiding ‘Nduja – Boter
Doe de “nduja in een koude koekenpan en verhit op middelhoog vuur druk de achterkant van het worstje met een houtenlepel uite en en bak het rul. Laat afkoelen. Meng in een kom de boter en de afgekoelde ‘nduja, zet 5 minuten in de koelkast om wat op te stijven. Schep de ,nduja boter op een vel bakpapier en rol er een worst van, draai de uiteinden van het papier dicht, Laat de rol opstijven in de koelkast.

Bereiding
Meng in een kommetje de sjalot de azijn, koriander , zout en peper.
Verhit de oven op de grillstand. Leg de Sint Jacob Schelpen/ Coquilles in de schelp op een groot bakblik. Verstevig het eventueel door een bergje zout te maken waarop de schelpen kunnen staan.
Leg op elke Coquille een dikke plak ‘nduja boter.
Grill ca. 5 minuten tot de boter bruist en de coquille zijn gekarameliseerd.
Schep wat Sjalot mengsel over elke schelp en serveer.
Recept Foodies december 2020

Nduja is een smeerbare pittige varkensworst uit Calibrie , Italie

Kan være et billede af mad
Posted on

GEGRILDE GROENE ASPERGES MET BALSAMICO EN BURRATA

Gegrilde groene asperges met burrata en balsamico

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN

400 gram groene asperges
200 gram burrata (1 bolletje)
2 tenen knoflook
8 zongedroogde tomaatjes
Een handje amandelschaafsel
Takje peterselie
Een scheutje balsamico
Een scheutje olijfolie
Een flinke scheut zonnebloemolie om in te bakken
Peper en zout

BEREIDING

Verwarm de oven op 200 graden.

Meng de olijfolie met een beetje peper en zout. Verhit de grillpan.

Snijd de houtachitge uiteinde van de asperges.

Besmeer de groene asperges met het olijfoliemengsel en leg ze op de grillplaat. Grill aan beide kanten tot er grillstreepjes ontstaan. Je kunt dit ook op de barbecue doen.

Leg de asperges in een ovenschaal en zet ze 10 tot 15 minuten in de oven. Bak de asperges tot ze gaar zijn.

Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes. Schenk een flinke scheut zonnebloemolie in een steelpannetje. Doe de plakjes knoflook bij de olie en bak tot ze bruin en knapperig zien.

Rooster het amandelschaafsel tot het lichtbruin begint te worden.

Leg de groene asperges op een mooie schaal. Leg het bolletje burrata op de asperges en snijd hem voorzichtig een beetje open.

Snijd de zongedroogde tomaat in stukjes. Bestrooi de asperges met tomaat, amandelschaafsel, krokante knoflook. Drizzle een beetje balsamico over het bord.

Maak de gegrilde groene asperges met balsamico en burrata af met een beetje peterselie en peper uit de molen.

Posted on

Fregola met kokkels, olijven en pistache van Sergio Herman

Sergio: “Fregola komt oorspronkelijk uit Sardinië. Toch eet ik deze pastasoort vaak als ik op Formentera ben, want daar wemelt het van de Italianen en de Italiaanse restaurants. Ook heb ik het standaard in huis, want het is enorm veelzijdig; je kunt het serveren als couscous of pasta, warm of koud. In dit geval heb ik een combinatie gemaakt met een van mijn grote Spaanse favorieten: almejas a la marinera.”

Ingrediënten

Voor 2 personen:

  • 100 gram fregola
  • 350 gram kokkels
  • Zout
  • 50 ml olijfolie
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • Fjjn zeezout en versgemalen zwarte
  • Peper
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 2 tomaten, ontveld, in kleine blokjes
  • 2 eetlepels groene en zwarte olijven, gehakt
  • 2 eetlepels gezouten boter
  • 1 theelepel chilivlokken
  • 1/3 bosje platte peterselie, grof gesneden
  • 1 bosje bieslook, fijngesneden
  • 3 eetlepels pistachenoten, gehakt
  • 1 limoen, rasp en sap (doe eerst de helft)

Bereiding:

Kook de fregola in kokend gezouten water in 8-10 minuten beetgaar. Giet af en spoel koud na. Spoel intussen de kokkels in ruim water en laat ze uitlekken.

Verhit de helft van de olijfolie in een pan. Voeg de kokkels en de knoflook toe. Kruid met zeezout en zwarte peper. Blus af met de witte wijn. Laat inkoken tot een kwart van het volume.

Schud de kokkels op en voeg de sjalot, de tomaat, de olijven, de boter, 8 eetlepels gekookte fregola en de chilivlokken toe. Kruid opnieuw met zeezout en zwarte peper.

Roer de peterselie, de bieslook en de pistachenoten erdoorheen.

Schep het gerecht in diepe borden en besprenkel met de overige olijfolie. Verfris met de limoenrasp en het -sap.

Posted on

Lamsschouder van Jamie

Het is eigenlijk een soort mengeling van verschillende recepten van Jamie, maar hij is dan ook wel erg lekker.

Ingrediënten:

1 Lamsschouder van ongeveer 1,3 kg (genoeg voor 4 personen)
bos Rozemarijn
1 blikje ansovis
5 tenen knoflook
Voor de saus:
1 eetlepel bloem
2 eetlepels kappertjes gehakt
3 eetlepels munt gehakt
2 eetlepel wijnazijn
200 ml Kippendfond


Bereiding:

  1. Zet de oven aan op de hoogste temperatuur.
  2. Besprenkel een ovenschaal met olijfolie. Leg de helft van de rozemarijn en helft van de teentjes knoflook in de ovenschaal. Zorg er natuurlijk wel voor dat je lamschouder goed in de ovenschaal past.
  3. Maak de lamsschouder droog met keukenpapier en als er een laagje vet op zit kerf het in tot aan het vlees in een ruit. Wrijf de lamschouder aan beide zijden in met olijfolie en royal met peper en zout.
  4. (Optionereel) Maak op 15 plekken verdeeld over de schouder inkepingen en doe daar een paar sprieten rozemarijn, een stukje ansjovis en een stukje knoflook in.
  5. Leg de lamschouder in de ovenschaal bovenop de rozemarijn en knoflook. Leg de rest van de knoflook en rozemarijn bovenop de lamschouder.
  6. Bedek de lam met aluminiumfolie. Zet de ovenschaal in de oven. Verlaag de temperatuur naar 170 º C. Bak de lamschouder 4 uur op 170 º C in de oven.
  7. De lam is klaar als je het vlees met twee vorken uit elkaar kunt trekken.
  8. Haal de lam uit de oven als het vlees gaar is. Leg de lamschouder met ongeveer de helft van de knoflookteentjes op een snijplank of een serveerschaal. Bedek het met aluminiumfolie om het te laten rusten.

Schenk het meeste vet uit de ovenschaal. Je moet wel een beetje vet in de pan laten om de saus te maken. Haal de rozemarijntakjes ook uit de ovenschaal. Zet de ovenschaal op het vuur.
Druk met de achterkant van een lepel de teentjes knoflook uit.
Doe een eetlepel bloem in de ovenschaal. Laat de bloem gaar bakken.
Voeg de rode wijnazijn en kippenbouillon toe en schraap met een houten lepel goed langs de bodem om alle lekkere smaken mee te nemen in de saus.
Voeg de kappertjes toe aan de saus en laat het geheel een paar minuten sudderen.
Gebruik een zeef om de saus in een juskom of kom te schenken. Hak tot slot de muntblaadjes fijn. Voeg de muntblaadjes toe aan de saus.

Posted on

Bananenbrood

INGREDIËNTEN 

  • 125 gr boter gesmolten
  • 200 gr suiker
  • 2 grote eieren
  • 60 ml melk
  • 1 tl vanille extract
  • 3 rijpe bananen
  • 250 gr bloem
  • 1 tl baking soda
  • snufje zout
  • Optioneel: handvol gehakte chocola of noten

INSTRUCTIES 

  • Verwarm de oven voor op 160˚C voor een hete lucht oven. Bekleed een cakeblik van 25 cm met bakpapier of vet het goed in.
  • Meng als eerste de suiker met de boter en klop deze goed door elkaar. Voeg de eieren een voor een toe en meng even door.
  • Roer nu de melk en het vanille extract erdoor. Doe de bloem, de baking soda en het zout erbij en roer het om. Je hoeft dit niet heel lang te kloppen. Als het goed gemengd is, is het voldoende.
  • Prak de bananen met een vork of pureer ze in een blender. Voeg toe aan je beslag en roer dit weer om tot het goed verdeeld is. Als laatste voeg je de chocola en de noten toe.
  • Stort het beslag in de klaarstaande vorm en bak dit in de voorverwarmde oven voor ongeveer 50-65 minuten of tot een houten prikker er droog uitkomt.
  • (Wil je de extra banaan gebruiken, snij deze dan in de lengte doormidden en druk met de bolle kanten in het beslag.)
  • Laat het 10 minuten afkoelen in het blik voordat je het uitstort en verder af laat koelen. Serveer eventueel met een lekkere bol vanille ijs! Eet smakelijk!
Posted on

Bisque van garnalen

Ingrediënten voor 4 personen
900 gr ongepelde garnalen (zwarte tijgergarnalen of reuzen garnalen)
1 grote venkel
2 sjalotjes
4 el olijfolie
2 tl venkelzaad
1 glas witte droge wijn
70 gr tomatenpuree
6 el bloem
1,5 l visbouillon
200 gr rivierkreeftjes (voorgekookte)
Paar takjes verse dille

Zo maak je het
Pel de garnalen. Bewaar het vlees en de schalen apart. Snijd de venkel in blokjes en de hak de sjalotjes fijn. Doe de venkel, sjalotjes, venkelzaad samen met de olijfolie in een soeppan en bak 2 minuten. Voeg de schalen toe en bak totdat ze verkleuren en lekker gaan ruiken (ongeveer 5 minuten).

Voeg een glas witte wijn toe en roer de aanbaksels los. Doe de tomatenpuree en de bloem er bij en schep alle ingrediënten goed door elkaar. Bak dan alles 3 minuten. Voeg dan soeplepel voor soeplepel de visbouillon toe. Breng zachtjes aan de kook, zet dan op laag vuur om nog 15 minuten zachtjes door te koken.

Doe de soep in een blender en hak alles zo fijn mogelijk. Giet de de soep uit de blender door een zeef en vang op in een schone pan. Druk met met een pollepel ook het laatste vocht uit de de pulp die overblijft. De pulp gooi je weg. Wat er in de pan overblijft is een hele mooie bisque van garnalen.

Link naar het orgineel uit Pauline’s Keuken

Posted on

Tortilla’s

500 gr bloem
1 tl zout
100 ml extra virgin olive oil , (of lardo of eendenvet (100ml)
250 ml hand warm water

Mix in een grote kom het bloem en de zout. Voeg daarbij de olijfolie en meng het met een pannenlikker tot de olie is opgenomen. Wrijf het mengels tussen je handen zodat het weer terug in de kom valt. Doe dit voor 5 min. Voeg het warme water toe en kneed het tot een mooi deeg. Laat 2 min rusten en kneed het nogmaals goed door. Laat het afgedekt voor 30 min rusten.

Verdel het deeg in 12 stukjes en rol het deeg in hele dunne pannekoekjes. Verhit een koekenpan tot een hoge temperatuur en bak de tortilla’s voor ongeveer 1 minuut tot je bellen ziet ontstaan, draai hem om en bak nog ongveer 30 sec en druk de torilla gelijkmatig aan tijdens het bakken.

Posted on

Carnitas

Ingredienten:

Carnitas (Mexican Slow Cooker Pulled Pork) | RecipeTin Eats

2kg procureur of varkens schouder
1 grote ui grof gesneden
10 kumquats (gebruik anders een sinaasappel) (in 4 partjes per kumquat)
10 peperkorrels
1 Ancho Chile Gedroogd (in water geweekt en in kleine stukjes geneden,
of een andere peper (madamme jannet kan je heel laten)
1 tl geroosterd en gevijzelde komijnzaad
1,5 tl gedroogde oregano
3 tenen knoflook Geplet en doormidden
5 kruidnagels
400 ml gevogelte fond

Bereiding:
Verwarm de oven op 175 graden. Snijdt de procureur in stukken van 5x5x5 cm. Doe het vlees in een wijde pan met een deksel die in de oven kan. Verdeel vervolgens de ingredienten over het vlees en giet de fond erbij tot het vlees nog 0,5-1 cm boven het water uitsteekt (of doe na de fond er voor de rest water bij). Doe vervolgens de pan met deksel in de oven voor 1,5 uur en daarna nog 1,5 uur zonder deksel.

Serveer samen met tortilla’s en garnituur als zure room, guacamole en tomaten salsa (Pico de Gallo).