Author: Jurriaan Costers

Posted on

Gratin d’asperges au roquefort

Gegeten toen we bij Pierre Bonaventure waren in Pont-à-Mousson. Basis is gewoon lekkere asperges, wat room en roquefort erover kruimelen, wat peper en onder de grill.

Ingrdienten:
16 aspergers
teentje knoflook
2 dl room
150 gr roquefort
optioneel : 50 gram andere kaas.

Bereiding:
Schil de asperges goed (2x rond) en snij de kontjes (3cm) eraf. Kook/stoom de asperges voor 5 minuten. Zet de grill aan op 200 graden. Wrijf de ovenschaal in met knoflook en vet hem in. Doe de asperges erin, de room erover en dan eventueel de 50 gram kaas erover raspen. Kruimel de roquefort over de asperges en zet in het midden van de oven tot de korst bruin kleurt (minuut of 10).

Serveer met brood.

Posted on

CODA ALLA VACCINARA – ROMEINSE OSSENSTAARTSTOOFPOT

Ingredienten

  • 1,5 kg ossenstaart, in stukken van 3-4 cm gesneden
  • 30 g bloem
  • 150 g pancetta in blokjes
  • 1 ui, in blokjes gesneden
  • 3 selderijstelen, 1 in blokjes gesneden, de andere in de lengte gesplitst en vervolgens in drieën gesneden (bewaar de bladeren voor garnering)
  • 1 wortel, in blokjes gesneden
  • 2 knoflook, gesneden
  • 1/2 kaneelstok
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 el tomaat puree
  • 200 ml rode wijn
  • 400 g blik gehakte tomaat
  • rundvlees bouillon, indien nodig
  • 1/2 theelepel cacaopoeder, (optioneel)
  • reuzel of olijfolie
  • zout
  • peper

Kruidnagel mag er ook bij…

Eventueel:

Bereiding

1 Breng de ossenstaartstukken op smaak met een goede portie zout en peper en stof met bloem. Zeer in een hete pan met wat boter of olijfolie tot het helemaal bruin is

2 Haal de ossenstaart uit de pan en zet apart. Voeg de pancetta, ui, in blokjes gesneden selderij, wortel en knoflook toe aan de pan en bak tot ze zacht zijn

3 Voeg de kaneel, kruiden en tomatenpuree toe aan de pan en roer 1 minuut. Blus af met de rode wijn, schraap de bodem van de pan met een houten lepel

4 Voeg de aangebraden ossenstaart toe aan de pan en laat de wijn met de helft inkorten. Voeg de tomaten in blik, de lengtes van de selderij en voldoende bouillon toe om de ossenstaart te bedekken

5 Laat op laag vuur sudderen met het deksel 3 – 4 uur aan, totdat het vlees van de botten valt. Zorg ervoor dat u het af en toe controleert en meer bouillon toevoegt als het vlees aan de pan begint te plakken

6 Smaak, breng op smaak met zout en peper en roer het cacaopoeder erdoor, indien gebruikt. Pak de kaneelstok en rozemarijn en tijmstengels uit en gooi ze weg

7 Serveer op een bedje van polenta bestrooid met rozijnen, pijnboompitten en enkele bladeren gereserveerd voor de selderijstokken

https://www.greatitalianchefs.com/recipes/coda-alla-vaccinara-recipe-roman-oxtail-stew

Posted on

Barbacoa – Mexicaans stoofvlees

Beef Barbacoa is Mexicaans stoofvlees, dat met een speciale saus urenlang wordt gegaard. Je kunt het makkelijk in een slow-cooker bereiden. Barbacoa wordt in Mexico gemaakt met rund, maar kan ook gemaakt worden met varkensvlees of lamsvlees. Het is spicy, maar dat zijn veel gerechten in Mexico!

Ingrediënten

De saus

  • 1 middelgrote ui in plakjes
  • 4 teentjes knoflook geplet
  • 4 chipotle pepers met adobo saus (uit zo’n blikje Chipotle in Adobe saus), dat zijn dus vier eetlepels met op iedere eetlepel een Chipotle peper en wat adobo saus evt meer als je van wat pittiger houdt
  • 1 tl zwarte peper
  • 1/4 tl gemalen kruidnagel
  • 2 tl zout
  • 1 el gemalen komijn
  • 1 el gedroogde (Mexicaanse) oregano
  • 60 ml limoensap
  • 2 el appelcider azijn

Het vlees en de rest

  • 3 pond sukade aan een stuk in flinke brokken (ca 5 cm) gesneden
  • 2 laurierbladeren
  • 125 ml water

Serveren

  • mais tortilla’s, en een keuze uit gehakte korianderblaajde, salsa saus, radijsjes, ringetjes Jalapeño pepers, ui ringetjes, feta kaas, avocado, limoen partjes, eventueel Mexicaanse rijst erbij

Instructies

Saus maken

  • Neem een grote stalen of gietijzeren koekenpan, verhit daarin twee eetlepels olie op middelhoog vuur en bak daarin de ui en knoflook totdat de ui donkerbruin is. Dat duurt zeker een kwartier.
  • Voeg de gebakken ui en knfolook toe aan een blender en voeg dan ook dan de rest van de ingrediënten voor de saus toe. Als je ook pepers hebt geweekt voeg die dan nu ook toe. Draai in een minuut een gladde saus. Zet je gietzijeren alvast op laag vuur en voeg de pureerde saus daaraan zodat het vlees dadelijk in een warm bedje komt.

Vlees aanbakken en urenlang garen

  • Voeg dan eventueel nog wat olie toe aan de in een grote koekenpan. Bak nu op tamelijk hoog vuur het vlees rondom bruin (best doe je dat in twee batches). Schep uit de pan en doe het in de gietijzeren cocotte (of slow-cooker) bij de saus.Voeg nu een halve tot een hele cup water toe aan de koekenpan. Breng aan de kook. Schraap daarbij alle aanbaksels van de bodem van de pan. Giet nu de saus bij het vlees. Als het goed is staat het vlees nu net onder water. Voeg nu ook de lauerierbladeren toe.
  • Als je een gietzijeren pan gebruikt dan nu minstens vier uur in de oven (of op laag vuur) garen. Maar als je draadjesvlees wilt dan circa 6 uur. Of 8 uur in de slow-cooker.Het vlees moet op het laatst echt super gaar zijn, draadjesvlees!! Trek het vlees dan met twee vorken uit mekaar en schep alles goed door de saus. En laat dan nog een minuut of 10 sudderen.
  • Als je het niet meteen eet dan kun je het vlees in de saus in de koelkast bewaren of invriezen.

Notities

Je kunt ook Gedroogde Mexicaanse pepers roosteren, weken en dan aan de saus toevoegen. Rooster dan een stuk of vier, vijf gedroogde Mexicaanse pepers (zonder zaadjes) al omscheppend in een koekenpan totdat je een duidelijk aroma ruikt. Dat duurt 2-5 minuten. De pepers mogen niet roken. Schep dan de pepers uit de pan en doe ze in een kommetje. Breng 1/2 liter water aan de kook en laat de geroosterde pepers daarin een klein half uur weken. Daarna afgieten en de pepers bij de saus in de blender doen. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld een paar Ancho of Pasilla pepers en een paar Guajillo pepers. In dit geval ook minder Chipotle in adobo saus toevoegen. 

Posted on

BBQ Salade met Mais

4 maïskolven (prima zijn de voorgekookte bij de supermarkt, maar verse mag ook)

4 stengels lente-ui, fijngehakt

1 verse jalapeno peper zonder pitjes, fijngehakt

2 teentjes look, fijngehakt

1 limoen, de zeste

4 el Parmezaanse kaas, geraspt

2 el mayonaise

1 snuifje chilipoeder

1 el fijngehakte koriander

peper – zout

Bestrijk de maïskolven met een dun laagje olijfolie en bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper. Grill de maiskolven in 5 à 7 minuten op de barbecue, tot de maïs diepgeel van kleur en gaar is. Snijd met een mes de maiskorrels van de kolf, meng ze met de overige ingrediënten.

Posted on

Gazpacho van komkommer met basilicum

  • 4 personen
  • 10 min
  • Voorgerecht
  • Spaans
  • Vegetarisch

INGREDIËNTEN

  • bosje basilicum
  • klein bosje bieslook
  • sap van 1/2 limoen
  • 6 eetlepels Griekse yoghurt
  • 5 eetlepels olijfolie
  • 3 komkommers, in stukjes

BEREIDEN

Haal de blaadjes basilicum van de takjes en was ze samen met het bieslook. Houd 4 basilicumblaadjes apart voor de garnering.

Doe het limoensap, de yoghurt, olijfolie, komkommer, het basilicum en bieslook in de mengkom van de keukenmachine of staafmixer. Pureer het geheel tot een gladde soep. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verdeel de gazpacho over vier kommen en leg in alle kommen 1 basilicumblaadje. Zet de kommen tot je ze gaat opdienen in de koelkast.

EXTRA BENODIGD

Keukenmachine of staafmixer

VARIATIETIP

Vervang de yoghurt eens door verse roomkaas.

TIP

Dien de gazpacho op in diepe borden met kleine blokjes komkommer en een beetje paprikapoeder. Dat ziet er prachtig uit.

Posted on

Coquelets au vin

Ingrediënten

  • 500 ml kippenfond
  • 500 ml rode wijn
  • 16 takjes tijm
  • 4 coquelets
  • 250 g gerookt ontbijtspek, in blokjes
  • 2 el olijfolie
  • 400 g gemengde paddenstoelen, schoongemaakt / of bijv Beukenzwammen
  • 50 g koude boter, in blokjes

Bereidingswijze

  1. Laat de fond met de wijn en de helft van de tijm tot ⅓ inkoken, check tussendoor even of het niet te zout wordt. Bestrooi de haantjes van binnen en buiten met peper en zout. Stop de overige tijm in de buikholtes. Besprenkel de haantjes met de olijfolie en rooster ze in circa 25 minuten gaar in een oven van 200ºC.
  2. Bak op lage stand het spek in een koekenpan zonder toegevoegd vet in 15 minuten uit. Zet de warmtebron onder het spek hoger en bak de spekjes krokant. Neem het spek uit de pan en bak in het spekvet de paddenstoelen in 10 minuten gaar
  3. Haal de haantjes uit de oven en laat ze losjes afgedekt met aluminiumfolie nog 10 minuten rusten. Neem de tijm uit de wijnsaus en breng de saus op smaak met peper en eventueel zout. Breng aan de kook, haal van het vuur en monteer met de koude boter. Serveer de haantjes met de spekjes, champignons en wijnsaus. Lekker met een romige puree (met pastinaak) met wat tijm.
Posted on

Bladerdeeg hapjes met gekonfijte eend en gekarameliseerde ui

Ingrediënten:

  • 2  Gekonfijte eendenpoten
  • 3  vellen bladerdeeg
  • 3  rode uien in dunne maantjes gesneden
  • 30g boter
  • 1 el olijf olie
  • 1 el balsamico azijn
  • 2 el sinaasappel marmalade
  • 1  sinaasappel, zeste

Om te serveren:

  • Crème fraiche

Bereiding:

Voor de zeste:

  1. Schil de sinaasappelen met een scherp mes zo dun mogelijk.
  2. Snij de schil in dunne reepjes. Breng de schil 3 maal aan de kook met koud water. (vervang dus telkens het warme water weer door koud water en breng aan de kook.) Zet ze de vierde keer onder water en voeg dezelfde hoeveelheid suiker toe als water en laat opkoken.
  3. Zet het vuur lager en laat de schillen konfijten tot ze mooi doorschijnend zijn.

Voor de rest:

  1. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
  2. Verwarm de eendenpoten (pan / magnetron / in het blik in een pan met water), zodat het vet eraf loopt en het vlees makkelijk van de botten gaat. Dep met keuken papier het vet er zoveel mogelijk af en pluk het een beetje, zodat je kleine stukjes krijgt. Zet opzij.
  3. Verwarm de boter en olie in een koekenpan en bak de uien langzaam tot ze bruin beginnen te worden. Voeg de balsamico azijn en marmelade to en kook door to het een stroperig geheel wordt. Haal de pan van het vuur.
  4. Handig is om een bakvorm te hebben voor kleine muffins, vet deze in. Gebruik iets om cirkels uit te steken van het bladerdeeg die wat groter zijn dan de vorm zodat het mooi in de vorm valt (je kunt eventueel het deeg nog iets uitrollen). Doe het deeg in de vormpjes zodat je kleine kuipjes krijgt.
  5. Leg een theelepel gekarameliseerde ui in het deeg kuipje en vul op met eend.
  6. Bak af voor 12 -15 minuten in de oven tot het bladerdeeg goudbruin is. Laat het buiten de oven afkoelen. until pastry is golden. 
  7. Serveer warm met een klein beetje crème fraiche en zeste erop.
Posted on

KERALA GARNALENCURRY

Deze top garnalencurry in kokosmelk met ingrediënten
uit de voorraadkast is een perfect gerecht voor de doordeweekse
avonden. Ik maak het meestal met garnalen uit de diepvries
(ontdooi deze door ze lang onder de koude kraan te houden vlak
voor je ze gaat koken), dan hoef je op weg naar huis alleen maar
een paar verse ingrediënten te halen.

  • Voor: 2–3 (saus genoeg voor 3 wel meer groeten en 5-6 garnalen pp)
  • Voorbereiding: 10 minuten
  • Oven: 30 minuten
  • 220 g troskerstomaten, gehalveerd
  • 1 groene paprika, in dunne reepjes
  • 1 ui, grof gesneden
  • 2 cm verse gember, geraspt
  • 2 tl mosterdzaad
  • 1 tl versgemalen zwarte peper
  • 1 tl gemalen koriander
  • 1 grote tl gemalen komijn
  • ½ el gemalen kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • enkele kerrieblaadjes (optioneel)
  • 1 tl zeezout
  • 1 el olie
  • 1 blik kokosmelk van 400 ml
  • 300-350 g reuzengarnalen
  • 100 g spinazie, grof gehakt
  • sap van 1 limoen

Verwarm de oven voor tot 180 °C hetelucht /
200 °C elektrisch. Leg de kerstomaten, groene paprika, ui, gember, alle specerijen, het
zout en de olie in een braadslede en meng
goed tot alles bedekt is met olie.
Zet 15-20 minuten in de oven (red het gerecht
na 15 minuten als de oven heet wordt en
dingen beginnen te blakeren).
Plet de tomaten, voeg de kokosmelk, garnalen en spinazie toe en zet terug in de oven
9-10 minuten, of tot de reuzengarnalen roze
en gaar zijn.
Proef en breng op smaak met het limoensap
en eventueel wat extra zout, strooi de verse
koriander en de fijngehakte chilipeper
eroverheen. Dien op met Libanees platbrood,
naan of witte basmatirijst.

OPDIENEN MET
handvol verse koriander, grof
gehakt
1 rode chilipeper, fijngehakt
Libanees platbrood, naan of
witte basmatirijst
Deze smaakvolle garnalencurry in kokosmelk met ingrediënten
uit de voorraadkast is een perfect gerecht voor de doordeweekse
avonden. Ik maak het meestal met garnalen uit de diepvries
(ontdooi deze door ze lang onder de koude kraan te houden vlak
voor je ze gaat koken), dan hoef je op weg naar huis alleen maar
een paar verse ingrediënten te halen.

VARIATIETIP: Als je liever dikkere curry wilt,
gebruik dan de helft van de kokosmelk, of een
pak kokosroom van 200 gram. (Geen kokoscrème.)

Posted on

Caramelized Onion Soup With Almond & Liquorice | Björn Frantzén*** 

Voor 4 Personen:

  • 500 gr Sjalotten
  • Arachide Olie
  • 500 gr Roscoff uiten (Sligro) of anders Zoete uien
  • Klontje boter
  • 150 ml witte wijn
  • 250 ml + 100ml slagroom
  • 100 ml volle melk
  • 150 ml slagroom
  • Kleine theelepel Droppoeder (liquorice) 
  • 100 gr hele witte amandelen

Snij de Roscoff uien in de helft en dan in dunne plakjes. Doe in een pan met wat olie en laat langzaam caramelliseren. Als het bruin is een klontje boter toevoegen en de uien goed donker door laten caramelliseren. Dan de witte wijn erbij, laten inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Slagroom (250ml) en de melk erbij en doorlaten koken. Het geheel in de blender doen en tot een gladde soep laten draaien.

Snij de Sjalotten in de lengte in kwarten en daarna in stukjes van 1 cm. Leg de Sjalotten op een ovenplaat en druppel er olie over en hussel doorelkaar. De oven op 150 graden en de plaat met uien en een andere plaat met amandelen erin. De licht bruine sjalotten kunnen na 35 (of iet meer) min de oven uit als net net bruin begint te worden en met een klein beetje room (25ml?) tot een dikke crème worden gemalen in de blender.

Als de amandelen mooi bruin zijn na ongeveer 20-30 min in de oven kun je 2/3 ervan in 250 ml volle melk op een lage temperatuur voor 30 minuten laten infusen. De andere 1/3 amandelen grof hakken

Meng de slagroom met het droppoeder en klop het tot een mooie room. Niet te stijf!

Opmaak:

  • Leg in een voorverwarmd diep bord een flinke lepel (cannelle) van de sjalotten crème.
  • Schuim de amandelmelk op en leg het schuim als een deken over de sjalotten crème
  • Schep in het midden van het bord 4 eetlepels van de roscoff soep.
  • Strooi op de soep de gehakte amandelen en leg er boven op een cannelle van de slagroom.
  • Sprenkel een beetje van de droppoerder over het geheel.
Posted on

Pesce spada alla puttanesca

Zwaardvis met hoerensaus ;-), maar je kunt vele soorten vis hierin doen…

Voor 4 personen:

  • 120 ml extra vergine olijfolie
  • 6 ansjovisfilets
  • 4 knoflooktenen
  • 4 gedroogde rode chilipepertjes
  • 100 gram zwarte olijven (bij voorbeeld Taggiasche)
  • 50 gram kappertjes
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • 500 gram passata
  • 4 stukken zwaardvis van elk 125 gram
  • Zout & peper
  • 2 eetlepels olijfolie

Recept

Doe voor de saus de olijfolie in een braadpan, samen met de ansjovis, de knoflook, de chilipepers, de olijven, de kappertjes en de peterselie. Verwarm dit alles op matig vuur en laat deze ingrediënten gaar worden (pas op dat ze niet aanbranden).

Voeg de passata toe en laat het geheel 5 minuten sudderen. De saus is nu klaar, maar je kunt hem langer laten sudderen om hem dikker en smakelijker te laten worden.

Breng de stukken zwaardvis op smaak met zout en peper, bestrijk ze met een kwastje met olijfolie en bak of gril ze snel. Leg de gebakken stukken vis in de warme saus en serveer meteen.