Author: Jurriaan Costers

Posted on

Vegetarische Steak Tartaar

Ingrediënten:

  • 750 gr trostomaten
  • 130 gr zongedroogde tomaten en 130 gr semi-zongedroogde tomaten
  • Of in plaats van ( 85 gr zongedroogd / 85 semi-zongedroogd / 85 gr gemarineerde tomaten(AH))
  • 1 sjalot
  • 2 takjes peterselie
  • 4 tl Worcestershire saus
  • ½ tl tabasco
  • 2 tl grove mosterd
  • 8 cornichons (wij deden zoet/zure augurken en dan afgespoeld) (wordt snel te zuur)
  • 2 tl kappertjes (even afspoelen)
  • Tuinkers
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 6 el Mayonaise
  • 1 tl Mierikswortel (op smaak)
  • 1 tl Vadouvan (op smaak)
  • 6 eieren
  • Krokantje van Focaccia

Bereiding

  • Doe de eieren in de sous vide voor 1½ uur op 63 graden.
  • Verwarm de oven voor op 120 graden (boven-en onderwarmte), 100 graden (hetelucht)
  • Snijd de trostomaten in parten, verwijder het velletje en snijd het vruchtvlees eruit. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout. Schep 2/3 over op een bakplaat (in een enkele laag, dus niet op elkaar) en rooster 40 minuten. Laat afkoelen.
  • Snijd de rest van de parten trostomaten in kleine stukjes.
  • Hak ondertussen de zongedroogde en semi zongedroogde tomaten (en eventueel gemarineerde tomaat) in kleine stukjes. Meng alle stukjes tomaat door elkaar (vers, zongedroogd, semi-zongedroogd en trostomaten uit de oven).
  • Hak de sjalot en peterselie fijn. Meng samen met de worcestersaus, tabasco, mosterd, cornichons en kappertjes door de tomaten.
  • Maak dunne sneetjes van de Focaccia met een beetje olijfolie krokant in de oven.
  • Meng de mayonaise met de vadouvan en mierikswortel naar smaak.
  • Pel de eieren en haal de eierdooier uit het ei.
  • Maak een veeg met de mayonaise. Schep de tomatentartaar op de borden (bijvoorbeeld in een kookring, zie tip). Bestrooi met tuinkers. Leg op de tartaar een eierdooier en snijd ze vlak voor het serveren of aan tafel open.

Eventueel met druppels perterselie olie, zwarte (gefermenteerde) limoen rasp en gerookt zout..

Wijntip – Sauvignon blanc met wat hout

Posted on

SAFFRAANRAVIOLI GEVULD MET GESTOOFDE VARKENSWANG

EN SALIE-AMANDELBOTER

HOOFDGERECHT 4 PERSONEN

BEREIDING 1 UUR EN 30 MIN. + 12-24 UUR GAREN

Ingredienten:

  • 500 g varkenswangen, drooggedept zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 100 ml droge witte wijn
  • 4 takjes tijm
  • 200 g fijne semolina
  • 200g bloem tipo ‘oo’ + extra om te bestuiven
  • 5 eieren
  • 100 g ricotta
  • 50 g Parmezaanse kaas, geraspt + extra ter garnering
  • 50 g boter
  • I buisje of plukje saffraan I el fijngesneden salieblad
  • 50 g blanke amandelen, gehakt

RUB

  • 2 el olijfolie
  • Itl venkelzaad
  • 2 tl gedroogde oregano
  • I teen knoflook, geperst I middelgrote ui, fijngehakt


OOK NODIG I sous-videzak, plasticfolie, pastamachine, keukenkwastje, steekring van 6 cm

1 Verwarm het waterbad voor op 75 °C.

2 Verhit voor de rub de olijfolie in een koekenpan.

Voeg het venkelzaad, de oregano, de knoflook en de ui toe en roerbak op laag vuur tot de uien glazig zijn geworden. Schep de rub uit de pan in een kom.

3 Zet het vuur hoger en leg de varkenswangen in de pan. Bak ze 2 minuten per kant. Doe de wangen in de kom met de rub en hussel ze om. Voeg 2 theelepels zout en wat zwarte peper toe en hussel nogmaals.

4 Schep de varkenswangen met de rub in een sous-videzak en voeg de witte wijn en tijm toe. Trek de zak vacuüm door middel van verticaal vacumeren of gebruik de waterverplaatsingsmethode (zie pag. 12).

5 Gaar de varkenswangen 24 uur in het waterbad.

(Je kunt ze ook 12 uur garen op 80°C, dan is het vlees iets steviger.) Dek het waterbad af, anders verdampt er te veel water.

Begin i uur voor het einde van de gaartijd met het pastadeeg. Meng de semolina en de bloem tipo ‘oo’ door elkaar en vorm tot een hoopje op je werkbank.

Maak een kuiltje in het midden en breek daarin 4 losgeklopte eieren. Meng met je vingertoppen de eieren vanuit het midden door de bloem en neem daarbij steeds een beetje meer bloem mee. Kneed het mengsel in 1o minuten tot een soepel en zacht pastadeeg. Verpak het pastadeeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elk portie door de pastamachine. Begin op de dikste stand en ga steeds dunner. Rol uit tot je bijna door het deeg heen kunt kijken. Leg de pastavellen onder een met bloem bestoven theedoek zodat ze niet witdrogen.

8 Neem de zak varkenswangen uit het waterbad.

Knip een hoek van de sous-videzak en giet leeg in een kom. Verwijder de takjes tijm. Rafel met twee vorken de wangen tot een grove pulled pork ontstaat. Giet het teveel aan vocht af, het vlees moet namelijk niet te nat zijn. Proef en voeg eventueel wat extra zout toe.

9 Meng het vlees goed met de ricotta en Parmezaanse kaas. Klop I ei los in een kommetje.

10 Neem een pastavel, leg op een met bloem bestoven werkvlak en bestrijk het heel dun met losgeklopt ei. Leg, verspreid over het vel, hoopjes vulling van ruim I eetlepel. Houd tussen de hoopjes rondom een tussenruimte van 4 cm aan. Leg daarna voorzichtig een ander pastavel er bovenop. Druk voorzichtig de lucht rondom de vulling uit de ravioli en druk de randen rondom de vulling aan. Gebruik een steekring om de ravioli uit te steken.

11 Breng een grote kookpan met water aan de kook.

Zout het water royaal. Smelt intussen in een koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg de saffraan, salie en gehakte amandelen toe en bak zachtjes 3 minuten.

Houd de salie-amandelboter warm op laag vuur. Kook de ravioli in i tot 2 minuten gaar in het kokende water.

Schep de pasta met een schuimspaan over in de pan met de salie-amandelboter en hussel voorzichtig om.

Schep de ravioli op borden en garneer met wat extra peper en parmezaan.

Posted on

Op de huid gebakken Misozalm met Tahini en Chili-olie met Sesamzaad

Hoofdgerecht voor 4 personen Bereiding: 25 min. + 15 min. wachten + opwarmen waterbad

Ingrediënten:

  • 4 zalmfilets met huid (à 200 g)
  • 120 ml tahini
  • 60 ml Sichuan chili-olie (zie recept pag. 224)
  • 20 g wit sesamzaad
  • 20 g zwart sesamzaad
  • klont boter
  • gestoomde witte rijst, om erbij te serveren
  • 2 bosuien, in ultradunne ringen, ter garnering

Ingrediënten

Marinade:

  • 75 g witte misopasta (toko)
  • 5 cm gemberwortel, geraspt
  • 2 el mirin
  • 2 el rijstazijn
  • 1 el geroosterdesesamolie

Ook nodig: 1 sous-videzak

Bereidingswijze

  1. Verwarm het waterbad voor op 46°C.
  2. Meng de ingrediënten voor de marinade — misopasta, gemberwortel, mirin, rijstazijn en geroosterdesesamolie — door elkaar. Leg de zalmfilets in een enkele laag in een sous-videzak en giet de marinade erbij. Hussel zodat de marinade de zalm overal bedekt. Trek de zak vacuüm.
  3. Gaar de zalmfilets 30 minuten in het waterbad.
  4. Roer intussen de tahini los en schep op elk bord 2 flinke eetlepels. Maak met de achterkant van een lepel een paar ondiepe geulen in de tahini, zodat de chili-olie erop blijft liggen. Schep er vervolgens wat van de Sichuan chili-olie op.
  5. Rooster het witte en zwarte sesamzaad in een droge koekenpan. Schud in een kommetje en meng door elkaar.
  6. Neem de zalmfilets uit de zak (zie tip). Dep de filets voorzichtig droog en laat ze iets afkoelen.
  7. Verhit een antiaanbakpan op hoog vuur. Voeg de boter toe en laat smelten. Leg de zalm op de huidkant in de pan en bak deze 1 tot 1,5 minuut. Keer de filets heel voorzichtig om en bak ze nog 30 seconden.
  8. Schep gestoomde rijst op borden. Leg de zalmfilet er bovenop en bestrooi met het sesammengsel. Garneer met fijngesneden bosui.

TIP: Vang het vocht uit de sous-videzak op; het is lekker om door de rijst te scheppen.

Posted on

Rilette van warm gerookte zalm

Ingrediënten

  • 50 gr roomkaas op kamertemperatuur
  • 25 gr zure room1
  • Halve el mosterd (optioneel)
  • Halve el citroensap
  • 1 ruime tl mierikswortel (potje) (opioneel)
  • 5 gr dille, fijn gesneden incl stelen + extra om te garneren
  • 5 takjes bieslook, fijn gesneden + extra om te garneren
  • Grof gemalen peper en zout
  • 125 gr warm gerookte zalm (kun je kant en klaar kopen) (of left overs van de BBQ)
  • Dunne toast of stokbrood
  • Cornichons (kleine augurken)

Bereiding

Mengen

Meng met een spatel de roomkaas, zure room, mosterd, citroensap, mierikswortel, dille, bieslook, peper en een beetje zout (zalm is al zout) in een kom goed door elkaar.

Zalm erbij

Verwijder het vel (als dat erop zit) van de warm gerookte zalm. Dit gebruik je niet. Pluk de zalm in stukjes en spatel door het roommengsel. Houd een paar stukjes apart om te garneren.

Schep in een glaasje/potje. Zet in de koelkast.

Garneren en serveren

Haal de rilette op tijd uit de koelkast zodat de deze op kamertemperatuur kan komen. Garneer met bieslook, dille, fijn gesneden cornichons en wat stukjes zalm. Leg er dunne toast en extra cornichons bij en serveer.

Posted on

Springrolls, BBQ Nerds style

Ingrediënten voor 4 personen

  • 8 rijstvellen
  • 750 gr (pork belly) brisket
  • 100 gr taugé
  • 1 rode ui
  • handvol sesamzaad

Voor de ingelegde komkommer

  • 0,5komkommer
  • 100ml (natuur)azijn
  • 100ml water
  • 1el suiker
  • naar smaak peper en zout
  • naar smaak rode peper of chilivlokken

Voor de saus

  • 100ml (zelfgemaakte) mayonaise
  • 50ml volle yoghurt
  • 0,5 stengel bosui
  • 2tl sriracha
  • 1tl citroensap

Bereiding

Stap 1

Het vlees

1 In dit recept gebruiken we pork belly brisket. Gebruik daarvoor dit recept. Je hoeft het natuurlijk niet speciaal hiervoor te bereiden, dit is een ideaal recept om de (ingevroren) voorraad/leftovers te gebruiken. Warm het in dat geval op.

Echte brisket mag natuurlijk ook. Een andere lekkere variatie is om pulled pork hiervoor te gebruiken.

2 Snijd het vlees in kleine stukken, zodat de spring rolls er straks mee gevuld kunnen worden.

Stap 2

De ingelegde komkommer

1 Snijd de komkommer fijn. Dit mag in dunne sliertjes of in kleine stukjes.

2 Stop het in een kom of (weck)pot en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Laat dit een tijdje staan. Minimaal 5 minuten, maar hoe langer hoe beter.

Stap 3

De saus

1 Snijd de bosui in hele fijne ringen. Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een kommetje en roer goed door. Voeg naar smaak iets meer of minder sriracha toe.

Hoewel je hiervoor kant-en-klare mayonaise kunt gebruiken, wordt de saus een stuk q lekkerder wanneer je zelfgemaakte mayonaise gebruikt.

Stap 4

De springrolls

1 Snijd de rode ui fijn in dunne ringen of blokjes.

2 Vul een grote kom of pan met lauw water. Stop daar een rijstvel in. Je zult merken dat hij gelijk zacht wordt. Zodra hij overal zacht geworden is, haal je hem eruit en leg je hem op qeen bord of plank.

3 Vul het rijstvel met het vlees, de ingelegde komkommer, ui, taugé. Maak het af met de saus en sesamzaadjes

Posted on

Koriandergarnalen met citrussalade

 Ingrediënten

koriandermarinade

  • ½ bosje koriander fijngesneden
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 2 el ceviche by Jonnie Boer Euroma

garnalen

  • 1 kg grote rauwe garnalen* gepeld maar met kop en staart eraan gelaten, zonder donkere darmdraad
  • rasp en sap van 1 biolimoen
  • 4 el zonnebloemolie
  • 1 tl chilisaus
  • 2 kleine sinaasappels
  • 1 kleine komkommer zonder zaadlijsten, in plakjes
  • 1 mango geschild, in dunne partjes
  • ½ bosje koriander blaadjes geplukt
  • 1 avocado in dunne partjes
  • 50 g jonge spinazieblaadjes

Instructies

  • Pureer de ingrediënten voor de marinade. Doe de marinade in een kom en schep de garnalen hierin om. Zet afgedekt 2 uur in de koelkast.
  • Schil intussen de sinaasappels rondom dik, zodat ook het wit eraf is en snijd de partjes met een scherp mesje tussen de vliesjes uit.
  • Verhit een grillpan op matig tot hoog vuur of maak de bbq aan. Neem de garnalen uit de marinade en gril ze in 1-1½ min. per kant precies gaar, ze kleuren dan roze.
  • Klop in een grote kom het limoenrasp en -sap, de olie en chilisaus door elkaar. Voeg de sinaasappel en overige ingrediënten toe en schep de salade losjes om. Serveer de salade met de garnalen.
  • * In sommige supermarkten kun je uit de diepvries ‘bodypeeled garnalen’ kopen: gepeld, maar kop en staart er nog aan.
Posted on

Gegrilde ananas met romige hangop

Ingrediëntenlijst

Voor de ananas

2 el honing

¼ tl kaneel

scheutje rum, optioneel

1 ananas, schoongemaakt en in de lengte in acht parten gesneden (Del Monte)

Voor de romige hangop

150 ml slagroom

40 gr suiker

¼ vanillestokje, merg

250 gr hangop

Verder nodig

paar blaadjes munt, fijngehakt

Bereiding:

Meng de honing, kaneel en eventueel de rum in een (oven)schaal. Voeg de stukken ananas toe en wentel deze door het mengsel. Laat de ananas 15 minuten marineren.

Klop de slagroom met de suiker en het vanillemerg op. Roer de hangop los en spatel daar vervolgens de opgeklopte slagroom door.

Verhit een grillpan of barbecue. Grill de stukken ananas aan alle zijden tot ze karamelbruin zijn. 

Serveer de gegrilde ananas met de romige hangop en garneer alles met wat gehakte muntblaadjes.

Posted on

Toscaanse Kip in Romige Zongedroogde Tomatensaus

Boordevol smaak – dit is het ultieme kipgerecht. Heerlijk met pasta, aardappels of gewoon met een flink stuk brood om die romige saus mee op te dippen.

Ingrediënten

Voor de kip:

  • 4 kipfilets of hele kip
  • 1 groot ei
  • 3 eetlepels bloem (gebruik glutenvrije bloem indien nodig)
  • ¼ theelepel zout
  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper
  • ½ theelepel gedroogde oregano
  • ½ theelepel gedroogde tijm
  • ½ theelepel paprikapoeder
  • ¼ theelepel knoflookzout
  • 2 eetlepels olijfolie

Voor de saus:

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui, geschild en in plakjes
  • 2 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
  • ½ theelepel gedroogde oregano
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 160 g (ongeveer 1 kop) zongedroogde tomaten (bij voorkeur helderrode van de deli)
  • 1 rode paprika, zonder zaadjes en in reepjes
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 90 ml (1/3 kop) droge witte wijn
  • 240 ml (1 kop) kippenbouillon (gebruik glutenvrije bouillon indien nodig)
  • Snufje zout en peper
  • 90 ml (1/3 kop) slagroom of volle kookroom
  • 50 g (1/2 kop) geraspte Parmezaanse kaas
  • 90 g (ongeveer 3 koppen) verse babyspinazie
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie

Bereidingswijze

    • Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd eventuele vetdelen van de kipfilets weg of ontleed de kip in lose delen (filet’s / dijen / drumsticks / vleugels)
    • Klop het ei los in een ondiepe kom.
    • Meng in een aparte kom de bloem met het zout, peper, oregano, tijm, paprikapoeder en knoflookzout.
    • Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.
    • Haal de kipfilets eerst door het ei, daarna door het bloemmengsel.
    • Bak de kipfilets in de pan aan beide kanten goudbruin. Haal ze dan uit de pan en leg ze op een bakplaat. Zet ze 10 minuten in de oven terwijl je de saus maakt.
    • Voeg 1 eetlepel olie toe aan de pan en verhit op middelhoog vuur.
    • Voeg de ui toe en bak 3-4 minuten tot deze begint te zachter te worden.
    • Voeg knoflook, oregano, paprikapoeder, zongedroogde tomaten, rode paprika en tomatenpuree toe. Bak dit 2 minuten terwijl je regelmatig roert.
    • Giet de wijn erbij en laat 2 minuten pruttelen.
    • Voeg vervolgens de kippenbouillon, zout en peper toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken.
    • Roer de room, Parmezaanse kaas en spinazie erdoor en laat nog een paar minuten koken tot de spinazie geslonken is.
    • Haal de kip uit de oven, controleer of ze gaar is (er mag geen roze meer te zien zijn in het dikste deel), en voeg toe aan de pan met saus. Laat nog een paar minuten mee pruttelen.
    • Serveer met een beetje verse peterselie erbovenop. Lekker met pasta, rijst of gebakken aardappels.
    Posted on

    Risotto van Petit Épeautre en gekonfijte eend

    Orgineel van Annie Duhamel’s

    Volgende week gaan we op vakantie naar Oostenrijk voor een paar dagen. Wie zegt ontspannen zegt ski, haardvuur, koude neus en een glas wijn. Dus ik stel je een risotto-recept voor met ’Spelt, variëteit van tarwe, wat een zeer aangename textuur in de mond brengt.

    Ingrediënten

    • 300 fr Petit épeautre 
    • 200 ml Rode wijn
    • 3 tenen Knoflook
    • 1 grote Ui
    • 200 gr Champignons
    • Gedroogde champignons (bewaar het weekwater)
    • Gevogelte fond 2 potten (900 ml)
    • 4 Eendenbouten confit (bewaar het eendenvet)
    • 60 gr Boter
    • Parmezaanse kaas
    • Pijnboompitten
    • 600 gr Spinazie
    • Optioneel : Provençaalse kruiden
    • Zout en peper

    Bereiding (voor 4-5 personen)

    Risotto

    1. Verhit het eendenvet in een pan en voeg de spelt toe.
    2. Voeg een kop rode wijn en de fijngehakte ui toe, en roer goed door.
    3. Voeg geleidelijk de champignonbouillon en het weekwater van de gedroogde champignons toe, terwijl u blijft roeren.
    4. Voeg tijdens het koken de knoflook en champignons toe.
    5. Breng op smaak met zout, peper en Provençaalse kruiden.
    6. Wanneer de risotto gaar is, roer er een klontje boter door voor extra romigheid.

    Tombée van spinazie

    1. Smelt eendenvet of boter of olijfolie in een koekenpan.
    2. Voeg de spinazie toe en laat deze zacht worden.

    Eendenbouten

    1. Verwarm de eendenbouten in de oven (ongeveer 10-20 minuten 180 graden).
    2. Bewaar het vet van de bouten en voeg dit eventueel toe aan de risotto.
    3. Pluk het vlees van de bouten.

    Samenstellen van het gerecht

    1. Schep de risotto op een bord.
    2. Garneer met geroosterde pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas.
    3. Voeg de spinazie en het geplukte eendenvlees toe.
    Posted on

    Pizzadeeg

    400 gr pizzabloem
    12 gr Lievito Naturale
    6 gr Droge gist
    260 gr water
    12 gr zout
    Scheutje olijfolie