Tag: voorgerecht

Posted on

Octopus van de BBQ

Makkelijkste is Octopus voorgekookt te kopen. Anders beste uit de diepvries.

Bij een rauwe octopus: De octopus wordt gekookt in gezouten water. Het water hoeft niet extreem gezouten te worden, aangezien de octopus in zout water leeft en standaard al een bepaald zoutgehalte heeft. Naast smaakstoffen kunnen laurierblaadjes, een geperst teentje knoflook, uien en kruiden zoals tijm of oregano aan het water worden toegevoegd. Het water wordt gekookt en de octopus wordt op laag vuur gestoofd met het deksel gesloten. Afhankelijk van de grootte van de octopus duurt het koken ongeveer 60-90 minuten. Als je alleen de armen kookt, kunnen ze al na 30-45 minuten gaar zijn.

Voor gegrilde octopus (4 porties) zijn de volgende ingrediënten nodig

  • 800 gr Octopus armen (hoofdloos)
  • 50 ml olijfolie
  • 20 ml rode wijnazijn
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepels peterselie, vers gehakt
  • 1 theelepel oregano
  • 1 /2 theelepel zeezout
  • 1/4 theelepel zwarte peper
  • 1/4 theelepel chilivlokken

Voor de vinaigrette : de teentjes knoflook gepeld en fijngehakt. De olijfolie wordt gemengd met de rode wijnazijn en het citroensap. Knoflook, peterselie, zeezout, peper, oregano en de chilivlokken worden toegevoegd en met elkaar gemengd.

Beetje olie over de octopus armen en op hete BBQ roosteren (mag best donker). Doe ook twee halve limoenen op de BBQ. Als de octopus klaar is op een plank en de vinaigrette erover. .. Smullen.

Posted on

Kabeljauw met witte asperges, prei en miso beurre blanc

Ingrediënten

Reductie

  • 2 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml water
  • 100 ml ciderazijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 zwarte peperbollen (gekneusd)

Beurre blanc

  • 4 el reductie
  • 4 el room
  • 100-150 gr boter (gebruik gerust wat minder)
  • 1 el witte miso
  • 1/2 citroen
  • peper en zout

Dille-olie

  • 20 gr dille
  • 100 ml koolzaadolie

En dan ook nog

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 2 stengels prei
  • 500 gr asperges
  • enkele takjes dille
  • 2 el boter
  • peper en zout

Instructies 

Voor de reductie

  • Doe de witte wijn, het water en de ciderazijn in een steelpan en breng aan de kook. Snij de sjalot grof en pel de knoflook, voeg toe in de steelpan, samen met de tijm, laurier en geplette peperbollen. Breng aan de kook en laat 2/3de inkoken. Zeef en bewaar in een bokaal.

Dille-olie

  • Pluk de dille van de dikkere takjes. Doe samen met de olie in de keukenrobot (type Thermomix/Magimix) en laat 10 minuten draaien op 70 graden. Mix fijn en zeef door een neteldoek. Vang de olie op. Bewaar in een spuitflesje in de koeling.
  • Heb je geen Thermomix of Magimix? Gebruik dan een kleinere hoeveelheid van de dille en olie. Blancheer de dille kort, laat afkoelen in ijswater. Dep droog en meng met de olie. Mix fijn met een staafmixer en zeef door een neteldoek, vang de olie op. Gebruik de olie op, je kan ‘m niet bewaren (voor de voedselveiligheid m.b.t. botulisme).

Voorbereiding

  • Schil de asperges, snij de uiteinden weg. Doe de asperges in een kookpot, samen met de schillen, schenk er water bij tot de asperges onder staan, voeg een snuif zout toe. Breng het water aan de kook. Als het water kookt, zet het vuur uit en laat de asperges er nog 10 minuten in liggen. De bouillon kan je nog gebruiken om een soepje mee te maken.
  • Verwijder het buitenste blad van de prei, was de prei goed en dep droog. Snij in balkjes van 2-3 centimeter. Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.

Bereiding

  • Smelt een flinke klont boter in een antikleefpan. Leg er de balkjes prei in. Laat op een heel zacht vuur garen, zo’n 5-6 minuten per kant (eventueel met een deksel op de pan, dan stomen ze gaar vanbinnen). Keer ze voorzichtig om. Verhoog het vuur en voeg een extra klontje boter toe. Leg de visfilets mee in de pan en bak ze 2-3 minuten per kant.
  • Maak de beurre blanc: doe 4 el reductie en 4 el room in een steelpannetje, verwarm en meng met een garde. Voeg klontjes koude boter beetje bij beetje toe, roer door de saus. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper en zout. Haal de saus van het vuur. Voeg de miso toe en roer door de beurre blanc. Breng verder op smaak met citroensap.

Afwerking

  • Schik de asperges op de borden, leg er de gebakken kabeljauwhaasjes op. Schik er de gebakken prei rond. Nappeer de saus over de vis. Druppel er dille-olie bij en werk af met takjes dille.

Van de website : “https://www.avocadovandeduivel.be/recepten/kabeljauw-met-witte-asperges-prei-en-miso-beurre-blanc/“

Posted on

Vegetarische Steak Tartaar

Ingrediënten:

  • 750 gr trostomaten
  • 130 gr zongedroogde tomaten en 130 gr semi-zongedroogde tomaten
  • Of in plaats van ( 85 gr zongedroogd / 85 semi-zongedroogd / 85 gr gemarineerde tomaten(AH))
  • 1 sjalot
  • 2 takjes peterselie
  • 4 tl Worcestershire saus
  • ½ tl tabasco
  • 2 tl grove mosterd
  • 8 cornichons (wij deden zoet/zure augurken en dan afgespoeld) (wordt snel te zuur)
  • 2 tl kappertjes (even afspoelen)
  • Tuinkers
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 6 el Mayonaise
  • 1 tl Mierikswortel (op smaak)
  • 1 tl Vadouvan (op smaak)
  • 6 eieren
  • Krokantje van Focaccia

Bereiding

  • Doe de eieren in de sous vide voor 1½ uur op 63 graden.
  • Verwarm de oven voor op 120 graden (boven-en onderwarmte), 100 graden (hetelucht)
  • Snijd de trostomaten in parten, verwijder het velletje en snijd het vruchtvlees eruit. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout. Schep 2/3 over op een bakplaat (in een enkele laag, dus niet op elkaar) en rooster 40 minuten. Laat afkoelen.
  • Snijd de rest van de parten trostomaten in kleine stukjes.
  • Hak ondertussen de zongedroogde en semi zongedroogde tomaten (en eventueel gemarineerde tomaat) in kleine stukjes. Meng alle stukjes tomaat door elkaar (vers, zongedroogd, semi-zongedroogd en trostomaten uit de oven).
  • Hak de sjalot en peterselie fijn. Meng samen met de worcestersaus, tabasco, mosterd, cornichons en kappertjes door de tomaten.
  • Maak dunne sneetjes van de Focaccia met een beetje olijfolie krokant in de oven.
  • Meng de mayonaise met de vadouvan en mierikswortel naar smaak.
  • Pel de eieren en haal de eierdooier uit het ei.
  • Maak een veeg met de mayonaise. Schep de tomatentartaar op de borden (bijvoorbeeld in een kookring, zie tip). Bestrooi met tuinkers. Leg op de tartaar een eierdooier en snijd ze vlak voor het serveren of aan tafel open.

Eventueel met druppels perterselie olie, zwarte (gefermenteerde) limoen rasp en gerookt zout..

Wijntip – Sauvignon blanc met wat hout

Posted on

SAFFRAANRAVIOLI GEVULD MET GESTOOFDE VARKENSWANG

EN SALIE-AMANDELBOTER

HOOFDGERECHT 4 PERSONEN

BEREIDING 1 UUR EN 30 MIN. + 12-24 UUR GAREN

Ingredienten:

  • 500 g varkenswangen, drooggedept zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 100 ml droge witte wijn
  • 4 takjes tijm
  • 200 g fijne semolina
  • 200g bloem tipo ‘oo’ + extra om te bestuiven
  • 5 eieren
  • 100 g ricotta
  • 50 g Parmezaanse kaas, geraspt + extra ter garnering
  • 50 g boter
  • I buisje of plukje saffraan I el fijngesneden salieblad
  • 50 g blanke amandelen, gehakt

RUB

  • 2 el olijfolie
  • Itl venkelzaad
  • 2 tl gedroogde oregano
  • I teen knoflook, geperst I middelgrote ui, fijngehakt


OOK NODIG I sous-videzak, plasticfolie, pastamachine, keukenkwastje, steekring van 6 cm

1 Verwarm het waterbad voor op 75 °C.

2 Verhit voor de rub de olijfolie in een koekenpan.

Voeg het venkelzaad, de oregano, de knoflook en de ui toe en roerbak op laag vuur tot de uien glazig zijn geworden. Schep de rub uit de pan in een kom.

3 Zet het vuur hoger en leg de varkenswangen in de pan. Bak ze 2 minuten per kant. Doe de wangen in de kom met de rub en hussel ze om. Voeg 2 theelepels zout en wat zwarte peper toe en hussel nogmaals.

4 Schep de varkenswangen met de rub in een sous-videzak en voeg de witte wijn en tijm toe. Trek de zak vacuüm door middel van verticaal vacumeren of gebruik de waterverplaatsingsmethode (zie pag. 12).

5 Gaar de varkenswangen 24 uur in het waterbad.

(Je kunt ze ook 12 uur garen op 80°C, dan is het vlees iets steviger.) Dek het waterbad af, anders verdampt er te veel water.

Begin i uur voor het einde van de gaartijd met het pastadeeg. Meng de semolina en de bloem tipo ‘oo’ door elkaar en vorm tot een hoopje op je werkbank.

Maak een kuiltje in het midden en breek daarin 4 losgeklopte eieren. Meng met je vingertoppen de eieren vanuit het midden door de bloem en neem daarbij steeds een beetje meer bloem mee. Kneed het mengsel in 1o minuten tot een soepel en zacht pastadeeg. Verpak het pastadeeg in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elk portie door de pastamachine. Begin op de dikste stand en ga steeds dunner. Rol uit tot je bijna door het deeg heen kunt kijken. Leg de pastavellen onder een met bloem bestoven theedoek zodat ze niet witdrogen.

8 Neem de zak varkenswangen uit het waterbad.

Knip een hoek van de sous-videzak en giet leeg in een kom. Verwijder de takjes tijm. Rafel met twee vorken de wangen tot een grove pulled pork ontstaat. Giet het teveel aan vocht af, het vlees moet namelijk niet te nat zijn. Proef en voeg eventueel wat extra zout toe.

9 Meng het vlees goed met de ricotta en Parmezaanse kaas. Klop I ei los in een kommetje.

10 Neem een pastavel, leg op een met bloem bestoven werkvlak en bestrijk het heel dun met losgeklopt ei. Leg, verspreid over het vel, hoopjes vulling van ruim I eetlepel. Houd tussen de hoopjes rondom een tussenruimte van 4 cm aan. Leg daarna voorzichtig een ander pastavel er bovenop. Druk voorzichtig de lucht rondom de vulling uit de ravioli en druk de randen rondom de vulling aan. Gebruik een steekring om de ravioli uit te steken.

11 Breng een grote kookpan met water aan de kook.

Zout het water royaal. Smelt intussen in een koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg de saffraan, salie en gehakte amandelen toe en bak zachtjes 3 minuten.

Houd de salie-amandelboter warm op laag vuur. Kook de ravioli in i tot 2 minuten gaar in het kokende water.

Schep de pasta met een schuimspaan over in de pan met de salie-amandelboter en hussel voorzichtig om.

Schep de ravioli op borden en garneer met wat extra peper en parmezaan.

Posted on

Rilette van warm gerookte zalm

Ingrediënten

  • 50 gr roomkaas op kamertemperatuur
  • 25 gr zure room1
  • Halve el mosterd (optioneel)
  • Halve el citroensap
  • 1 ruime tl mierikswortel (potje) (opioneel)
  • 5 gr dille, fijn gesneden incl stelen + extra om te garneren
  • 5 takjes bieslook, fijn gesneden + extra om te garneren
  • Grof gemalen peper en zout
  • 125 gr warm gerookte zalm (kun je kant en klaar kopen) (of left overs van de BBQ)
  • Dunne toast of stokbrood
  • Cornichons (kleine augurken)

Bereiding

Mengen

Meng met een spatel de roomkaas, zure room, mosterd, citroensap, mierikswortel, dille, bieslook, peper en een beetje zout (zalm is al zout) in een kom goed door elkaar.

Zalm erbij

Verwijder het vel (als dat erop zit) van de warm gerookte zalm. Dit gebruik je niet. Pluk de zalm in stukjes en spatel door het roommengsel. Houd een paar stukjes apart om te garneren.

Schep in een glaasje/potje. Zet in de koelkast.

Garneren en serveren

Haal de rilette op tijd uit de koelkast zodat de deze op kamertemperatuur kan komen. Garneer met bieslook, dille, fijn gesneden cornichons en wat stukjes zalm. Leg er dunne toast en extra cornichons bij en serveer.

Posted on

Koriandergarnalen met citrussalade

 Ingrediënten

koriandermarinade

  • ½ bosje koriander fijngesneden
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 2 el ceviche by Jonnie Boer Euroma

garnalen

  • 1 kg grote rauwe garnalen* gepeld maar met kop en staart eraan gelaten, zonder donkere darmdraad
  • rasp en sap van 1 biolimoen
  • 4 el zonnebloemolie
  • 1 tl chilisaus
  • 2 kleine sinaasappels
  • 1 kleine komkommer zonder zaadlijsten, in plakjes
  • 1 mango geschild, in dunne partjes
  • ½ bosje koriander blaadjes geplukt
  • 1 avocado in dunne partjes
  • 50 g jonge spinazieblaadjes

Instructies

  • Pureer de ingrediënten voor de marinade. Doe de marinade in een kom en schep de garnalen hierin om. Zet afgedekt 2 uur in de koelkast.
  • Schil intussen de sinaasappels rondom dik, zodat ook het wit eraf is en snijd de partjes met een scherp mesje tussen de vliesjes uit.
  • Verhit een grillpan op matig tot hoog vuur of maak de bbq aan. Neem de garnalen uit de marinade en gril ze in 1-1½ min. per kant precies gaar, ze kleuren dan roze.
  • Klop in een grote kom het limoenrasp en -sap, de olie en chilisaus door elkaar. Voeg de sinaasappel en overige ingrediënten toe en schep de salade losjes om. Serveer de salade met de garnalen.
  • * In sommige supermarkten kun je uit de diepvries ‘bodypeeled garnalen’ kopen: gepeld, maar kop en staart er nog aan.
Posted on

Gazpacho van komkommer met basilicum

  • 4 personen
  • 10 min
  • Voorgerecht
  • Spaans
  • Vegetarisch

INGREDIËNTEN

  • bosje basilicum
  • klein bosje bieslook
  • sap van 1/2 limoen
  • 6 eetlepels Griekse yoghurt
  • 5 eetlepels olijfolie
  • 3 komkommers, in stukjes

BEREIDEN

Haal de blaadjes basilicum van de takjes en was ze samen met het bieslook. Houd 4 basilicumblaadjes apart voor de garnering.

Doe het limoensap, de yoghurt, olijfolie, komkommer, het basilicum en bieslook in de mengkom van de keukenmachine of staafmixer. Pureer het geheel tot een gladde soep. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Verdeel de gazpacho over vier kommen en leg in alle kommen 1 basilicumblaadje. Zet de kommen tot je ze gaat opdienen in de koelkast.

EXTRA BENODIGD

Keukenmachine of staafmixer

VARIATIETIP

Vervang de yoghurt eens door verse roomkaas.

TIP

Dien de gazpacho op in diepe borden met kleine blokjes komkommer en een beetje paprikapoeder. Dat ziet er prachtig uit.

Posted on

Home Made Gyoza

Ingrediënten voor de gyoza:

  • 300 gram kipgehakt
  • Pakje gyoza vellen (te koop in de vriezer bij AH)
  • 2 stuks bosui + beetje extra ter garnering
  • 200 gram voorgesneden spitskool (kan ook andere kool zijn)
  • 1 teentje knoflook
  • 2½ eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels mirin
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel maizena

Lekker om in te dippen:

  • Tomasu Sweet Soy Sauce
  • Laoganma Crispy Chilli in Oil

Hoe maak je het?

  • Laat de gyoza vellen ontdooien.
  • Stoof de kool het even kort in een pan met een beetje water en spoel af met koud water.
  • Doe de kool in een fijne vergiet en druk het meeste vocht eruit.
  • Snij de bosui fijn en pers de knoflook.
  • Doe de kool in een ruime kom en voeg hieraan het gehakt, de kool, bosui, knoflook, sojasaus, mirin, sesamolie en maizena toe. Meng dit goed door elkaar.
  • Pak een velletje gyoza en verdeel een ruime theelepel van het mengsel in het midden of beter op 2/3 naar rechts
  • Maak de randen nat met een beetje water en vouw de gyoza’s dicht. Je start rechts en je maakt een randje door 7 keer in te vouwen naar links (aan een zijde).
  • Verwarm een pan op middelhoog vuur met een beetje olie. Let op: niet te hoog, dan gaat het te hard!
  • Zodra de olie warm is, leg je de gyoza’s in de pan en bak je de gyoza’s tot ze mooi goudbruin zijn. Bak de gyoza’s in porties af of bewaar de rest in de vriezer.
  • Voeg een beetje water toe aan de pan (ongeveer 80 ml) en doe vervolgens de deksel op de pan.
  • Laat de gyoza ‘s nu gaar stomen tot het water helemaal weg is (dit duurt ongeveer 10 minuten).
Posted on

Caramelized Onion Soup With Almond & Liquorice | Björn Frantzén*** 

Voor 4 Personen:

  • 500 gr Sjalotten
  • Arachide Olie
  • 500 gr Roscoff uiten (Sligro) of anders Zoete uien
  • Klontje boter
  • 150 ml witte wijn
  • 250 ml + 100ml slagroom
  • 100 ml volle melk
  • 150 ml slagroom
  • Kleine theelepel Droppoeder (liquorice) 
  • 100 gr hele witte amandelen

Snij de Roscoff uien in de helft en dan in dunne plakjes. Doe in een pan met wat olie en laat langzaam caramelliseren. Als het bruin is een klontje boter toevoegen en de uien goed donker door laten caramelliseren. Dan de witte wijn erbij, laten inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Slagroom (250ml) en de melk erbij en doorlaten koken. Het geheel in de blender doen en tot een gladde soep laten draaien.

Snij de Sjalotten in de lengte in kwarten en daarna in stukjes van 1 cm. Leg de Sjalotten op een ovenplaat en druppel er olie over en hussel doorelkaar. De oven op 150 graden en de plaat met uien en een andere plaat met amandelen erin. De licht bruine sjalotten kunnen na 35 (of iet meer) min de oven uit als net net bruin begint te worden en met een klein beetje room (25ml?) tot een dikke crème worden gemalen in de blender.

Als de amandelen mooi bruin zijn na ongeveer 20-30 min in de oven kun je 2/3 ervan in 250 ml volle melk op een lage temperatuur voor 30 minuten laten infusen. De andere 1/3 amandelen grof hakken

Meng de slagroom met het droppoeder en klop het tot een mooie room. Niet te stijf!

Opmaak:

  • Leg in een voorverwarmd diep bord een flinke lepel (cannelle) van de sjalotten crème.
  • Schuim de amandelmelk op en leg het schuim als een deken over de sjalotten crème
  • Schep in het midden van het bord 4 eetlepels van de roscoff soep.
  • Strooi op de soep de gehakte amandelen en leg er boven op een cannelle van de slagroom.
  • Sprenkel een beetje van de droppoerder over het geheel.
Posted on

Pesce spada alla puttanesca

Zwaardvis met hoerensaus ;-), maar je kunt vele soorten vis hierin doen…

Voor 4 personen:

  • 120 ml extra vergine olijfolie
  • 6 ansjovisfilets
  • 4 knoflooktenen
  • 4 gedroogde rode chilipepertjes
  • 100 gram zwarte olijven (bij voorbeeld Taggiasche)
  • 50 gram kappertjes
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • 500 gram passata
  • 4 stukken zwaardvis van elk 125 gram
  • Zout & peper
  • 2 eetlepels olijfolie

Recept

Doe voor de saus de olijfolie in een braadpan, samen met de ansjovis, de knoflook, de chilipepers, de olijven, de kappertjes en de peterselie. Verwarm dit alles op matig vuur en laat deze ingrediënten gaar worden (pas op dat ze niet aanbranden).

Voeg de passata toe en laat het geheel 5 minuten sudderen. De saus is nu klaar, maar je kunt hem langer laten sudderen om hem dikker en smakelijker te laten worden.

Breng de stukken zwaardvis op smaak met zout en peper, bestrijk ze met een kwastje met olijfolie en bak of gril ze snel. Leg de gebakken stukken vis in de warme saus en serveer meteen.