Tag: Culinair

Posted on

Kabeljauw met witte asperges, prei en miso beurre blanc

Ingrediënten

Reductie

  • 2 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml water
  • 100 ml ciderazijn
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 zwarte peperbollen (gekneusd)

Beurre blanc

  • 4 el reductie
  • 4 el room
  • 100-150 gr boter (gebruik gerust wat minder)
  • 1 el witte miso
  • 1/2 citroen
  • peper en zout

Dille-olie

  • 20 gr dille
  • 100 ml koolzaadolie

En dan ook nog

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 2 stengels prei
  • 500 gr asperges
  • enkele takjes dille
  • 2 el boter
  • peper en zout

Instructies 

Voor de reductie

  • Doe de witte wijn, het water en de ciderazijn in een steelpan en breng aan de kook. Snij de sjalot grof en pel de knoflook, voeg toe in de steelpan, samen met de tijm, laurier en geplette peperbollen. Breng aan de kook en laat 2/3de inkoken. Zeef en bewaar in een bokaal.

Dille-olie

  • Pluk de dille van de dikkere takjes. Doe samen met de olie in de keukenrobot (type Thermomix/Magimix) en laat 10 minuten draaien op 70 graden. Mix fijn en zeef door een neteldoek. Vang de olie op. Bewaar in een spuitflesje in de koeling.
  • Heb je geen Thermomix of Magimix? Gebruik dan een kleinere hoeveelheid van de dille en olie. Blancheer de dille kort, laat afkoelen in ijswater. Dep droog en meng met de olie. Mix fijn met een staafmixer en zeef door een neteldoek, vang de olie op. Gebruik de olie op, je kan ‘m niet bewaren (voor de voedselveiligheid m.b.t. botulisme).

Voorbereiding

  • Schil de asperges, snij de uiteinden weg. Doe de asperges in een kookpot, samen met de schillen, schenk er water bij tot de asperges onder staan, voeg een snuif zout toe. Breng het water aan de kook. Als het water kookt, zet het vuur uit en laat de asperges er nog 10 minuten in liggen. De bouillon kan je nog gebruiken om een soepje mee te maken.
  • Verwijder het buitenste blad van de prei, was de prei goed en dep droog. Snij in balkjes van 2-3 centimeter. Kruid de kabeljauwhaasjes met peper en zout.

Bereiding

  • Smelt een flinke klont boter in een antikleefpan. Leg er de balkjes prei in. Laat op een heel zacht vuur garen, zo’n 5-6 minuten per kant (eventueel met een deksel op de pan, dan stomen ze gaar vanbinnen). Keer ze voorzichtig om. Verhoog het vuur en voeg een extra klontje boter toe. Leg de visfilets mee in de pan en bak ze 2-3 minuten per kant.
  • Maak de beurre blanc: doe 4 el reductie en 4 el room in een steelpannetje, verwarm en meng met een garde. Voeg klontjes koude boter beetje bij beetje toe, roer door de saus. Blijf roeren tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper en zout. Haal de saus van het vuur. Voeg de miso toe en roer door de beurre blanc. Breng verder op smaak met citroensap.

Afwerking

  • Schik de asperges op de borden, leg er de gebakken kabeljauwhaasjes op. Schik er de gebakken prei rond. Nappeer de saus over de vis. Druppel er dille-olie bij en werk af met takjes dille.

Van de website : “https://www.avocadovandeduivel.be/recepten/kabeljauw-met-witte-asperges-prei-en-miso-beurre-blanc/“

Posted on

Vegetarische Steak Tartaar

Ingrediënten:

  • 750 gr trostomaten
  • 130 gr zongedroogde tomaten en 130 gr semi-zongedroogde tomaten
  • Of in plaats van ( 85 gr zongedroogd / 85 semi-zongedroogd / 85 gr gemarineerde tomaten(AH))
  • 1 sjalot
  • 2 takjes peterselie
  • 4 tl Worcestershire saus
  • ½ tl tabasco
  • 2 tl grove mosterd
  • 8 cornichons (wij deden zoet/zure augurken en dan afgespoeld) (wordt snel te zuur)
  • 2 tl kappertjes (even afspoelen)
  • Tuinkers
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • 6 el Mayonaise
  • 1 tl Mierikswortel (op smaak)
  • 1 tl Vadouvan (op smaak)
  • 6 eieren
  • Krokantje van Focaccia

Bereiding

  • Doe de eieren in de sous vide voor 1½ uur op 63 graden.
  • Verwarm de oven voor op 120 graden (boven-en onderwarmte), 100 graden (hetelucht)
  • Snijd de trostomaten in parten, verwijder het velletje en snijd het vruchtvlees eruit. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout. Schep 2/3 over op een bakplaat (in een enkele laag, dus niet op elkaar) en rooster 40 minuten. Laat afkoelen.
  • Snijd de rest van de parten trostomaten in kleine stukjes.
  • Hak ondertussen de zongedroogde en semi zongedroogde tomaten (en eventueel gemarineerde tomaat) in kleine stukjes. Meng alle stukjes tomaat door elkaar (vers, zongedroogd, semi-zongedroogd en trostomaten uit de oven).
  • Hak de sjalot en peterselie fijn. Meng samen met de worcestersaus, tabasco, mosterd, cornichons en kappertjes door de tomaten.
  • Maak dunne sneetjes van de Focaccia met een beetje olijfolie krokant in de oven.
  • Meng de mayonaise met de vadouvan en mierikswortel naar smaak.
  • Pel de eieren en haal de eierdooier uit het ei.
  • Maak een veeg met de mayonaise. Schep de tomatentartaar op de borden (bijvoorbeeld in een kookring, zie tip). Bestrooi met tuinkers. Leg op de tartaar een eierdooier en snijd ze vlak voor het serveren of aan tafel open.

Eventueel met druppels perterselie olie, zwarte (gefermenteerde) limoen rasp en gerookt zout..

Wijntip – Sauvignon blanc met wat hout

Posted on

Caramelized Onion Soup With Almond & Liquorice | Björn Frantzén*** 

Voor 4 Personen:

  • 500 gr Sjalotten
  • Arachide Olie
  • 500 gr Roscoff uiten (Sligro) of anders Zoete uien
  • Klontje boter
  • 150 ml witte wijn
  • 250 ml + 100ml slagroom
  • 100 ml volle melk
  • 150 ml slagroom
  • Kleine theelepel Droppoeder (liquorice) 
  • 100 gr hele witte amandelen

Snij de Roscoff uien in de helft en dan in dunne plakjes. Doe in een pan met wat olie en laat langzaam caramelliseren. Als het bruin is een klontje boter toevoegen en de uien goed donker door laten caramelliseren. Dan de witte wijn erbij, laten inkoken tot de wijn bijna verdampt is. Slagroom (250ml) en de melk erbij en doorlaten koken. Het geheel in de blender doen en tot een gladde soep laten draaien.

Snij de Sjalotten in de lengte in kwarten en daarna in stukjes van 1 cm. Leg de Sjalotten op een ovenplaat en druppel er olie over en hussel doorelkaar. De oven op 150 graden en de plaat met uien en een andere plaat met amandelen erin. De licht bruine sjalotten kunnen na 35 (of iet meer) min de oven uit als net net bruin begint te worden en met een klein beetje room (25ml?) tot een dikke crème worden gemalen in de blender.

Als de amandelen mooi bruin zijn na ongeveer 20-30 min in de oven kun je 2/3 ervan in 250 ml volle melk op een lage temperatuur voor 30 minuten laten infusen. De andere 1/3 amandelen grof hakken

Meng de slagroom met het droppoeder en klop het tot een mooie room. Niet te stijf!

Opmaak:

  • Leg in een voorverwarmd diep bord een flinke lepel (cannelle) van de sjalotten crème.
  • Schuim de amandelmelk op en leg het schuim als een deken over de sjalotten crème
  • Schep in het midden van het bord 4 eetlepels van de roscoff soep.
  • Strooi op de soep de gehakte amandelen en leg er boven op een cannelle van de slagroom.
  • Sprenkel een beetje van de droppoerder over het geheel.
Posted on

Gebakken kalfswang met schuim van ui en ponzu

GERT BLOM EN JAN VAN DOBBEN, DE VOORMALIGE EN DE HUIDIGE PATRON CUISINIER VAN RESTAURANT AMARONE* | ROTTERDAM

Ingrediënten 4 personen

1 kg kalfswang
Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: zachte tonen van rucola, jong groen hout, liguster en tomaat)
400 g bouquet (wortel, ui, prei, knolselderij, rozemarijn met de kruiden laurierblad en jeneverbessen van Verstegen Spices & Sauces)
500 ml rode wijn
2 l kalfsjus
ui
sushiazijn
sesamolie

Ponzu vinaigrette
60 ml Ponzu
40 ml Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: uiterst zacht, neutraal, krachtige natuurlijke smaakversterker )

Krokante ui
ui
bloem
Picudo olijfolie

Schuim van ui
350 g ui
250 ml room
100 ml melk
1 g Xanthana
2 blaadjes gelatine
dashipoeder naar smaak

Cressen van Koppert Cress
Rock Chives® (smaak: milde knoflook)

Werkwijze:

Schroei de kalfswangen dicht in de Hojiblanca olijfolie.
Verwijder de kalfswang en zet het bouquet aan in het overgebleven vet.
Blus deze af met rode wijn en voeg het vlees en de kalfsjus toe.
Stoof het geheel gedurende 120 minuten gaar, laat het vlees afkoelen.
Snijd het vlees in mooie dikke delen en bak deze krokant in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg aan het einde van het bakken een klontje boter toe om te laten bruisen.

Krokante ui
Snijd de ui in battonets.
Brand de ui m.b.v. een brander, voeg sushiazijn en sesamolie toe.

Ponzu vinaigrette
Meng de Ponzu met de Ocal olijfolie.

Krokante van ui
Snipper een ui, haal door de bloem en bak in de Picudo olie krokant.

Schuim van ui
Snijd de ui klein, en bak tot lichtbruin.
Voeg de melk toe en doe het geheel in de blender.
Passeer de massa door een fijne zeef, voeg de room toe en verwarm tot tegen het kookpunt.
Voeg de gelatine toe aan de warme massa.
Breng op smaak met dashipoeder.
Doe de massa in een kidde met twee patronen.

Opmaak van het bord
Schep anderhalve eetlepel Ponzu vinaigrette onder in het bord.
Leg twee stukjes krokant gebakken kalfswang in het midden.
Schep twee royale eetlepels krokant van ui over het vlees.
Dresseer de battonettes van ui naast het gerecht.
Vul de ruimte uit tussen de rand van het bord en het vlees met het schuim van ui.
Dresseer het gerecht met de Rock Chives®.