https://www.foodxperience.com/recept/hazenrug-rode-biet-specerijenjus-kastanje
Ingredienten:
Uiencrème
- 500 gram uienringen
- 50 gram boter
- Zout
Jus van specerijen
- rode wijn 1 fles
- kaneel 2 stokjes
- steranijs 6 stuks
- laurier 8 blaadjes
- kruidnagel 10 stuks
- bio ganzenlever 50 gram (32801730)
- 200 gram boter
- fond de veau (30804670)
Hazenrug
- 1 à 2 hazenruggen
- maldon zout
Kastanjecrème
- 2 pakjes kastanjes
- 250 gram kippenbouillon
Pommes soufflé
- Big griller aardappel
- Aardappel zetmeel
- Eiwit
Gekarameliseerde meloes ui
- 200 gram meloes ui
- 100 gram basterdsuiker
- 100 gram aceto balsamico
- 50 gram boter
Tonnetjes van rode biet
- Gekookte rode biet
Overige benodigdheden
- cepes krokantje (33100073)
- rode bieten crème (34703040)
Bereiding
Uiencrème
- Zet de uienringen goed aan in een pan met een beetje zout erbij.
- Vervolgens doe je het vuur wat lager en gaar je de ui langzaam zodat die mooi gelijkmatig gaat karamelliseren.
- Voeg daarna een beetje kippenbouillon toe en gaar het helemaal door. Als het vocht verdwenen is draai je de massa glad in de keukenmachine tot een mooie crème.
- Druk de gegaarde uienmassa door een zeef.
- Doe de massa door een zeef heen en wrijf hem glad.
Jus van specerijen
- Breng een fles rode wijn aan de kook en voeg daarbij 2 kaneelstokjes, 6 stuks steranijs, 10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes en laat inkoken tot de helft.
- Voeg de fond de veau toe.
- Breng weer aan de kook en laat langzaam trekken.
- Zeef de massa.
- Vlak voor het serveren de jus met boter en de bio ganzenlever opmonteren.
Hazenrug
- Snijd de haasjes van de hazenrug af.
- Vacumeer de hazenrug met een beetje olijfolie en zout en peper.
- Gaar sous-vide op 50 graden voor 45 minuten.
- Snijd de rugfilet ervan af en bak deze aan in boter.
- Laat de rugfilet rusten op een warme plek.
Kastanjecrème
- Verwarm de kastanjes sous-vide in een pan met kokend water voor een half uur.
- Maak de verpakking open en doe de kastanjes in de blender.
- Voeg al draaiend kippenbouillon toe totdat de massa mooi glad en stevig is.
- Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Doe het in een spuitzak.
Pommes soufflé
- Schil de aardappel en snijd deze dun op de mandoline, steek er rondjes uit en was de plakjes.
- Leg de plakjes tussen twee doeken en laat even drogen
- Bestrooi de helft met aardappelzetmeel en bestrijk de andere helft licht met eiwit.
- Leg de plakjes op elkaar en dep ze droog.
- Frituur ze eerst in een olie van 150 graden en schep daarna direct in een olie van 180 graden.
- Laat uitlekken op papier en droog na in een oven van 70 graden.
- Bestrooi vlak voor het meegeven met zout.
Gekarameliseerde meloes ui
- Pel de uitjes en zet ze aan in een pan met de boter totdat ze gaan kleuren.
- Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
- Blus af met de aceto, breng aan de kook en laat ze daarna afkoelen in het vocht.
- Snijd ze vlak voor het meegeven doormidden en brand deze met een gasbrander.
Tonnetjes van rode biet
- Tourneer de gare bietjes met een klein mesje.
- Stoof warm in een klein beetje roomboter.
- Snijd daarnaast plakjes van de gekookte rode biet.
Montage
- Haal de gegaarde hazenrug uit het sous-vide bad en snijd deze van het karkas.
- Laat even rusten en doe dit op een plateau samen met de bietenplakjes, tonnetjes en de gebrande uitjes en maak warm in de oven.
- Verwarm de spuitzakjes kastanjecrème, uiencrème en bietencrème in het sous-vide bad op 50 graden.
- Bak de cantharellen en breng op smaak met zout en peper.
- Zet een streep van de uiencrème op het bord van boven naar beneden.
- Zet 5 mooie stippen met kastanjecrème
- Zet daartussen de bietentonnetjes, doe er een beetje bietencrème op en daarop de pommes soufflé.
- Op de kastanjecrème leg je het plakje biet en de uitjes verdeel je tussen de groentes.
- Voeg de gebakken cantharellen, de takjes en de krokantjes toe.
- Portioneer de hazenrug in 3 mooie stukken, doe er zout en peper op en leg dit op het bord.
- Schuim als laatste de jus op met de ganzelever en boter met behulp van een staafmixer en voeg dit toe op het bord.
