Blog

Dessert tijdens Nieuwjaarsdiner van 2016, met name gemaakt door Annemieke en Annika.

Ingrediënten voor 6-8 personen
– 3 stevige peren, zoals Conference of Williams
– 25 ml amaretto
– 150 g fijne kristalsuiker
– 50 g boter
– 1 vanillestokje
– 2 verse laurierblaadjes
– 1 sinaasappel
– 1 handvol geschaafde amandelen
– 375 g bladerdeeg van echte boter
– bloem, om te bestuiven

Bewaren

Ingrediënten Voor 40 macarons:
125 gram poedersuiker
125 gram Amandelmeel
80 gram Eiwitten (niet te verse)
110 gram fijne kristalsuiker
2 el water

Visvulling:
115 gram gerookte zalm
140 gram Boursin
2 eetlepels citroensap
bieslook

Kaas Veggie:
Zachte niet te sterke geitenkaas
Vijgen

Vleesvulling:
plakje pastei of foie gras of hammouse
Speculaas poeder
Bladgoud

Bereiding:
Zeef de poedersuiker en het amandelmeel boven een kom en meng dit met een spatel. Gebruik een vetvrije en schone kom. Klop de eiwitten samen met een snufje zout in een grote kom met de mixer op middelhoge snelheid tot ze schuimen. Met een beetje citroen zorg je ervoor dat de kom vetvrij is. Voeg nu de fijne kristalsuiker toe en mix de eiwitten tot stijve en glanzende pieken. Dit kan oplopen tot ongeveer 8 minuten.
Vouw nu met een spatel het amandelmengsel voorzichtig door de eiwitmassa tot een mooi homogeen beslag. Voeg meteen de gewenste kleurstof toe. Gebruik een kleurstof die geschikt is om te bakken en die niet te vloeibaar is. Spatel niet te lang. Het uiteindelijke beslag is gelukt als het in een sliert van de spatel afglijdt, niet te vloeibaar en mooi glad is (een druppelend beslag is te vloeibaar).

Zet een bakplaat met daarop een vel bakpapier klaar. Je kunt ook een speciale bakmat gebruiken die je op het ovenrooster kunt plaatsen. Gebruik je een bakplaat met bakpapier, ‘plak’ dan het bakpapier vast op de bakplaat door op de bakplaat in alle vier de hoeken een beetje beslag te spuiten. Hierdoor zal het bakpapier niet meer van zijn plek afkomen en blijven je macarons ook mooi glad en plat.
Gebruik een wegwerpspuitzak of herbruikbare spuitzak met ronde tip en vul de spuitzak met het beslag.

Spuit nu voorzichtig ronde schelpjes op het bakpapier of de bakmat door steeds met één hand kort te drukken in de spuitzak. Met de andere hand hou je de spuitzak goed stevig vast en laat je geen lucht in de bovenkant van de spuitzak komen. Maak rondjes met een doorsnede van ongeveer 2 cm en hoogte van ongeveer 4 mm. Laat steeds wat ruimte tussen de schelpjes tijdens het spuiten.

Laat de schelpjes eerst 45 tot 60 minuten op het bakblik op kamertemperatuur drogen voordat ze in de oven gaan. Zet ze daarna onder in de voorverwarmde oven op 140 graden. Laat de ovendeur een klein beetje open ( plaats een houten lepel tussen de deur) en bak ze ongeveer 13 minuten tot ze gaar zijn en makkelijk van de bakplaat loskomen. Uitleg | Sommige ovens hebben een slechte luchtcirculatie, waardoor de temperatuurstijging veel te hard gaat. Het kan helpen om de ovendeur op een kier te houden (met behulp van een houten lepel) gedurende het bakproces. Als je een goede oven met goede circulatie hebt is dit niet nodig.

Dit hapje hebben we gemaakt bij het nieuwjaarsdiner 2017 en was een topper. Het is een aangepast recept van de Szechuaans gekruide garnalencocktail uit de Elle Eten.

Ingrediënten:
150 gram Hollandse garnalen
1 citroen
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels wittewijnazijn
1 theelepel bruine basterdsuiker
4 eetlepels arachideolie
1 eetlepel sesamolie
halve steranijs
1/4 theelepel chilivlokken
4 witte peperkorrels
1/4 theelepel szechuanpepers
2 bosuitjes fijngehakt
1 cm geraspte gember
1/2 teefje knoflook geraspt of geperst.
1 mandarijn
handje fijngehakte koriander
klein bekertje crème fraiche
pakje cupjes

Bereiding:
Meng de wittewijnazijn, citroensap, sojasaus en de basterdsuiker met een garde in een middelgrote kom. Voeg terwijl je blijft kloppen in een dun straaltje de arachide- en sesamolie toe, totdat de binaigrette is geëmulgeerd. Doe de steranijs, chilivlokken, peperkorrels en szechuanpepers in een vijzel en maal het fijn. Snij de mandarijn in plakken. Voeg de specerijen, gember, bosui, knoflook, mandarijn en garnalen toe en meng alles doorelkaar. Dek de kom af en zet in de koelkast voor min 3 uur.
Zet de cupjes nog 5 minuten in een oven van 180 graden en vul ze met de de garnalen, doe er een toefje crème fraiche op en wat koriander erop en serveer uit.

Heerlijk voorgerecht tijden het Nieuwjaarsdiner 2017 gemaakt door het team Rolf, Lisette, Rob & Antoinette. Bron: Allerhande

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 limoen
• 2½ el mayonaise
• 1 el yoghurt
• 1 tl wasabi
• 200 g rivierkreeftjes
• ½ komkommer
• 1 avocado
• 40 g waterkers
• 1 el zwart sesamzaad (potje) of nigellazaad

Bereiding

1. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Doe de mayonaise, yoghurt, wasabi en 1 el limoensap per 4 personen in een kommetje en meng tot een egale dressing. Breng op smaak met peper en zout.
2. Meng de rivierkreeftjes met het limoenrasp. Schaaf de komkommer in plakjes. Schil de avocado en schaaf met een dunschiller linten van het vruchtvlees. Besprenkel met 1 el limoensap per 4 personen. Snijd de waterkers grof, meng met de komkommer en ¾ van de rivierkreeftjes. Verdeel over de whiskyglazen. Verdeel de avocadolinten erover, besprenkel met de dressing en garneer met de rest van de rivierkreeftjes. Bestrooi met het sesamzaad.

Ingrediënten:
Dressing
¼ cup olijfolie
2 el el zwarte thee
2 el el sinaasappelsap
1 tl tl bruine suiker
½ tl tl szechuan peper
1 tl tl zout
Theezout
1 el el zwarte thee
1 tl tl zeezout
Ingelegde radijs
4 el el bruine rijst azijn
1 el el bruine suiker
1 tl tl zout
3 stuks baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt)
Rookmengsel
2 el el bruine suiker
1 cup zwarte thee blaadjes
1 el el Szechuan peper, geroosterd en gemalen
1 tl tl zout
1 stuk stuk gember, in vieren gesneden
2 teentjes knoflook tenen, gehalveerd
1 stuks eendenborst filet, vel eraan
Chinese salade
1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie
1 el el bruine rijstazijn
1 stuk kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal
1 lente ui, dun gesneden
1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden
1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden
¼ cup koriander blaadjes
1/4 cup olijfolie 2 el zwarte thee 2 el sinaasappelsap 1 tl bruine suiker 1/2 tl szechuan peper 1 tl zout Theezout 1 el zwarte thee 1 tl zeezout Ingelegde radijs 4 el bruine rijst azijn 1 el bruine suiker 1 tl zout 3 baby radijs, fijn gesneden (ik heb gewone gebruikt) Rookmengsel 2 el bruine suiker 1 cup zwarte thee blaadjes 1 el Szechuan peper, geroosterd en gemalen 1 tl zout 1 stuk gember, in vieren gesneden 2 knoflook tenen, gehalveerd 1 eendenborst filet, vel eraan Chinese salade 1 cup paddestoelen, gehalveerd en snel gebakken in olijfolie 1 el bruine rijstazijn 1 kleine komkommer, zaadlijsten verwijderd, dun gesneden diagonaal 1 lente ui, dun gesneden 1 rode peper, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1 groene chili, zaadjes verwijderd, dun gesneden 1/4 cup koriander blaadjes

4 personen

Bereiding:
1.Verwarm de oven voor op 180°C.
2.Voor de dressing combineer je de olijfolie en de thee in een kleine steelplan, zet die op laag vuur op en laat dit heel zachtjes pruttelen voor 45 minuten, verwijder van het vuur, haal door een zeef en laat afkoelen.
3.Combineer de sinaasappelsap, suiker, szechuan peper en het zout in een kom en druppel hier langzaam de olijfolie bij terwijl je continue blijft roeren tot het bij elkaar komt. Zet apart.
4.Combineer de thee en het zout op een bakplaat, bak dit voor 8-12 minuten of tot het krokant is. Doe over in een vijzel en maal het tot poeder.
5.Voor de ingelegde radijs, combineer je de azijn, suiker en het zout in een smalle steelpan en zet die op medium vuur en breng aan de kook. Doe de radijs in een kom, giet het warme azijnmengsel eroverheen en laat dit intrekken voor 10 minuten. Giet dan af en zet het apart.
2.De eend:
1.Leg een stuk aluminium folie op de bodem van een wok. Combineer suiker, thee, Szechuan peper, zout, gember en knoflook in een kom en verdeel dit gelijkmatig over de bodem. Doe een bamboo stoommandje in de wok, dek de wok af met een deksel. Zodra de wok heet is en aan het roken is, leg je de eendenborst met de vet kant naar boven in de stoompan, doe de deksel er weer op en rook voor 6-8 minuten of tot je het goed genoeg vind.
2.Plaats de gerookte eendenborst met de vette kant naar beneden in een koekenpan op medium hoog vuur en bak deze 6-8 minuten of tot het vel krokant is en mooi bruin. Draai en om en bak de andere kant 1 a 2 minuten. Haal uit de pan, laat even rusten en snij de eend dan.
3.Salade:
1.Voor de salade, doe je de paddestoelen in een kom, giet je de azijn erover, voeg je de radijs, komkommer, lente ui, chili en koriander blaadjes toe. Combineer.
2.Schep de salade op een serveer bord, leg de gesneden eend rond de salade en sprenkel het theezout erover. Serveer met de dressing in een klein kannetje er bij.

Ingrediënten:
4 stuks parelhoenfilets
1 stuks sjalotjes, gesnipperd
200 gram semola bloem
2 eieren
2 eetlepel olijfolie en boter
zeezout
25 gram gedroogde morieltjes
1 stuks sjalotje, gesnipperd
2 dl witte wijn
4 dl slagroom
2 eetlepel gehakte dragon

4 personen

Bereiding:
1. Week de morieltjes gedurende 30 minuten in heet water. Neem de morieltjes uit het water en laat ze uitlekken. Bewaar het weekwater en zeef het door een stukje keukenpapier.. Maak het pasta deeg van de bloem, eieren en snufje zout.

2. Draai het pastadeeg door de pastamachine en maak er tagliatelle van. Zet het water op om het in te koken.

3. Wrijf de filets in met wat zeezout en bak ze in een koekepan in een beetje olie en boter aan beide kanten mooi bruin.
Neem de filets uit de pan en houd ze warm.
Bak in het braadvet het gesnipperde sjalotje maar laat niet bruin worden.
Blus af met de witte wijn en kook in tot er maar een paar lepels over zijn.
Voeg de gewelde morieltjes, de room en een beetje van het vocht waarin geweld is , toe en giet alles in een grote braadpan of braadslee. Breng aan de kook.
Doe de filets in de saus en laat alles nog 30 minuten zachtjes doorstoven in een oven van 120 graden. De filets na tien minuten omkeren. Kook de tagiatelle voor 3 minuten en serveer op voorverwarmde borden.

Een variatie van onszelf is nog een gestoomd stukje kabeljauw erop en in plaats van het kookvocht indikken, een hollandaise saus maken. yum yum…

Ingrediënten:
16 asperges
12 kwarteleitjes
1 potje zalm kaviaar
Blue Ocean (Oyster Leaves Bloemetjes)(Koppert Cress)
Karma (Eetbare ‘Karma’ Orchidee)(Koppert Cress)
Jasmine Blossom (Koppert Cress)
Drie soorten viooltjes viola wittrockiana
Apple Blossom (Koppert Cress)
Cress (Koppert Cress)
kervel
aardappelzetmeel
olijfolie

4 personen

Bereiding:
1. Asperges schillen met dun schiller, de schillen opzetten met koud water, een weinig zout en foelie.
Zodra het vocht kookt de schillen en foelie verwijderen.
2. In deze bouillon de asperges koken. Dit gaat als volgt: Breng het vocht aan de kook, daarna de asperges toevoegen, opnieuw aan de kook brengen, vervolgens drie minuten laten doorkoken en hierna aflaten koelen in het eigen kookvocht.
3. De asperges voor het uitserveren op gelijke lengte snijden.
4. De kwarteleieren 120 seconden koken, hierna schrikken op ijswater en pellen.
5. Een gedeelte van het kookvocht afbinden met het aardappelzetmeel.

Ingrediënten:
2 plakken Serranoham
2 stuks Kreeft
2 eetlepel Citroenmayonaise
1 eetlepel Bieslook, fijngehakt
2 stuks aardappelen, vastkokers, gekookt
8 stuks cherrytomaatjes
200 ml tempurabeslag, kan ook met bloem
500 ml arachideolie
1 krop Frisee sla

4 personen

Bereiding:
1.De Kreeft: Dood de kreeften en doe ze in een ruim kokende bouillon van wortel, ui en selderij.
Een minuut voor elke 100gr.
Laat de kreeften iets afkoelen (anders brand je je vingers). Draai de kop eraf en de scharen.
Snijd het lijf in de lengte door maar laat in de schaal zitten.
Haal de schaar er in zijn geheel uit en leg apart.
Snijd het overige vlees uit de elleboogjes in blokjes.
2.De Salade: Kook de aardappel en snijd ze in kleine blokjes. Voeg hier de in blokjes gesneden elleboogjes, bieslook en citroenmayonaise bij en zout en peper naar smaakt
3.Tomaatjes: Laat de kroontjes aan de cherrytomaatjes en kruis de tomaatjes aan de onderkant licht in. dompel ze voor 15 seconden in kokend water en doe ze dan in koud water. Nu kun de je velletjes naar het kroontje pellen. Pak het tomaatje met een tang en frituur alleen het velletje in hete olie.
4.Tempura: Snijd de serranoham in de lengte door en wikkel de schaar van de kreeft hierin.
Maak het tempurabeslag en dompel de ingewikkelde schaar hierin.
Frituur de scharen in arachideolie van 180 graden.
5.Het lijf: Grill het halve lijf van de kreeft op een grill pan of op de BBQ.
6. Maak een beetje frisee sla aan en maak het bord op met alle onderdelen. Doe ook een paar toefjes citroen mayonaise erbij.

Ingrediënten
200 gr spaghetti
800 gr vongole ( venusschelpen )
100 gr zeekraal
100 gr zongedroogde kerstomaatjes op gekruide olie
1 rode peper
2 sjalotjes
een handvol peterselie
100 ml witte wijn
30 gr goede boter
viskruiden

Bereiding
Pasta beetgaar koken in ruim licht gezouten water.
Venusschelpen goed wassen.
Pepertje ontdoen van zaadjes en in stukjes snijden.
Sjalotjes fijn snijden.
Peterselie fijn snijden.
Stoof de groenten aan in de olie van de tomaatjes voeg wijn en kruiden toe evenzeer de schelpen.
Als deze opengaan de boter toevoegen.
Verdeel de pasta over de borden en schep de mengeling van de venusschelpen erover heen.