Author: Jurriaan Costers

Orgineel van Annie Duhamel’s

Volgende week gaan we op vakantie naar Oostenrijk voor een paar dagen. Wie zegt ontspannen zegt ski, haardvuur, koude neus en een glas wijn. Dus ik stel je een risotto-recept voor met ’Spelt, variëteit van tarwe, wat een zeer aangename textuur in de mond brengt.

Ingrediënten

• 300 fr Petit épeautre 
• 200 ml Rode wijn
• 3 tenen Knoflook
• 1 grote Ui
• 200 gr Champignons
• Gedroogde champignons (bewaar het weekwater)
• Gevogelte fond 2 potten (900 ml)
• 4 Eendenbouten confit (bewaar het eendenvet)
• 60 gr Boter
• Parmezaanse kaas
• Pijnboompitten
• 600 gr Spinazie
• Optioneel : Provençaalse kruiden
• Zout en peper

Bereiding (voor 4-5 personen)

Risotto

1. Verhit het eendenvet in een pan en voeg de spelt toe.
2. Voeg een kop rode wijn en de fijngehakte ui toe, en roer goed door.
3. Voeg geleidelijk de champignonbouillon en het weekwater van de gedroogde champignons toe, terwijl u blijft roeren.
4. Voeg tijdens het koken de knoflook en champignons toe.
5. Breng op smaak met zout, peper en Provençaalse kruiden.
6. Wanneer de risotto gaar is, roer er een klontje boter door voor extra romigheid.

Tombée van spinazie

1. Smelt eendenvet of boter of olijfolie in een koekenpan.
2. Voeg de spinazie toe en laat deze zacht worden.

Eendenbouten

1. Verwarm de eendenbouten in de oven (ongeveer 10-20 minuten 180 graden).
2. Bewaar het vet van de bouten en voeg dit eventueel toe aan de risotto.
3. Pluk het vlees van de bouten.

Samenstellen van het gerecht

1. Schep de risotto op een bord.
2. Garneer met geroosterde pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas.
3. Voeg de spinazie en het geplukte eendenvlees toe.

400 gr pizzabloem
12 gr Lievito Naturale
6 gr Droge gist
260 gr water
12 gr zout
Scheutje olijfolie

Ingrediënten

De saus

• 1 middelgrote ui in plakjes
• 4 teentjes knoflook geplet
• 4 chipotle pepers met adobo saus (uit zo’n blikje Chipotle in Adobe saus), dat zijn dus vier eetlepels met op iedere eetlepel een Chipotle peper en wat adobo saus evt meer als je van wat pittiger houdt
• 1 tl zwarte peper
• 1/4 tl gemalen kruidnagel
• 2 tl zout
• 1 el gemalen komijn
• 1 el gedroogde (Mexicaanse) oregano
• 60 ml limoensap
• 2 el appelcider azijn

Het vlees en de rest

• 3 pond sukade aan een stuk in flinke brokken (ca 5 cm) gesneden
• 2 laurierbladeren
• 125 ml water

Serveren

• mais tortilla’s, en een keuze uit gehakte korianderblaajde, salsa saus, radijsjes, ringetjes Jalapeño pepers, ui ringetjes, feta kaas, avocado, limoen partjes, eventueel Mexicaanse rijst erbij

Instructies

Saus maken

• Neem een grote stalen of gietijzeren koekenpan, verhit daarin twee eetlepels olie op middelhoog vuur en bak daarin de ui en knoflook totdat de ui donkerbruin is. Dat duurt zeker een kwartier.
• Voeg de gebakken ui en knfolook toe aan een blender en voeg dan ook dan de rest van de ingrediënten voor de saus toe. Als je ook pepers hebt geweekt voeg die dan nu ook toe. Draai in een minuut een gladde saus. Zet je gietzijeren alvast op laag vuur en voeg de pureerde saus daaraan zodat het vlees dadelijk in een warm bedje komt.

Vlees aanbakken en urenlang garen

• Voeg dan eventueel nog wat olie toe aan de in een grote koekenpan. Bak nu op tamelijk hoog vuur het vlees rondom bruin (best doe je dat in twee batches). Schep uit de pan en doe het in de gietijzeren cocotte (of slow-cooker) bij de saus.Voeg nu een halve tot een hele cup water toe aan de koekenpan. Breng aan de kook. Schraap daarbij alle aanbaksels van de bodem van de pan. Giet nu de saus bij het vlees. Als het goed is staat het vlees nu net onder water. Voeg nu ook de lauerierbladeren toe.
• Als je een gietzijeren pan gebruikt dan nu minstens vier uur in de oven (of op laag vuur) garen. Maar als je draadjesvlees wilt dan circa 6 uur. Of 8 uur in de slow-cooker.Het vlees moet op het laatst echt super gaar zijn, draadjesvlees!! Trek het vlees dan met twee vorken uit mekaar en schep alles goed door de saus. En laat dan nog een minuut of 10 sudderen.
• Als je het niet meteen eet dan kun je het vlees in de saus in de koelkast bewaren of invriezen.

Notities

Je kunt ook Gedroogde Mexicaanse pepers roosteren, weken en dan aan de saus toevoegen. Rooster dan een stuk of vier, vijf gedroogde Mexicaanse pepers (zonder zaadjes) al omscheppend in een koekenpan totdat je een duidelijk aroma ruikt. Dat duurt 2-5 minuten. De pepers mogen niet roken. Schep dan de pepers uit de pan en doe ze in een kommetje. Breng 1/2 liter water aan de kook en laat de geroosterde pepers daarin een klein half uur weken. Daarna afgieten en de pepers bij de saus in de blender doen. Voorbeelden zijn bijvoorbeeld een paar Ancho of Pasilla pepers en een paar Guajillo pepers. In dit geval ook minder Chipotle in adobo saus toevoegen. 

4 maïskolven (prima zijn de voorgekookte bij de supermarkt, maar verse mag ook)

4 stengels lente-ui, fijngehakt

1 verse jalapeno peper zonder pitjes, fijngehakt

2 teentjes look, fijngehakt

1 limoen, de zeste

4 el Parmezaanse kaas, geraspt

2 el mayonaise

1 snuifje chilipoeder

1 el fijngehakte koriander

peper – zout

Bestrijk de maïskolven met een dun laagje olijfolie en bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper. Grill de maiskolven in 5 à 7 minuten op de barbecue, tot de maïs diepgeel van kleur en gaar is. Snijd met een mes de maiskorrels van de kolf, meng ze met de overige ingrediënten.